一口白瓷锅稳置灶上，小火慢煨至汤汁微沸。吴云刚立于灶台前，将新鲜排骨切为三厘米小段，撒盐揉腌后沥去水分；一旁，已晾至适温的黑咖啡与生抽、姜片充分调和，调料比例精准得当。他手持长柄勺，定时顺时针缓搅，使咖啡的醇厚焦香深入肉质。空气中弥漫着排骨的脂香、咖啡的独特风味，以及冰糖熬煮出的清甜气息。

每日在厨房中完成取材、切割、调配与烹炒，是国家二级技师、外滩云南人家厨师长吴云刚二十年厨艺生涯的常态，也是他鲜明的职业写照——凭借精湛技艺，将云南的山水灵气与民族饮食智慧，细腻融入每一道滇菜之中。

从山野烤菌到主厨掌勺

吴云刚与滇菜的不解之缘，始于年少时穿梭山野、采摘菌菇的岁月。“幼时随长辈上山，现采的鸡枞菌经柴火炙烤，仅撒少许食盐便香气扑鼻，令人垂涎。”这份源于自然的纯真滋味，悄然在他心中种下了钻研滇菜的种子。

滇菜的“原生”特质与包容特性，令他为之倾心。无需繁复工艺，便能将云南的自然物产与多民族饮食文化积淀，转化为舌尖可感的独特风味。真正使吴云刚领悟烹饪本质的，是一次在香格里拉学习制作牦牛汤锅的经历。师傅仅以简单调料，凭借耐心与自然之法，便炖出醇厚鲜香的汤锅，这令他顿悟：“烹饪并非过度干预，而在于顺应食材天性，激发其本真味道。”

在他看来，滇菜的精髓并非止于“鲜、香、酸、辣、野”等单一特质，而是连通自然与人文的味觉纽带——既有山野的清新，亦含民族的淳朴，融汇了云南的风土人情。“野菜须带晨露，肉类应存原香，食材的本味，方为调味根基。”每日清晨，他必亲自查验食材：观察见手青的伞盖是否闭合，山野菜的叶片是否鲜润，牛肉的纹理是否密实。处理食材时，他尤为细致：清洗山野菜顺纹理轻揉，去杂留水；切牛肉逆纹理落刀，保软糯防柴。

火候与细节铸就滇菜风味

身处后厨的吴云刚，动作熟练而投入。制作招牌菜“山珍过桥鱼”时，他握薄刃菜刀，手腕稳劲，切出的鱼片薄透如蝉翼、可映光影。滚烫的野生菌汤上桌后，他轻扬手腕，将鱼片铺撒入汤，“唰”地一声，鱼片瞬即舒展，旋即转为诱人的乳白色。“汆烫鱼片的火候务必精准，需兼顾熟透、鲜嫩与菌香融合。”他边以长勺轻荡汤汁边解释道，空气中菌鲜与鱼香交织缭绕，令人食指大动。

另一道招牌“昭通天麻小猪手”更显功力。选用云南本地小猪手配以昭通天麻，以砂锅慢炖数小时。“关键在于使猪手软糯离骨，同时保留天麻的药香与脆感。”吴云刚每半小时启盖查验，以筷按压以调控火候。出锅时，药膳香气迎面而来，猪手色呈红亮、一夹即散，天麻形态饱满、脆爽回甘，淋漓尽致地诠释了“靠山吃山”的饮食智慧。

对于火候，吴云刚自有独到见解：“爆炒需猛火速成，以存野菜脆嫩；炖汤宜文火慢熬，以释骨肉醇厚。”炒山野菜时，他引旺火，将铁锅烧至灼红，倾入菜籽油，待油温七成热时迅即下菜，锅铲飞翻，噼啪声里清香迸发，数十秒即起锅，既保翠色，亦锁水润。

让民族风味走上日常餐桌

云南多民族共居的特性，为滇菜赋予了深厚底蕴。外滩云南人家研发中心负责人马金龙介绍：“我们在滇菜传承中，始终注重从各民族传统饮食中获取灵感。”

例如，借鉴白族乳扇工艺，融合傣族酸甜口味，创新推出“乳扇酸木瓜卷”；吸收彝族“揉、腌、晾、焐”技法，改良制成“云南人家酥干巴”，追求“酥而不碎，香而不柴”的口感。马金龙强调：“滇菜创新绝非空想，而应根植于民族饮食文化。风味的交融，使滇菜更具活力。”

应对餐饮市场变迁，研发团队提出了“鲜味叠加与体验升级”“药膳显性化与口感净化”等创新理念。顺应健康饮食趋势，他们将文山三七、普洱茶融入菜肴，推出“三七汽锅鸡”“普洱熏鱼”，彰显“药食同源”优势，契合消费者对“轻盈”与“精致”的需求。

“创新绝非摒弃传统，而是以当代方式讲述滇菜故事。”马金龙以“保山小粒咖啡焖仔排”为例，阐释如何精准平衡咖啡烘焙苦香与咸鲜酱汁的比例，使咖啡成为特色“调味料”，突破传统风味界限。在食材运用上，团队秉持“菌增鲜，菜解腻，香提神”的心得：为保障食材新鲜，建立稳定供应渠道，直接从云南山区农户采购野生菌、山野菜，借助冷链快速输送；后厨设专用处理区，分区加工不同食材，以防串味，最大限度保留原味。

滇菜传承需“可品”亦“可忆”

滇菜传承不仅是技艺的传授，更是文化的延续。“滇菜是可用筷子品尝的云南，将山水风情与民族故事浓缩于滋味之中。”马金龙如是说。为推广滇菜文化，他与菜品研发团队担当“食材寻访者”，通过短视频记录深山寻觅松茸、腌制火腿的过程；联合云南民宿、旅行社、咖啡品牌等开展互推，举办“野生菌美食节”；开发干巴菌、油鸡枞等伴手礼，助力“滇味”走出餐厅，走向更广。

对于年轻从业者，他提出建议：“先夯实基础，再谋创新。”应打好基本功，熟知食材特性与传统工艺，同时学习现代营养学、摆盘美学，借助新媒体使滇菜更贴近年轻群体。“放下电子设备，亲身走进山林，优秀的厨师须知晓菌菇生于何处。”在他看来，滇菜传承既要让人“尝得到”，更要让人“记得住”。授徒讲学时，他不仅传授技艺，更注重文化讲解：带徒弟上山采菌，介绍菌子生长习性；教徒弟辨识香料，讲述民族饮食习俗。“合格的滇菜师傅，需兼备烹饪技能、文化素养与乡土情怀。”在他的引领下，年轻徒弟正积极投入滇菜创新与推广工作。

暮色渐深，厨房依然灯火通明。吴云刚正指导徒弟烹制“保山小粒咖啡焖仔排”，手持汤匙微调酱汁比例，眼神沉着专注。锅中仔排轻声沸腾，咖啡香与咸鲜彼此交融，散发独特香气。这香气，承载着山野馈赠，凝聚着民族智慧，更映现着一位滇菜大师的执着与匠心。

开屏新闻记者 张田睿 龙宇丹 摄影报道

一审 何晓宇

责任编辑 易科彦

责任校对 李鸿睿

主编 林舒佳

终审 编委 曹婕