深圳市智诺维创科技有限公司为什么有些酱酒喝着有点苦？_旅游资讯

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2025-12-04 18:04:26

有些酱酒喝着有点苦，主要有以下原因：

一、原料因素

1、高粱皮成分：酱酒核心原料红缨子糯高粱的皮含有丰富的单宁和酚类物质，这些成分在发酵过程中会转化为多元醇、有机酸等化合物，少量时能赋予酒体层次感，但过量则可能导致苦味。

2、小麦影响：小麦作为制曲原料，若蛋白质含量过高或制曲工艺不当，也可能产生较多苦味物质，影响酒的口感。

二、发酵与蒸馏工艺

1、高温堆积发酵：酱酒的高温堆积发酵是核心步骤，若温度控制不当或发酵时间过长，微生物代谢会产生过量的吡嗪类、醛类物质，带来苦味。

2、蒸馏操作：蒸馏时若“掐头去尾”不彻底，酒头中的低沸点物质（如丙烯醛）会加重苦感；若蒸馏温度过高或时间过长，还可能产生焦苦味。

三、储存与勾调环节

1、储存时间不足：新酿酱酒需经多年窖藏酒体中的杂醇油、硫化物等刺激性物质会逐渐挥发，苦味随之减弱。若储存时间不足（如未达3年以上），苦味可能较为突出。

2、勾调失衡：勾调时若老酒与新酒的配比、不同轮次基酒的组合不当，可能无法有效平衡苦味与其他风味，导致苦味凸显。

四、环境与卫生问题

1、酿酒环境不佳：酿酒车间卫生状况差，杂菌容易混入，如乳酸菌、醋酸菌等代谢产生的乳酸、醋酸等物质，可能使酒产生酸味、苦味。

2、水质问题：用于酿酒的水质不干净，含碱量超标或含有其他杂质，也可能引发苦味。