值得聊｜外滩最老意大利餐厅过气了吗？
带着这个问题，我走进外滩8½ Otto e Mezzo BOMBANA 的厨房，访问 行政主厨Nicolò Rotella，一 位眼神明亮温柔的意大利人。
在外滩，高端餐饮市场风云变幻，多少风光一时的名店随黄浦江水逝去。
上海作为中国意式美食的高地，拥有超过9700家西餐厅，但能同时获得 《大红虾》与《米其林指南》双重权威认可的却凤毛麟角。
8½ Otto e Mezzo BOMBANA自2011年在香港斩获米其林三星后登陆上海，迅速成为Fine Dining 餐厅的标杆。
创始人Umberto Bombana “白松露之王”的称号，是餐厅最坚固的护城河——意味着绝对的权威、稀缺性和品质保证。
其成功突破了海外品牌常因简单“复制”而难以存活的困境，在 坚守意式烹饪精髓的同时，成功 融入了本土食材与饮食文化，实现了国际水准与在地智慧的卓越融合。
这一模式为行业提供了宝贵范本。
图源：8½ Otto e Mezzo BOMBANA
Bombana老爷子一年一度的 “白松露雨”让这里成为上海意餐地标性的存在，它年复一年地强化顾客认知，成为饕客心中的“朝圣”事件。
这种仪式感创造了8.5上海 不可替代的消费理由。
图源：8½ Otto e Mezzo BOMBANA
能在这个 修罗场中屹立不倒十三年，8½ Otto e Mezzo BOMBANA（后文使用坊间昵称“8.5”指代）的成功毋庸置疑。
走进厨房，这位爱听City-pop，执掌8.5上海两年的年轻主厨前些日子刚和他的师父、前辈：香港、澳门8.5的主厨Umberto BOMBANA、Marino D’Antonio 完成了一场史无前例的“六手连弹”。
我边看他做菜边和他聊聊：8.5是如何超脱依赖主厨个人魅力的传奇名店，进化成拥有系统生命力的餐饮范本。
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01
传统, 是自由的底气
How Tradition Enables Innovation
▲Nicolò 的招牌菜「螯虾」
“在BOMBANA，传统从不意味着束缚，而是创新的地基。”
Nicolò 开门见山
“BOMBANA 的餐桌是传统的，从服务节奏、烹饪方式到用餐仪式都尊重传统 ——只有这样，创新才有意义。”
他特别提到 BOMBANA 独特的三层菜单结构：
经典菜：保持记忆与风味的确定，如老友般令人安心
主题菜单：让客人跟着主厨一起冒险
时令菜：用“季节”保持新鲜感
米其林上海指南 揭示了这一策略的明智：
“特征鲜明、有记忆点的菜品成为热宠，地方风味将成为流行新风向”。
8.5上海的菜单结构正好适应了这一趋势， 在保持意大利传统的同时，融入本地风味元素。
“客人不必在怀旧与尝鲜间抉择——我们早已为他们铺好所有路径。”
这句话背后，是8.5能将国际标准与本土智慧融合的底层逻辑：结构化的弹性。
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02
放手, 比控制更难
What Makes Full Trust Possible
这是采访中我最想追问的问题：
为什么 Umberto Bombana 先生能给这位年轻主厨“全方位的自由”？
“因为我大胆表达了我对餐厅的变革想法，Bombana 先生认可我。”
Nicolò 回忆起那次关键谈话
Bombana 先生说：
“我不希望上海店只是一间标准的复刻品，这里应该有属于上海的味道。”
所以他对Nicolò的要求只有一条：使用最好的食材。
除此之外，完全信任。
这种“有原则的放手”，恰恰成就了8.5上海的有机生长。
传奇主厨传递的不只是菜谱，更是可传承的价值内核。
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03
中式风土 意式灵魂
How Tradition Enables Innovation
我对Nicolò 的代表作——沙葱鳌虾的创作历程好奇已久。
这位意大利主厨，将沙葱这味中国西北部风情的食材带到意式Fine Dining 的殿堂，创造出了全新的、和谐的口感与体验。
