今天我们聊的，可能是中国美食谱系中最懂得“行走”的滋味，也是最懂得“扎根”的深情。

它，就是客家菜。

如果你以为客家菜，只是咸香下饭的“山里菜”，那今天的内容或许会刷新你的认知。你知道吗？从黄河到珠江，客家人跨越千年的迁徙与定居，都炖煮在一锅一灶之间：盐焗鸡里封存着赶路时的智慧与坚韧，酿豆腐中包裹着对故土面食的想象与怀念。

而今，这一脉“咸香肥厚”的古老味道，正在时代中焕发新颜：

承德楼把百年围龙屋活化为可触可尝的“饮食博物馆”，让吃饭不只是用餐，更是一场文化沉浸；客语把山野风味带进城市商场，用现代语言翻译传统手艺；而像车田豆腐这样的老字号，则用一块豆腐的纯粹，守住了一方水土的味觉记忆。

那么，客家菜是如何从大山深处走向世界餐桌？又是如何在“守旧”与“创新”之间，找到那微妙而动人的平衡？今天，就让我们一同走进这盘“迁徙中生长，坚守中焕新”的客家风味。

01■

客家菜的故事

客家菜是中国八大菜系中粤菜的一个重要分支。它以咸香浓郁、原汁原味、粗料精作为特色，强调无菜不“色”、无料不“鲜”、无菜不“香”。

其主要分布在广东的梅州、惠州、河源、韶关、深圳，江西的南昌、赣州，福建的龙岩、三明，广西的贺州，以及台湾的新竹等地区，形成了一脉三系八大地缘风味。

尤其在广东内部，东江流派与梅州流派最具代表性，这些风味同中有异、异中有同，各具特色。

口味方面，整体以肥、咸、香为主，善用盐来提味，最后以汤来点睛。

烹饪方面，以炖、焖、煲、焗见长，尤其擅长用砂锅慢火烹制，追求软嫩香浓的口感。

客家菜又可分为惠州家常菜和梅州家常菜，彼此之间有所区别。

1、梅州家常菜

梅州，被誉为“世‮客界‬都”，千百年‮客来‬家人‮这在‬里繁衍生息，孕‮出育‬独具特‮的色‬饮食文化。

作‮客为‬家菜的‮要重‬发源地‮代和‬表城市，梅‮的州‬餐饮发展史，就是一部‮家客‬迁徙‮与史‬生存‮慧智‬的味觉呈现。

无‮走论‬得多远，客‮飘味‬香，薪火相传。

梅‮市州‬人口384万GDP1508亿万，城‮化镇‬率55%，人均‮收年‬入36432元，最‮工低‬资1750元，社‮基保‬数4492元，购物中心6座。

其中梅州家常菜就是梅州重要流派之一，其口味特征可用“咸、香、肥”概括。

“咸”——客家民间有“四两猪肉半斤盐”之说，这是勤于劳作的客家人为补充体力形成的饮食特色。

“香”——梅州客家菜注重原汁原味，口味偏咸，擅长烹制鸡、鸭等家禽，常用蒸、焗、煲、酿等技法，尤以砂锅菜闻名。

“肥”——因耕地有限，肉类珍贵，传统客家宴席常备肥腻肉类菜肴。

在饮食偏好上，梅州客家人"喜欢吃野、吃粗、吃杂、吃素"，以炖、烤、煲、酿见长，追求浓郁咸香、原汁原味。

客家饮食文化中，"医食同源、食药同用"是一大特色。梅州拥有蕉岭县、大埔县两个"世界长寿乡"，梅县区、丰顺县两个"中国长寿之乡"，这也是梅州人吃得健康的生动注脚。

在梅州，"无鸡不成筵" 已成为饮食习俗。盐焗鸡作为客家菜里的第一张名片，诞生于客家人艰苦的迁徙过程，发展于客家人开疆拓土的年代，已有上百年历史，被列为省级非物质文化遗产保护项目。

