以北京饭店原行政总厨郑秀生、商务部十大中华名厨孙立新为首的名厨天团老饭骨们以“传承技法，毫无保留”的精神，呈现“凉拌素菜”“凉拌肉菜”“可口素菜”“醇美肉菜”“鲜美水产”“煲汤”“面食”“主食”“甜食”“小吃蘸酱”十大分类的188道匠心之作，同步收录老饭骨好吃绝招与老饭骨厨艺知识，让您不走弯路做美食，在家做出大师味！

红烧牛肉

厨师：北京饭店原行政总厨——郑秀生

主料：牛腩约1千克

配料：土豆、胡萝卜、洋葱

调料：陈皮3片、葱段5段、姜片3片、白醋、食用油、冰糖、水、豆瓣酱、黄豆酱、香辛料（沙姜5粒，草果1粒去籽，白芷5粒、桂皮1段、八角3颗、干辣椒3个）、黄酒、姜片、白胡椒粉、糖、味极鲜酱油、蒜、老抽、青椒、香菜

焯水：把牛腩切成块，冷水下锅，加入陈皮、大葱段、姜片、

白醋，开小火撇去浮沫，焯15分钟后把牛腩捞出。

炒糖色：在锅中倒入食用油、一小碗冰糖、10克水，开小火一直炒到糖色变为酱红色（起沫）为止。

加入葱姜降温，再倒入牛腩块。翻炒均匀，开大火倒入适量老抽上色，倒入适量黄酒，翻炒均匀后倒入高压锅。

炒汁：提前将沙姜5粒、去籽草果1粒、白芷5粒、桂皮1段、八角3颗、干辣椒3个清洗后备用，锅中倒油、下豆瓣酱、黄豆酱，炒香后倒入葱姜，再倒入香辛料、1勺黄酒翻炒均匀，往锅中倒水，再倒入高压锅中。

在高压锅中倒入少许白胡椒粉、2勺糖、1勺味极鲜酱油、两颗青椒、一小把香菜、蒜，炖20—25分钟即可。

牛肉炖好后倒入锅中，挑去香辛料、葱姜等，汤汁过筛再倒入牛肉中，加提前炸好的土豆（土豆过水后裹上淀粉和胡萝卜一起放入油锅中炸一下）放入锅中。加入2小勺糖、1勺味极鲜酱油、两颗青椒、一小把香菜煮至汤汁黏稠。

在砂锅中倒少量油，加入洋葱炒香，再倒入红烧牛肉，摆盘。

老饭骨好吃绝招：

炖牛肉时火不要太急，要慢慢煮。

炒糖色最好用冰糖，颜色红亮。

收汁时放胡萝卜土豆，吸收牛肉汤味道，

融合味道，能最大程度发挥牛肉味道。

老饭骨厨艺知识：

陈皮有芳香味，融入牛肉里破坏不好的气味，白醋分解加去腥，使肉易烂，醋的渗透作用强，可以分解牛肉里的脏物质。

蒜要后放，要不然吃不出蒜的味道。

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