时值冬日，北风渐紧

又到了

晾晒腌渍芥菜、雪里蕻的好时节

连日晴好天气下

这份冬日仪式感

正在合肥大街小巷生动上演

连日来，在巢湖市城乡与众多居民小区的阳台、院落里，一片片碧绿青翠的芥菜、雪里蕻铺展晾晒，构成一道独特的冬日风景。这项延续多年的传统，不仅是为漫长冬季储备风味，更勾勒出一幅充满温情与智慧的“冬藏图”。随着晴好天气持续，从田间到阳台，从院落走向市场，这份属于冬天的仪式感，正在巢湖的各个角落生动上演。

腌菜原料上市忙

11月29日清晨，巢湖市城西农贸市场附近早已是一派芥菜飘香的热闹景象。这个由周边种植户自发形成的售卖点，已成为居民采购腌菜原料的首选地。各个摊位前，色泽翠绿、沾着晨露的新鲜芥菜与雪里蕻码放整齐，清香扑面，成为冬日里最抢手的时令商品。

11月29日，市民正在购买芥菜和雪里蕻菜。

“我从11月20日左右就开始卖了，这几天天气好，正是晒菜腌菜的黄金时节，每天都能卖出三四百斤！”摊主颜师傅一边利索地整理菜捆，一边笑着告诉记者。他介绍，随着腌菜季进入高峰，芥菜价格也从最初的每斤0.8元涨至1元至1.2元，“货源日渐紧俏，不仅有家庭购买，还有不少饭店都成批来采购。”

除了城西这个集中点，巢湖市草城街、圩墩、城东等各大菜市场也随处可见芥菜、雪里蕻的身影。为方便市民，许多摊主还将菜品分装成5斤左右的小包装。这抹冬日里的翠绿，不仅连接着田间与餐桌，更成为带动本地种植户增收的“暖心产业”。

11月29日，在巢湖市城西菜市场附近，商贩正在整理芥菜和雪里蕻菜准备售卖。

一芥一盐见功夫

11月30日上午，在巢湖市天河岸边，市民余女士正在翻晒着早上刚买来的雪里蕻。“得趁着这样的连续晴天，把菜晒到‘七成干’，叶子蔫了但茎秆还带点韧劲，这样腌出来的菜才爽脆。”她动作轻柔，确保每一片菜叶都能均匀接受阳光与风的“洗礼”。

在巢湖，这般情景是冬日里家家户户熟悉的风景。阳台、屋顶、院落等空地，甚至干净的篮球场边，都成了天然“晒场”。竹匾、席子、防雨布依次排开，上面铺满碧绿青翠的芥菜与雪里蕻。居民们依据祖辈传下的经验，精准拿捏着晾晒的火候——既要让菜叶变得柔软蔫萎，锁住水分、凝聚香气，又要保留恰到好处的鲜嫩。

“这手艺一代代传下来，已经成了习惯。”余女士说，从挑选植株粗壮、叶片肥厚的芥菜，到把握晾晒程度，再到后续的揉盐、装坛，每一道工序都凝聚着多年的经验与智慧。

11月30日，市民在室外晾晒雪里蕻菜。

时光酝酿老味道

傍晚时分，晾晒到位的芥菜被收拢起来，进入最为关键的腌制环节。经过仔细清洗、沥干，菜被撒上粗盐，双手反复用力揉搓，直至菜汁渗出、菜身变得柔软。这道“揉盐”工序，是决定腌菜口感爽脆、能否长久保存的核心。

“盐的用量是全凭经验的，多了发苦，少了易腐。”有着四十多年腌菜经验的贾师傅道出其中奥秘，“装坛时更要层层码实，用力压紧，一点空隙都不能留，这样才能发酵得透彻、均匀。”随后，这些饱含用心的菜被紧密码入洗净晾干的瓦缸或陶坛中，密封后存放于阴凉避光处，静待时间的点化。

在接下来的二三十天里，坛中微生物将悄然工作，完成奇妙的发酵与转化。一坛成功的腌菜，开坛时色泽黄亮，酸香扑鼻，既开胃又下饭。无论是简单清炒，与冬肉同炖，还是作为扣肉、烧黑鱼最地道的垫底，它都是合肥人冬季餐桌不可或缺的灵魂味道。当坛口开启那一刻，扑鼻的酸香瞬间便能唤醒人们对这个季节最深刻的味觉记忆。

从市集的热闹到院落的忙碌，再到瓮坛中的静静等待，这道冬日里的传统风味，早已超越简单的食物储存方法。它是一种文化的延续，一种情感的寄托，更是一种与自然节律和谐共处的生活智慧。当一坛坛腌菜被细心封存，也仿佛将整个冬天的阳光、风与劳动的温度一同收藏，只待来日开启时，讲述一段属于时光、属于家园的温暖故事。

转自：合肥晚报

合肥晚报-合新闻记者：马丰成 文/图

来源：合肥晚报