2、惠州客家菜

惠州家常菜与梅州客家风味联系紧密。惠州是客家人的重要聚居地和集散地之一，旅居海外的华人华侨、港澳台同胞数量居客家四州之首，因此被称为“客家侨都”。

由于惠州是客家先民从赣南、闽西顺江而下，在此将山货换取海盐、将稻米运往南洋的枢纽，因此惠州客家菜可归纳为“山海交融，精致调味，海纳百川”。

食材上，以山海食材为主，如土鸡、山货、梅菜，其中梅菜堪称灵魂食材；海鲜、生蚝等水产也常见于餐桌，形成山河交汇的食材格局。

口味上，讲究清淡鲜香，如盐焗虾的鲜香、清蒸梅菜鱼的清爽，彰显对“鲜”的追求。

烹饪上，与梅州家常菜坚守传统不同，惠州客家菜既保留了广府菜的精确调味，又注重传统口味的层次感。

02■

客家菜的迁徙

客家菜起源于黄河流域腹地，这与客家人千年的迁徙史息息相关。

1、第一次迁徙（西晋末年，约311年）奠定了客家菜的根基。

南迁路线主要有两条：一是由中原经南阳进入襄樊，沿汉水入长江，迁往皖南、浙江一带；二是向东经九江至鄱阳湖，顺赣江进入赣南山区。后一路线对客家菜的形成起到关键作用。

客家先民将中原地区的麦食饮食、酱醋调味技法带到南方，还带来了腌制咸菜的习俗。

据记载，中原人原本不嗜水产品，但南方越人偏爱河鲜海鲜，这种饮食差异在迁徙中逐渐融合。

同时，先民带来的饮食养生理念，也为后来客家菜注重药食同源的特点埋下伏笔。

2、第二次迁徙（唐末至五代）推动了饮食的多元融合。

唐末至五代的动荡（如黄巢起义）触发客家人第二次大迁徙，人群自江州溯赣江而上，进入赣南—闽西—粤东北三角地带，并在南岭走廊的多民族、多文化交汇环境中长期聚居。

因应南方湿热气候，逐步形成“咸、香、肥”与“鲜辣”并重的区域风格，如赣南客家菜即以“鲜、嫩、滑、香、甜、辣”见长。

迁徙与聚居推动“腌、腊、干”体系走向成熟，如闽西“八大干”中的宁化老鼠干、明溪肉脯干、清流明笋干。

技法层面，在“炖、焖、煲、酿”的基础上，吸纳南方“焗”与“粉蒸”等技法。

二次迁徙后，客家菜在赣南、闽西、粤东北等地呈现清晰分流：赣南更偏“鲜辣酸香、粉蒸小炒”，闽西强调“原汁原味与山珍干制”，粤东北则突出“盐焗与家禽”等技法与风味。

3、第三次迁徙（宋末）标志着客家菜体系的初步成熟。

据宋《太平寰宇记》和元末《九域志》记载，北宋初期梅州主户有1001户，客户仅367户；不到百年后的元丰年间，客家人已增至6548户，主户为5824户，客家人数量显著增长。宋末元初至明初，闽西客家人大量迁至粤东，梅州成为客家人的重要聚集地和大本营。

当地“八山半水一分田”的地理环境，促使客家人“傍山吃山”，将山区食材运用到极致：

食材以禽类、山货为主，水产品较少；

口味突出“肥咸香”，契合山区劳作补充体力的需求；

注重火工，以炖、煮、煲、焗见长，尤以砂锅烹饪闻名，受热均匀使肉质鲜浓醇香；

菜品造型古朴，风味鲜明。

4、第四次迁徙（明末清初）促成了惠州客家菜的形成。

此次南迁原因主要有二：一是满族入主中原后，客家人参与的反清复明运动失败，被迫迁移；二是闽粤边区的客家人经过两百年繁衍，人口激增，山地多、耕地少，为谋生而向外拓展。

部分客家人迁入惠州。惠州地处广东三大方言区交汇处，形成本土客家语系、粤语客家系和闽南客家系共存的独特格局。

惠州的地理优势让先民得以将山货与海盐结合，盐焗鸡在此期间应运而生——

相传兴宁挑夫将熟鸡藏于盐堆保鲜，意外发现盐焗后风味更佳，后经改良成为经典；

同时，惠州客家菜吸收广府菜清淡特点，形成既有山川醇厚、又兼具海洋清爽的独特风格。

5、第五次迁徙（清咸丰、同治年间）使客家菜走向海外。

许多客家人迁至东南亚，在西马来西亚、新加坡等地，客家餐厅逐渐成为日常饮食的重要组成部分。

“十八酿”等宴席菜堪称客家版“满汉全席”，盐焗鸡、酿豆腐也成为东南亚侨民的代表性美食。2024年新加坡新开的客家餐厅甚至出现等位2小时的火爆场景，印证了客家菜在传承中融合创新的国际吸引力。

