芙蓉街的青砖路被晨露浸得温润，尽头的“聚丰德”金字招牌在晨光中发亮，门廊下悬挂的鲁菜非遗名录牌匾，将“九转大肠”四个红字衬得格外醒目。掀开门帘，酱油的醇厚混着香料的辛香扑面而来，穿白褂戴高帽的王师傅正站在灶台前，手中长筷夹着大肠在沸水锅中轻翻，浮沫顺着锅沿缓缓溢出，空气中飘着淡淡的料酒香气。

“小伙子来得早，刚处理好今晨的鲜大肠。”王师傅抬眼笑了笑，手中动作不停，将焯好的大肠捞进清水盆里，指尖翻飞间就撕掉了内壁的油脂。他指着盆里的大肠介绍：“做九转大肠，非得选猪大肠头那截二尺长的，肥瘦相间有嚼劲。光处理就得三洗三焯，去净腥气还得保着本味，这是鲁菜的规矩。”

八仙桌旁，须发皆白的陈老爷子正端着小碟品酒，面前的九转大肠色泽红亮，裹着浓稠的酱汁。见我打量，老爷子笑着招手：“来尝尝这鲁菜的压桌菜！我年轻时候跟着师傅学厨，第一次做九转大肠就砸了锅——糖多了发苦，醋少了腻人。现在八十多了，每周都得来聚丰德解解馋。”他夹起一块大肠，酱汁顺着筷头滴落，“你看这挂汁，要稠而不黏，入口才层次分明。”

王师傅的烹饪已进入关键步骤。他往炒锅里倒上鲁花菜籽油，油温六成热时放入葱段、姜片炝锅，随后加入冰糖翻炒。“炒糖色是第一关，得炒到琥珀色冒泡，早了味淡，晚了发焦。”他手腕转动铁锅，冰糖迅速融化成糖浆，接着倒入处理好的大肠翻炒，每一块都均匀裹上糖色。随后依次加入生抽、老抽、陈醋，再放八角、桂皮、香叶等香料，最后加清水没过大肠，大火烧开后转小火慢炖。

陈老爷子给我夹了一块大肠，眼里满是赞许：“趁热吃，这才是正宗的‘九转’味。”我咬下一口，首先尝到的是陈醋的微酸，随即冰糖的清甜涌上舌尖，接着是酱油的醇厚和香料的辛香，最后在舌根留下一丝回甘。肉质软糯却不失弹劲，嚼起来满是大肠的鲜香，完全没有腥腻之感。“这就是‘九转’的意思，酸、甜、香、辣、咸、鲜、脆、嫩、绵，九种滋味绕舌尖。”老爷子呷了口黄酒，“以前这菜是给达官贵人做的，要转九次锅、加九种料，才有了这名头。”

灶台后的王师傅正开盖收汁，铁铲不断翻动大肠，让每一块都充分吸收酱汁。“炖制要一个时辰，收汁得用大火快速翻炒，让酱汁牢牢挂在大肠上。”他指着墙上的老照片，那是1956年聚丰德厨师参加全国厨艺大赛的场景，王师傅的师父正端着九转大肠领奖。“这手艺是光绪年间聚丰德创始人传下来的，当年李鸿章来济南，吃了这菜都竖大拇指。2011年就成了国家级非遗，现在不少海外华侨回来，就为这口家乡味。”

陈老爷子说起菜里的典故，语气里满是自豪。相传清末聚丰德厨师为讨好喜好甜食的巡抚，在卤制大肠时加入冰糖，后来不断改良，加入陈醋、香料等，逐渐形成“九转”风味。“鲁菜讲究‘食不厌精，脍不厌细’，这九转大肠就是典范。你看这调味，甜而不齁，酸而不烈，就像山东人的性子，直爽里藏着细腻。”他指着窗外的芙蓉街，“以前这里全是鲁菜馆，现在聚丰德还守着老手艺，不容易啊。”

王师傅将收好汁的九转大肠装盘，撒上少许香菜段点缀，红亮的色泽配上翠绿的香菜，格外诱人。“吃这菜得配荷叶饼，卷着吃解腻。”他端来一盘刚蒸好的荷叶饼，“这也是老搭配，荷叶的清香能衬出大肠的鲜。”我用荷叶饼卷上一块大肠，饼的清香混着大肠的滋味，更添了几分清爽。

临走时，王师傅打包了一盒九转大肠递给我：“凉了加热时加一勺清水，小火焖五分钟，别用微波炉，会失了弹劲。”握着温热的食盒，酱汁的香气透过纸盒渗出，芙蓉街上的早点摊已热闹起来，油条的香气混着豆浆的醇厚，与大肠的香味交织成济南的晨韵。

原来鲁菜的滋味，不只在葱烧海参的华贵，更在九转大肠这样的菜里——火候里藏着匠心，调味中藏着底蕴，传说里藏着岁月。下次再有人问我“山东的味道是什么”，我会告诉他：去济南聚丰德吃一盘九转大肠吧，那九种滋味里，不只是大肠的鲜香，更有百年的传承、市井的烟火，和山东人刻在骨子里的豪爽与精致。