（来源：光明日报）

转自：光明日报

西安羊肉泡馍 周艺珣 绘

【至味人间】

  “西安人的城墙下是西安人的火车，西安人不管到哪都不能不吃泡馍。”一句陕西方言歌词，道出了西安人与泡馍之间的独特情缘。每当这熟悉的旋律响起，城墙根下的烟火气便扑面而来。

  “咥一碗牛羊肉泡馍，嘹咋咧（陕西方言，意为好得很、非常好）！”青瓷老碗里，掰好的馍块如碎玉铺底，盖上两片形似游鱼的肉片，铺上的粉丝如银丝缠绕。在大勺翻舀间，把配好的食材倒入熬好的老汤中，馍块在澄亮的汤汁中翻滚，肉片微微颤动，纹理间蓄满了汤汁的鲜香。这一碗肉烂汤浓、馍筋光滑的牛羊肉泡馍，便是西安人日常里最想念的老陕至味。

  关于泡馍的起源，众说纷纭，有说据记载，可追溯至三千年前的西周，那时以羊肉烹制的羹汤是宫廷御宴与宗庙祭祀中的至尊礼馔。另有流传，盛唐时远道而来的西域商旅，将馕饼掰作小块，泡入滚烫的羊汤中，这种朴素的“汤饼”吃法，悄然融入市井人家，成就了最早的泡馍雏形。文人苏轼也曾写下“秦烹惟羊羹”的赞誉，更让这份融汇胡汉之风的美食，随着千年诗文，飘香至今。此外，民间还流传着诸如宋太祖赵匡胤落难时以羊肉汤泡食烧饼的逸闻。种种说法虽已难辨真伪，散落在历史长河之中，但这足以说明羊肉泡馍历史之悠久。

  为更加深入了解这道传统美食，我们采访了国家级非物质文化遗产“同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺”代表性传承人乌平。

  “老板，来碗羊肉泡馍！”一到饭点，西安城里的泡馍馆便热闹起来。短短几分钟，一碗热气腾腾的泡馍便能上桌，既饱腹耐饥，又营养丰富。然而这看似简单的美味背后，却深藏着门道。乌平说：“关键，就在这一锅汤里。”

  一碗地道的泡馍，从选材开始便极尽讲究。羊肉选用宁夏盐池滩羊的后腿肉，肉质鲜嫩不膻；牛肉则取秦川黄牛的胸脯肉，肥瘦相宜。调料更是选择陕西韩城的大红袍花椒、甘肃玉门的小茴香等二十余种，并随季节灵活搭配。

  很多人以为泡馍是“泡”出来的，实则是“煮”出来的。真正的精髓，不在煮馍的几分钟，而在于此前长达五十多个小时的熬汤功夫。从活水漂肉开始，两个小时不断搅动、换水，直至漂净血水。水沸后下骨，反复打去浮沫，再加入凉水洗过的调料袋慢熬两小时。继而大火转文火，炖五六个小时，再滚一小时下肉、定锅、放盐、打沫……直至次日清晨捞肉，一锅浓香醇厚的汤才终于熬好。这汤，是时间与技艺的沉淀，也是泡馍香飘千年的根本所在。

  除了好肉、好汤外，好馍也十分重要。要做到筋道耐泡，和面时就要把握“九死一生”的比例——九分死面兑一分发面，烙出的馍饼面焦黄如虎背，边缘鼓起金丝圈，饼芯绽放菊花纹，这“金圈、虎背、菊花心”是评判好馍的标尺。

  馍饼烙好，考验食客的功夫才刚开始。掰馍讲究“掰、撕、掐、抖”，先将圆馍一分为二，再二分为四，随后用指甲将馍块掐成黄豆粒大小，最后抖上一抖，拣出未掰匀的再掰。这手法急不得，快不了，唯有馍粒大小均匀，泡时方能均匀吸汤。

  这看似烦琐的掰馍过程，恰是品味泡馍的精髓所在。自己亲手掰的馍，吃起来仿佛更香。和亲朋好友对坐，话唠家常，心也在这指尖的慢工中沉静下来。当一口汤下肚，浑身暖意融融，方才懂得为什么老西安人说“吃了泡馍，才算回了家”。这碗泡馍，早已超越了食物本身，承载着西安人共同的乡愁。

  随着西安旅游热度攀升，越来越多的外地游客也专程前来品尝这道陕西美食。为了让游客能将美味带回家，方便包装的泡馍“顺势而生”，将汤、馍、料分装，既方便携带，又最大程度保留了正宗泡馍风味。

  然而，在创新形式的背后，乌平始终坚守着对传统味道的敬畏。他深知，牛羊肉泡馍最珍贵的，正是其真材实料与古法工艺。从选肉、熬汤到烙馍、煮馍，每一环节他都严格把关，为的是让食客吃到的，都是不曾走样的老西安味道。作为非遗技艺的“守味人”，乌平也将传承视为己任，他带徒培养，倾囊相授，只盼这门手艺能代代相传。

  在一个闲适的午后，点一碗泡馍临窗坐下，馍香、肉香与汤香在鼻尖萦绕。恍惚间，似能听到丝路商队在此噍嚼羊羹的赞叹。此刻碗中升腾的热气，与千年前别无二致。所谓至味人间，或许正是将平常的日子细细掰碎，投入时光的老汤中烹煮，品鉴其中的绵长滋味。

  （本报记者 李洁 崔志坚 本报通讯员 李萍）