深厚的历史底蕴与独特的饮食文化，为客家菜在现代餐饮市场中的蓬勃发展奠定了坚实基础。如今，客家菜不仅是一种饮食传统，更成为一个充满活力的产业，展现出深厚的文化底蕴与强大的市场活力。

客家菜市场正处于快速增长期，呈现出强劲的发展势头。根据最新数据，2024年梅州盐焗鸡预制菜产值达15亿元，整座客家菜产业链产值82亿元，海外门店达600家。

这一规模不仅体现了客家菜的市场潜力，更反映了其在全国乃至全球范围内的影响力正在不断扩大。

从区域分布来看，客家菜品牌主要集中在珠三角地区。客语作为全国最大的客家菜连锁品牌，已在全国开设86家门店，其中广深两地占比73%。

此外，梅州在营业的盐焗食品店铺达506家，梅江区餐饮企业5732家，经营15年以上的餐饮企业有151家。这些数据表明，客家菜在原产地已形成了较为完整的产业生态。

预制菜成为客家菜品牌化发展的重要增长点。2023年梅州全市培育规模化客家预制菜企业40多家，全年预制菜总产值16.9亿元。

梅州制定了雄心勃勃的发展目标，计划到2028年推动全市预制菜全产业链产值突破100亿元。这一目标的提出，标志着客家菜正从传统的餐饮业向现代食品工业转型。

03■

客家菜品牌格局：

三足鼎立，各自精彩

从百年围龙屋到现代购物中心，从工科思维到文化深耕，客家菜正迎来百花齐放的时代。

全国客家菜品牌呈现出“龙头企业引领、区域品牌互补、新兴品牌崛起”的发展格局。

在传统老字号方面，梅州拥有中华老字号1家、广东老字号4家、梅州老字号28家。其中金苑酒家（35年历史）、饶记客家手工面（40+门店）等成为行业标杆。

1、龙头企业：客语领跑，承德楼深耕文化

在连锁品牌方面，客语无疑是最具代表性的企业。该品牌从2003年恒信客家王发展而来，2013年创立客语品牌，目前已发展成为全国最大的客家菜连锁品牌。

客语的成功不仅体现在门店数量上，更体现在其市场份额上——2024年上半年客家菜品类线上销售额中，客语一家就占了四成份额。

为吸引年轻人，品牌在场景打造上精心设计：将客家围屋风门头与非遗文化墙巧妙融合，搭配围屋、青砖青瓦等传统客家元素，使用石磨盘、搪瓷碗等特色器皿，并通过精准的灯光设计营造用餐氛围，让顾客在用餐同时仿佛逛迷你非遗展，享受味觉与视觉的双重沉浸。

在产品层面，客语对传统客家菜进行年轻化改良的同时，坚守非遗技艺精髓。招牌广东非遗盐焗鸡皮脆肉滑、咸香透骨，斩获“现焗盐焗鸡全国销量第一”；

客家酿豆腐用梅州黄豆石磨现做，外焦里嫩爆汁；非遗土猪汤以农夫山泉慢炖，单店日销300盅；还有老姜生焗鲈鱼、凉瓜啫啫牛肉等经典菜式，镬气十足。

这些菜品既保持传统工艺，又符合现代健康需求，完美体现了客语“在传承中创新”的产品理念。

支撑产品品质的是强大的供应链体系：90%食材直采自客家山区（梅州、河源等地），建立“中央厨房在山区”的溯源体系，并通过标准化操作流程保证出品的稳定性。

近期更是打造出了——「广东非遗盐焗鸡」体验店，店内醒目的明档厨房，让食客全程见证非遗9艺的匠心传承：从专属1000亩基地放养120天的胡须鸡，经吊水、腌制、裹纸、炒盐、热焗50分钟等9道工序，到大厨现撕装盘，每一步都藏着“骨缝含香”的秘诀。

