天还没亮透，平江路的青石板还浸着露水，我已经站在“同得兴”的面馆前。木门虚掩着，里面传来细微的动静——这是苏州人深谙的秘密：要吃头汤面，得赶在日出前。

推门进去，热气扑面，却不是燥热，而是一种温润的、带着面粉香和骨汤醇厚的气息。老板老陈正在检查汤锅，见我进来，点点头：“赶早的，懂得。”

“赶头汤？”我问。

“头汤面，面清爽，汤清亮。”老陈说着，掀开一口巨大的杉木桶锅盖，乳白色的汤正微微滚动，“这汤半夜两点就开始吊了，鳝骨、青鱼鳞、螺蛳头、猪骨、鸡架，一样不能少。吊足了六个钟头，才有这不见油花的清汤。”

后厨里，徐师傅正在揉面。他今年六十二岁，揉了四十五年面。巨大的案板上，三十斤面粉堆成小山，中间挖出个坑，倒入碱水，徐师傅的双手像有生命一般，从外向内，由下往上，将面粉与水融为一体。

“苏式面，七分在汤，三分在面。”徐师傅一边揉一边说，手臂上的肌肉随着动作起伏，“但若这三分面做不好，七分汤也枉然。”

揉、揣、捣、甩——面团在徐师傅手里像有了生命。他揉面时全神贯注，额头上沁出细密的汗珠，却顾不上擦。约莫二十分钟后，面团变得光滑如缎，徐师傅用湿布盖上：“要醒三刻钟，让面筋自己长出来。”

等待面醒的间隙，老陈给我看墙上的“浇头牌”：枫镇大肉、焖肉、爆鱼、虾仁、鳝糊、香菇面筋……足足三十多种，木牌被摸得油亮。

“以前苏州的堂倌报浇头是一绝。”老陈笑道，“客人点‘免青’，就是不要蒜叶；‘重青’是多要蒜叶；‘宽汤’是汤多面少；‘紧汤’则相反。如今年轻人不懂这些老话了。”

正说着，第一批老客来了。一位头发花白的爷爷慢慢坐下，朝后厨喊一声：“徐师傅，今朝还是硬面、宽汤、免青，浇头要焖肉，肉要肥瘦相当！”

徐师傅在里间应了一声，开始擀面。醒好的面团被擀成厚薄均匀的大面皮，折叠起来，快刀切下。刀与案板碰撞，发出有节奏的“哒哒”声，每一声间隔均匀，切出的面条细如银丝，却根根分明。

“切面讲究‘跳刀’，手腕要活，力度要匀。”徐师傅一边切一边说，“苏式面是‘龙须面’，标准是‘28细’——一两面切出28根，每根长一米二，不能断。”

面条切好，徐师傅抓起一把，手腕轻抖，面条如瀑布般散开，在晨光中泛起淡淡的光泽。他将面条放入竹制的爪篱中，转身面向沸腾的汤锅。

这一刻，整个面馆安静下来。

徐师傅将爪篱浸入沸腾的面锅中，手腕迅速抖动，让面条均匀受热。大约一分钟，他提起爪篱，在空中用力一抖——水滴四溅，面条“唰”地一声整齐落入碗中。

这一抖有个名堂，叫“观音抖”，抖去面汤，让面条爽利。

最精彩的是“听面”——徐师傅将盛好面的碗凑到耳边，用筷子轻轻翻动面条，听着面条与碗壁摩擦的声音。

“声音清脆，就是好了；声音闷，就还差点火候。”徐师傅对我解释，“这手艺，我学了五年才掌握。”

面入碗中，徐师傅从汤锅里舀起一勺清汤，从碗边缓缓注入——这是为了不冲乱面条整齐的“观音头”造型。汤刚好淹过面条，不多不少。

最后，他从另一口锅中捞出一块焖肉。这肉用五花肉加酱油、冰糖、黄酒慢火焖制四小时，肥肉晶莹如琥珀，瘦肉酥烂不柴。肉放在面上，再撒上几粒葱花，一碗地道的苏式汤面完成了。

“面来哉——”老陈拖着长音，将面端到老爷爷面前。

老爷爷并不急着吃，先欣赏面的品相：面条整齐地盘在碗中，形似“观音头”，汤色清亮见底，焖肉肥瘦相间，热气带着肉香和面香袅袅上升。

他小心地夹起一筷面，吸入口中，慢慢咀嚼，闭上眼睛。片刻，睁开眼睛，朝徐师傅点点头：“今朝的面，硬正！”

我也点了一碗枫镇大肉面。大肉是酒酿和白肉一起焖制的，有一股淡淡的酒香。按照苏州人吃面的规矩，先喝一口汤——鲜，却不夺人，是一种温润的、层层叠叠的鲜。再吃一口面——爽滑弹牙，碱水给的恰到好处，既有嚼劲又不硬。最后吃大肉——肥而不腻，入口即化，酒酿的甜香在口中化开。

邻桌的老爷爷吃完面，将汤也喝得一滴不剩，满足地叹了口气：“我吃了五十年苏式面，从三分钱一碗吃到如今二十五块。店搬了三次，师傅换了四个，可这口面，还是老味道。”

“什么是老味道？”我问。

“就是苏州味道。”老爷爷擦擦嘴，“不急不躁，精细却不张扬，像苏州人过日子，讲究但不显摆。你看这碗面，汤要清而不寡，面要爽而不硬，浇头要味足却不夺主。这就是苏州人的处世哲学——分寸。”

徐师傅这时走出来休息，点了一支烟：“我师父教我时说过，苏式面看似简单，其实最难。难就难在平衡——碱多一分面黄，少一分没劲；汤多一分寡淡，少一分油腻；火候多一秒面烂，少一秒生硬。这分寸，全在手上、眼里、心里。”

天色大亮，面馆里坐满了人。有赶着上班的年轻人，有晨练归来的老人，有特意开车过来的外地游客。大家低头吃面，偶尔交谈几句，整个空间弥漫着一种安宁的满足感。

我问老陈：“每天半夜起来吊汤，辛苦吗？”

老陈笑了：“辛苦。但听到客人吃完面那声满足的叹气，值了。”他指着墙上一幅字，“你看，这是老客人送的——‘一碗烟火气，抚慰凡人心’。”

离开面馆时，阳光已经洒满平江路。我回头看了一眼，“同得兴”的招牌在晨光中泛着温润的光泽。

忽然明白，苏州的温柔，不仅藏在园林的曲径通幽、评弹的吴侬软语里，也藏在这一碗看似平常的汤面中。那熬了六小时的汤，揉了四十五年的面，代代相传的“听面”手艺，以及食客们五十年不变的追随——都是时间对味道的承诺，是手艺人对手艺的敬畏，是苏州人对生活的深情。

若再有人问我江南的细腻在哪里，我会说：去苏州，赶一次早，吃一碗头汤面。看老师傅“听面”时的专注，看老食客吃面时的虔诚，看那一碗简简单单的面如何盛满一座城市的体温与呼吸。

那不只是面，那是江南的早晨，是苏州人一天的开始，是古老手艺在现代社会的温柔坚持。每一根面条里，都藏着流水般的时间，和一座城市不急不缓的匠心。