虽然腊肉90%以上的人都爱吃，但是没有人敢说每年腌的腊肉都是香的，这是因为很多人腌腊肉时，放盐的量都是凭感觉放的，而真正的大师，会严格遵守配方，按照比例腌制。每年一到腌腊肉的时候，很多人都会问我10斤腊肉到底放多少食盐？当我把正确比例和腌腊肉的方法告诉给他们后，不少人给我反馈，按照我的方法腌的腊肉，是这几年最好吃的。接下来我就把腌腊肉的正确比例和做法分享给大家，希望大家以后再也不会把腊肉腌臭！

【食材准备】：前夹肉10斤（或五花肉）、花椒20克、食盐150克、高度白酒15ml。

【制作方法】：

第一步：腌腊肉，首选前夹肉，这个部位像牛肉的雪花肉，肥瘦相兼，腌好后，吃着更鲜嫩，如果不想用前夹肉，那就用五花肉。买回家的肉，不能用水清洗，因为清洗后，肉易发霉，如果看到肉有的地方比较脏，用毛巾或者纸巾将肉擦拭干净即可。

第二步：将锅烧热后，把食盐放入锅中，大火将盐炒热后关火，将食盐放1分钟后，再把花椒放入锅中，接着用余温将花椒炒半分钟即可。花椒不能放的过早，因为温度太高，花椒很容易糊化，糊化后的花椒会有苦涩味和糊味。

第三步：准备一个大盆，将盆底擦拭干净后，撒上一把食盐和花椒在盆底，然后将每一块肉表面（包括缝隙）都撒上一层薄薄的食盐，接着再把肉整齐的摆放在盆中，等肉全部摆到盆里后，在肉的表面淋上点高度白酒，可以杀死肉表面的细菌，最后再用袋子将肉蒙着，再用大的石头将肉压着。

第四步：大概将肉腌制3天后，需要将肉翻一下，最底下的肉拿到最上面，最上面的拿到最底下，这样可以使肉腌的更均匀，翻面后，继续用重物将肉压住，继续压3天就可以了。

第五步：3天后，将腌好的倒入盆中，然后再盆中加入适量自来水，接着将肉的每一面都冲洗干净，最后再把肉放到太阳下暴晒6-7天，直到肉晒的即将要出油，就可以把肉放到家中阴凉的地方，继续晾半个月左右就可以了。

第六步：晒干的腊肉，不能一直裸露在空气中，这样会导致肉又干又柴，正确做法是将肉切成适当的块状，然后将腊肉和一小碗白酒放入密封坛中，像我这样保存的腊肉，半年都不会变味，随吃随取特方便。

【老胡有话说】：

1、腌腊肉时，10斤肉需要放3两盐，因为这个比例腌出来的肉，又香又入味了，如果低于这个比例，腌出来的肉特别容易臭，特别是南方温度比较高的地方，盐少了，很容易臭。

2、要想腊肉腌的香，腊肉一定要压的紧实，这样可以使肉出一些水，使花椒的香味更好的进入到腊肉中，如果您腊肉腌的不香，8成是没有压紧实导致的。

3、晒腊肉的第一天，必须要见太阳，如果没有太阳，可以继续腌，因为第一天起卤后，没有见光，腊肉很容易变臭，这个小细节，一些人不注意，导致腊肉很臭。