这种透明化的制作过程，不仅是对品质的自信，更是对客家饮食文化的生动演绎。

另一文化标杆承德楼则选择了不同的路径——不做“餐厅”，而是打造“文化体验中心”。

这座坐落于梅州市三角镇富奇路190号的百年围龙屋，占地3780平方米，以其三堂二横一围龙的双层走马楼土木结构，成为客都梅州市区内为数不多的传统围龙屋酒家。

它由为农沃星源酒店发展而来，通过“以文塑实、以食载文、文理共生”的策略，深挖并放大了梅州客家菜的潜力。

其核心竞争力在于以文化为根基，通过建筑活化与场景赋能，将客家围龙屋打造成了鲜活的文化载体。

承德楼没有把这座百年围龙屋当作冰冷的文物，而是将其打造成客家文化的“活态博物馆”，让食客能够亲身走进 “八厅八景十八座” 的用餐格局，身边陈列着风车、石磨、泥盘等传统农具，直观感受客家生活场景的韵味。

这里也成为了海外客家人寻根溯源的核心地标，定期举办山歌对唱、传统农家表演等活动，不断激发客家侨胞的文化认同感。

这一切的背后，是承德楼三代女性开启、家族成员与外聘人才同心传承的故事。从第一代侯氏曾祖母奠基承德楼，到特殊时期第三代媳妇张桂兰守护家业、申请收回并修缮老楼，再到第四代媳妇邓琼香以经营星源酒家为契机，出资活化祖产——三代客家女性以坚韧、智慧与诚信，共同铸就了承德楼的精神丰碑。

其中，香姨（邓琼香）与家婆张桂兰从卖糖水、汤圆等客家小吃起步，凭一道拿手的金不换娘酒糟炒田螺赢得口碑，一步步书写出承德楼的餐饮传奇。

为了让客家菜更具专业性、焕发新活力，家族第五代传人梁华兴邀请到拥有广府菜功底和五星级酒店从业经验的陈泽焕担任主厨。陈泽焕团队为复苏盐焗鸡这道经典菜，耗时一年试养上千只鸡，最终敲定最佳鸡种与制作工艺。

在此基础上，承德楼实现了“传统经典化、创新传统化”：

一方面深挖复原盐酥鸡、金不换酿豆腐、炒田螺等经典菜品，通过还原传统配方与工艺形成核心竞争力；

另一方面以这些招牌菜为基础，构建了涵盖梅菜扣肉、酿酒鸡等传统名菜，以及各类客家小吃、时令野菜的完整菜品体系，形成品牌矩阵。

同时，每一道菜都被赋予了深厚的文化内涵，并用融入客家文化元素的精致器皿呈现，比如盐酥鸡会盛放在客家陀螺造型的餐具中，让美食与文化相得益彰。

为了突破地域局限、放眼四海，承德楼在发展过程中主动吸收广州、深圳、港台等餐饮界的优质服务与管理经验，持续提升自身实力。

后续又紧跟政策导向、塑造行业标准，积极融入广东省“粤菜师傅” 工程，成为广东省粤菜家常菜大师工程人才培养基地，参与推动东江家常菜标准体系的建设，进一步提升了客家菜体系的市场知名度与专业性。