“沙葱是我在中国发现的惊喜，”他解释，“意大利没有这种味道，它清脆微辛的气质非常适合融入海鲜。”
于是，新西兰鳌虾被沙葱轻柔包裹，搭配泰国罗勒替代传统番茄酱汁，虾壳熬成的酱汁致敬意式浓汤结构，却更显轻盈。
“这道菜就像我的旅程：意大利的根，中国的风土，用现代语言表达。”
一道沙葱鳌虾，成为解读Nicolò 烹饪哲学的密钥，也是8.5从“传奇复刻”迈向“在地进化”的味觉宣言。
这家步入第二个十年的餐厅，其生命力已不再依赖于对母版的精确复制，而在于其扎根上海后，所生发出的、从容自信的进化之力。
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04
橄榄油, 不止调味料
Olive Oil — More Than Condiment
在8.5，就连面包都不是“开胃小点”。
品质数一数二的烘焙是对阳光、麦田和火焰的赞美，也是吃意面时完成一项名为“Fare la scarpetta” 动作的重要道具。
与之相配来自不同产区的特级初榨橄榄油。
在我印象中，8.5极有可能是上海最早开始为食客提供多款高品质橄榄油的Fine Dining 餐厅，这一做法为上海的高端意大利餐饮树立了新的标准。
此后，越来越多的顶级意大利餐厅开始效仿，将“提供多款精选橄榄油”视为正宗意式体验的重要组成部分。
“我们希望客人感受到橄榄油的风味差异，就像通过葡萄酒认识不同的风土。”
Nicolò 又补充了一句，几乎像宣言：
“橄榄油，是意大利厨房的灵魂。”
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05
客人的声音
是菜品的毕业标准
About New Classic
如何判断一道实验性菜品能进入经典菜单？
“很简单，客人是否喜欢。”
Nicolò 答案干脆
沙葱鳌虾就是例子：它一开始只在午间菜单短暂出现过，但 客人的反馈超出预期。
“很多食客吃过之后会主动问，‘那道鳌虾还可以点吗？’之后它就成了常驻菜品。”
Nicolò的嘴角微微扬起
“判断标准不是“我觉得做得很好”，而是让客人开心，Bombana 先生也是这么说的。”
“有时候我会看食客在网上讨论什么，我觉得这很重要”
他说中文不多，但会读几个词。
“Xiao Hong Shu～ Dian Ping～”——他发音很准确。
这让我们明白，做为8.5的行主厨， 不仅要精于烹饪、也得理解传播。
或者说，要有“网感”。
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06
传承, 是点燃下一把火
A System That Outlives the Chef
图源：8½ Otto e Mezzo BOMBANA
面对 “如何延续传奇”的提问，Nicolò语气平静
“Bombana先生从不要求我们成为他，他的传奇无法复制，但他的理念可以。”
所谓理念，是两条简单却坚固的准则： 用最好的食材，让客人开心。
而实现方式，是发现每位厨师的独特性，给予空间与信任，让他们在厨房里，用热情去说话。
“不是复制一个Bombana，而是让厨房永远充满创造的热情。”
的后厨中挂有电影《8½》海报
8.5在上海高端餐饮的激烈竞逐中像海潮打磨礁石： 静默、持续、深刻。
灵感源自费里尼电影 《8½》的店名，反映了Bombana 先生对艺术、创造力和个人表达的追求。
“8½”这个数字本身暗示着一种未完成性和无限潜力，那多出来的“½”正是一家伟大餐厅保持活力的秘诀。
一间餐厅的时代感，是由菜谱、客人，和主厨共同写下的
Nicolò 在厨房里，把意大利味道继续推向前
扎根、生长，融合成为一场永不落幕的进化
也许这就是8½ Otto e Mezzo BOMBANA 在上海的意义
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从上海到世界
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文 | 嘉宸
审校｜马达
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