在中国的宴席江湖里，扣肉绝对是站C位的“硬通货”，

没有扣肉的婚宴、年夜饭，就像缺了主角的电影，再热闹也总觉得少点灵魂。

这道起源于明清的硬菜，愣是被天南海北的吃货们玩出了花：

南方人用梅菜、芋头给它搭戏，北方人靠腐乳、香料为它提味，一块肥瘦相间的五花肉，经煮、炸、蒸三重历练，再配上各地的“独家配菜”，便成了刻在地域基因里的美味。

作为吃遍大江南北20年的老饕，今天就来盘点中国“十大特色扣肉”，看看哪款是你的心头好？

首推的必须是广西荔浦芋扣肉，这玩意儿堪称“扣肉界的颜值与实力担当”。

荔浦芋本身就是清朝贡品，个大粉糯，自带清香，和五花肉简直是天作之合。

肉皮炸出金黄荔枝纹，芋头切得和肉片一样厚，相间码在碗里蒸足两小时，肉香渗进芋丝，芋甜中和肉腻，倒扣装盘时，金黄油亮的一片，看着就流口水。

更绝的是“一家蒸扣，四邻皆香”的排场，我在桂林乡下吃喜宴时，老板娘掀开蒸笼的瞬间，香气能飘到村口，连不爱吃肥肉的小孩都抢着要第二块。

2020年这道菜的制作技艺还成了广西非遗，配上《宰相刘罗锅》带火的荔浦芋名气，说是桂菜YYDS毫不夸张。

广东梅菜扣肉则是“国民级扣肉”，没吃过它的吃货简直屈指可数。

这道菜是客家三件宝之一，还拿了惠州非遗的认证，背后藏着客家人迁徙的智慧，

当年先民在山区谋生，把耐储存的梅菜和五花肉同蒸，既解腻又管饱，没想到一不小心造就了传世美味。

正宗的梅菜得选惠州冬天的“三月菜”，经盐腌晒干后色泽金黄，吸饱肉汁后咸香带甜，五花肉则要炸到皮起皱，蒸到用筷子一戳就透，肥肉像融化的云朵，油脂全被梅菜吸得服服帖帖，配着白米饭能连吃三碗。

广东人对它有多执着？连鲁迅请胡适吃饭，都特意点了这道菜撑场面。

四川的烧白绝对是扣肉界的“反差萌”，作为无辣不欢的省份，居然把扣肉做出了甜咸两派。

咸烧白用宜宾芽菜打底，豆豉和泡辣椒提味，急火猛蒸后油气十足，咸香下饭，是坝坝宴上的“米饭杀手”；

甜烧白则走温柔路线，五花肉夹着豆沙，铺在裹了黄糖的糯米上，蒸出来金黄发亮，甜而不腻，连不爱吃甜的人都能炫两块。

这道菜是“湖广填四川”的饮食结晶，移民们把家乡的扣肉做法和四川风味结合，才有了如今的“双姝”格局，不得不说四川人对美食的想象力，真的没上限。

北方扣肉的排面，得看河北万字扣肉和天津赤土扣肉。

前者是直隶官府菜的经典，御厨为了讨慈禧欢心，把方肉切成相连不断的“万”字纹，再用十三香煨制，寓意“万寿无疆”，切的时候考验刀工，

吃的时候讲究仪式感，肉片软烂入味，香料味层层递进，妥妥的宫廷范儿。

后者则是宫廷菜的“民间版”，清末御厨流落天津赤土村，把十八道工序的手艺传给了乡厨，2009年就成了天津非遗，

蒸好的扣肉色泽红亮，肥而不腻，配着馒头吃，一口下去全是满足感，北方人的豪爽全藏在这大块肉里了。

江南地区的扣肉，自带一股温婉气质。

浙江绍兴干菜肉（当地人从不叫梅菜扣肉）是汪曾祺笔下的“家常至味”，乌漆麻黑的雪里蕻梅干菜，吸饱了绍兴黄酒和五花肉的香气，鲜中带甜，连鲁迅都对它念念不忘。

常州糟扣肉则是冬春时节的时令美味，用香糟、酱油、白糖慢蒸，肉里带着淡淡的酒香，

既能长久保存又越蒸越香，当年百姓用它招待亲友，如今成了餐馆里的抢手货，吃起来温润绵长，尽显江南的精致。

剩下的几款也各有千秋：江西弋阳扣肉带着历史印记，相传是专为蒋经国先生研制的，肉质酥烂，咸香适口；

湖北松滋扣肉工序繁杂，煮、炸、腌、蒸样样到位，是荆州宴席的“压桌菜”；

贵州盐酸扣肉则把“独山三酸”的盐酸菜融入其中，微酸微辣，解腻又开胃，堪称西南风味的代表；

广西平乐同安香芋扣肉的“双扣”技法更是绝，两片肉夹一块芋头，做到“见肉不见芋，肉含芋味”，被陈晓卿赞为“扣肉中的极品”。

其实南北扣肉没有绝对的好坏，只看口味的偏爱：

南方扣肉讲究“鲜”，靠配菜吸油提香，口感清爽；

北方扣肉追求“香”，用香料和酱汁赋能，味道醇厚。但不变的是，每一块扣肉都藏着当地人的生活智慧。物资匮乏时，它是犒劳自己的珍馐；

阖家团圆时，它是传递温情的载体；走南闯北后，它是唤醒乡愁的钥匙。

你家乡的扣肉是什么味道？是梅菜的咸香、芋头的粉糯，还是腐乳的醇厚？欢迎在评论区分享你的“扣肉记忆”，看看哪款能荣登“国民扣肉”宝座。