总而言之，承德楼挖掘客家菜潜力的关键，在于它超越了单纯餐厅的范畴，成功将自身打造为客家文化的体验中心。

通过“建筑可观、故事可听、美食可尝、文化可感”，让客家菜以最鲜活、最深刻的方式呈现于世。

2、区域品牌：各具特色，深耕本土

在区域品牌方面，位于南昌的客宴以赣南客家民俗文化为基底，强调乡间生态食材与家常本味，在南昌打造“客家原生态”餐饮体验。

场景上，将小型客家民俗展陈与就餐区相邻布置，形成“可观可食”的沉浸式体验；

团队上，厨师团队多来自赣南，不少人自小烹制赣南客家菜，以传承与创新并重为特色。

研发上，菜品研发围绕“山野之根、河塘之鲜、田园之美”展开，形成“原生态+健康”的产品主线。

食材上，以赣南客家民俗文化为基底，强调乡间生态食材与家常本味，坚持“新鲜与原味是灵魂”与“好食材，做好菜”的理念。

随着门店体系完善，至2024年在南昌已开设4家门店（其中3家位于红谷滩区），保障了出品稳定与供给半径。

另一区域代表麦大叔则展现出独特的工科思维。创始人赖其辉是一位“80后”工科生，毕业于福州大学材料科学与工程专业。

这位来自“客家首府”汀州府（今龙岩长汀）的地道客家人，将工科背景融入餐饮管理，提出“食材即材料”的理念，并制定了“定人定点定方法”的食材三大定律。

品牌经历了科学的菜单进化过程。2015年首次菜单重塑从120道砍至67道，实现营业额增长33%，毛利提升5%；2019年商场店菜单进一步优化至42道，并提炼出“客家真味十二道”，核心菜品营业额占比达62%。

作为惠州客家菜的代表性品牌，广窑记的故事有着深厚的积淀。品牌前身为经营15年的竹园农家饭店（后被消费者熟知为“竹园客家餐厅”），2018年9月20日，60后惠州本土客家人叶定威正式创立“广窑记”，并以“土窑鸡”为核心主打，完成了从传统农家菜到特色客家菜品牌的全面升级。

这位在餐饮业摸爬滚打数十年的创始人，始终坚守“回归本源、坚守初心”的经营理念，更将品牌文化锚定“西晋以来1700年客家迁徙文化”，让每一家门店都成为客家文化的体验载体。

在菜品打造上，广窑记将“原汁原味”做到了极致。招牌土窑鸡堪称镇店之宝，制作工艺尤为考究：只选用现杀山间生态散养走地鸡，以纯天然蔬菜汁搭配多种中草药材的秘方腌制12小时，用环保机制碳替代传统荔枝柴，经500-800度高温窑焗而成。

成品金黄油亮、皮脆肉嫩、汁多入味，端上桌时用客家围屋造型小火炉保温，仪式感拉满。

客家酿豆腐坚持每日用客家山区黄豆与山泉水手工现磨，铁锅煮浆、古法成型，外皮焦香、内馅鲜嫩，完美还原客家山野风味。

门店布局与环境设计同样彰显客家特色。目前广窑记在惠州惠城区已开出多家核心门店，包括河南岸悦湖会店、江北华昕府店等，覆盖热门商圈与居民区，人均消费60-70元，性价比突出。

装修风格融入惠州“九街十八巷”元素与新中式设计，木质结构搭配客家生活气息装饰，大厅开阔、包间多样，兼具古典质感与现代舒适感，适配家庭聚餐、朋友小聚及公司团建。

单店最高单日接待量达3682人次，更入选惠州必吃榜，成为本地人与游客打卡的首选客家菜餐厅。

3、单品王者：以一道菜成就一个品牌

在客家菜品牌中，还存在一类以老字号底蕴为根基、凭借核心单品突围的代表。它们不追求快速规模化，而是以一道招牌菜为“锚点”，围绕其构建完整的地方风味体系。

惠州的老车田与烧鹅仔正是其中的典型。

如老车田，创始人邓永强是河源龙川县车田镇人，1990年从惠州学院中文系毕业后曾返乡任教，但因看好惠州餐饮市场，于1992年与朋友合伙在红花湖畔开设“老车田食府”，主打东江客家菜。

邓永强的父亲是当地制作车田豆腐的好手，家传技艺成为品牌的核心基因。为还原地道风味，他坚持每日从河源龙川直运豆腐、青菜、猪肉等原材料至惠州，三十余年未曾间断。这一“原产地直送”模式，成为老车田品质稳定的关键。

2016年，邓永强成立惠州车田餐饮管理有限公司，旗下发展出“老车田喜宴楼”“老车田客家菜”等品牌，巅峰时期门店曾达八家。尽管后期优化至三家核心门店，但品牌持续迭代：

2020年与惠州城市职业学院合作设立“东江菜产业学院”，培养厨艺人才，已有超200名学生参与实习与就业；

2024年升级“春禧宴会厅”，引入5D场景技术，打造沉浸式宴请体验，推动品牌从家常菜馆向“场景化餐饮”转型。

老车田的菜品以客家酿豆腐为绝对核心，搭配钵仔猪肉汤、客家糍粑等经典菜式，凸显东江菜的质朴本味。门店多为街边店或社区店，风格朴实，适合追求原汁原味客家菜的食客。

同样以单品突围的还有惠州餐饮名片——烧鹅仔。品牌始于1982年，创始人林伟成在金带街摆卖烧鹅，因口味出众、为人热情，被街坊称为“烧鹅仔”，品牌由此得名。

品牌以黄泥灶果木烧鹅为招牌，坚持传统技法，烧鹅皮脆肉嫩、带果木熏香，正计划申报区级非遗。在此基础上，烧鹅仔构建了“烧腊 + 客家菜”的双核产品矩阵：

保留烧鹅、叉烧等广式烧腊根基；

融入客家酿三宝（酿豆腐、酿苦瓜、酿辣椒）、梅菜扣肉等经典菜式，兼顾本地风味与客家底蕴。

还有饶记客家手工面成立于2014年7月，以"传承客家文化，弘扬客家腌面"为己任，是一家专门生产经营客家腌面的集团化发展公司。

饶记客家手工面以传统客家腌面为主打产品，同时不断进行产品创新。

面条采用高筋面粉制作，口感劲道有嚼劲

猪油香味浓郁，蒜蓉、葱花等佐料搭配得当

搭配三及第汤、枸杞叶汤等传统客家汤品

人均消费13-15元，性价比高

2015年8月，该品牌首创了菠菜面、红萝卜面，成为梅州首家连锁面馆。店内产品种类丰富，包括菠菜面、红萝卜面、原味手工面、梅州彩虹面（特色）、米粉等多种面食。

经过近十年的发展，该品牌在梅州及周边地区已拥有40多家连锁门店，主要分布在梅江区、梅县区、兴宁、五华、平远等地，同时在广州番禺、深圳西丽等地也设有门店。

老车田与烧鹅仔的路径印证了品牌的一种有效生存策略：

以极致单品建立认知（车田豆腐/果木烧鹅），形成口味壁垒；

围绕核心菜构建风味体系，保持菜品丰富性与地域特色；

在传承中迭代，通过场景创新、事件营销、二代接班等方式贴近新消费群体。

这类品牌虽未大规模扩张，但凭借深厚的品类专注与本地客群黏性，成为区域餐饮生态中不可替代的风味地标。

4、新兴力量：为客家菜注入新活力

新兴品牌的崛起为客家菜市场注入了新活力。客家本色已在珠三角布局30余家门店，计划年内拓展至50余家。

该品牌以“传承客家文化、专研客家菜”为理念，构建了三大核心竞争力：

食材上，在乐昌市海拔近千米的大山深处构建了完整的有机蔬菜种植体系，20余种时令蔬菜每日直供门店；

产品上，坚持“本色做人，本真做菜”的理念，其招牌菜客家手撕盐焗鸡选用广东四大名鸡之一的山林散养胡须鸡，沿用古法盐焗工艺；

场景上，每家门店均设有独立包房，以围屋建筑元素与民俗器物营造私密雅致的用餐环境。

与此同时，其他新兴品牌也在各自细分领域推动客家菜创新发展：

客家班定位“中国客家豆腐第一品牌”，人均消费55元，选址聚焦城市综合体和一线商圈；

话梅・客家小厨作为传统酒家的年轻化副牌，通过“策略+文化+美学”实现品牌焕新；

客家炊烟运用数字化手段，收录368道传统菜谱，以3D技术还原古炊具，打造智慧餐饮生态；

客道则坚持“山里菜，城里卖，坚决不做预制菜”的反潮流理念，通过每日特价菜与会员制增强客户粘性。

这些品牌完美诠释了客家菜从传统走向现代、从区域走向全国的创新路径。

04■

客家菜的挑战与破局

1、在客家菜快步向前的同时，也面临着几道现实的“坎”。

首先，是品牌与认知的“出圈之困”。

尽管在岭南地区声量渐长，但客家菜至今仍未跑出规模超百家的全国性领军品牌，多数品牌局限于江西、福建、广东等客家聚居地，“走出岭南”的步伐仍显吃力。

即便是赣南客家菜领军品牌阿姆源，经过十六年深耕也仅布局50余家门店，距离全国性品牌的规模仍有差距 。

在不少消费者眼中，客家菜仍贴着“土气、重油重盐”的旧标签，对其近年来向健康化、精致化转型的努力知之甚少——龙岩客家美食宴已将降油控盐纳入菜品评分标准，却尚未形成广泛认知 。

更关键的是，与川菜“麻辣”、粤菜“清鲜”的鲜明味觉符号相比，客家菜“咸鲜醇厚”的风味特质缺乏统一传播口径，品牌辨识度在餐饮市场混战中尚显模糊。

其次，是标准化与手艺传承的“两难”。

客家菜的魂，往往系于那口烟火气十足的“锅气”与老师傅的经验手感。

以盐焗鸡为例，预制复热技术虽能打破地域限制走向全国，却难免损失约三成的原生风味；老师傅凭指尖感知鸡肉腌制渗透力、凭火候把控焗制时长的独门绝技，被量化的标准流程替代后，菜品稳定性提升了，独一份的匠心滋味却可能变淡。

更让人忧心的是，随着老一辈厨师渐次退休，许多手工技艺面临断代风险，而年轻一代对“守着灶台传手艺”“围着机器做预制菜”的兴致不高，专业烹饪人才的接续培养成为行业紧迫课题。

2、面对挑战，客家菜产业正从标准化、IP塑造与供应链筑基三个方向展开破局。

①在标准化这条路上，行业正努力为“老味道”订立新标尺。

梅州市餐饮行业协会已推出20余项团体标准，从术语定义、食材选料到菜品制作、点心规范逐一明确；梅州预制菜产业园更将盐焗鸡制作流程精确到盐度1.5%-2.5%、鸡龄150天左右，并借助-30℃速冻技术锁住鲜味。

赣南客家预制菜技术创新中心则通过校企合作搭建研发平台，在保留传统风味的基础上推进工业化生产，实现“标准不丢味”的目标 。这是一场风味与效率的博弈，核心是在统一标尺下，最大程度留住手工的温度与锅气的魂。

②在文化IP的塑造上，各品牌与地方政府联手，把“吃饭”变成一场可感知的文化体验。

它们以“文化挖掘+故事包装+视觉设计+体验营造”的组合拳出击：

“客家妈妈”腐竹礼盒借水墨插画与烫金工艺，将客家女性的勤劳传说包进手信；

龙岩深耕闽西文脉，打造“客家美食宴”文旅IP，从“龙腾新罗”全鱼宴的江河之鲜、汀州婚喜宴的礼仪之美，到土楼升梁宴的营造智慧、武平灵芝宴的药食同源，七席盛宴承载着客家生活美学，更通过“一县一全宴”格局推动“吃、游、购、赏”一体化升级 ；

“客语”等品牌则将土楼元素融入餐厅空间，搭配客家文化装饰，让每顿饭都成为一次沉浸式文化体验。这些努力正一点点擦去客家菜“土气”的旧标签，赋予它更动人的当代面孔。

③而在餐饮的“大后方”——供应链上，一场静默的重塑早已开启。

客家本色拥有1200亩有机蔬菜基地，实现食材每日直供餐桌；

客语通过中央厨房将预制占比提升至70%，让后厨人力减少40%、出餐速度提升25%，更以“梯度风干+液氮锁鲜”技术降低40%成本；

阿姆源则构建“农业示范基地+预制菜中央厨房+餐饮连锁”模式，投资建设4.5万平方米的智慧供应链项目，达产后可日加工80吨预制赣菜，带动5000多亩农产品种植，实现从田间到餐桌的全链条把控 。

这些扎实的基建，不仅撑起了菜品的稳定与地道，更解决了客家菜“走出去”的成本、效率与品质难题，为其走向更广阔的全国市场，铺下了关键的路基。

结语：

客家菜的“狂飙”是一场天时（影视热点）、地利（消费趋势）、人和（餐饮从业者与文化认同）的完美结合。它凭借其“实在、原生、有故事”的独特魅力，成功驶上了发展的快车道。

这不仅是单一菜系的胜利，更是当代消费者用味蕾投票，对真诚、有温度的美食文化的集体回归。

-END-

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O