从语言学角度总览，中国面食大致可分四类命名来源。在了解过以面食的基本材料来命名（面、馍、饽、麦），以和面这一制法来命名（饼、馄、饨）的原则之后，再来看看外形和译音如何影响面食的叫法吧！

红菱

馄饨的造型：扁食、抄手、饺子

上一篇面食名义札记（《面、麦、饼和馄饨中的语言学》，刊“文汇学人”2025年7月20日）中，已述“馄饨”本属古代面食的通名，名义源于和面起溲的制法，经过历史的演变，“馄饨”的名义所指在文献和方言中变得五花八门，除却“馄饨”这个原型以外，至今还有“扁食”“抄手”“包面”等等不同称呼，而在海外最具中华民族辨识度的食物——“饺子”，也是“馄饨”的流变。而这些不同的名称，都与“馄饨”的形制密切相关。

饺子之“饺”是源于近古的后起俗字，本字为“角”，其得义与“菱角”相仿，都是外形形似。“角”是中古入声字，而“交”是舒声字，声调有舒促之别。在安徽安庆等地，仍保留“饺”读入声同“角”的现象。在宋代文献中，已经出现了“角儿”这种食品。孟元老《东京梦华录》提到北宋汴梁“州桥夜市”的小吃有“水晶角儿”和“煎角子”。吴自牧《梦粱录》“育子”条：“至满月，则外家以彩画钱或金银钱杂果，及送彩段珠翠顖角儿食物等，送往其家。”周密《武林旧事》中所载杭州城中有各种“角儿”：市罗角儿、琥珀密饧角儿，诸色角儿。

明代文献里出现了“水角儿”，应该就是今天水煮的饺子。《金瓶梅》中提到西门庆吃过两回“水角儿”。明末清初的方以智在《通雅·饮食》说：“汤中牢丸，乃今元宵汤元或水饺饵之类。《说文》：‘（㢽+鬲），粉饼也。’即饵，后谓之粉角，北人读角如矫，遂作‘饺饵’。”“矫”是中古上声字，由此可见，“饺”的写法是伴随近代北方方言入声消失才产生的。

过年吃饺子的习俗，起自明代。明末《酌中志》记载明代宫廷在正月初一“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。”所谓“扁食”，自是就外形而言。饺子最简单的包法，就是两边以中线对折封口，形状较为扁平。《酌中志》把过年吃的“水点心”称为“扁食”，也是饺子源于馄饨的一个旁证。今北方方言“扁食”多指饺子，而福建各地方言，“扁食”全指“馄饨”，犹存古义。

明代“角儿”“扁食”广为流传，因此今天民间所谓的“饺子”代表“新旧年相交于子时”的说法，就是更晚的“望文生义”的“后起新典”。北方方言入声消失后，“饺”的新写法开始大行其道，“角”字的语源逐渐被遗忘。在乾隆年间修撰的沧州《肃宁县志》里还有个有趣的记载，当地年俗元旦“食面角子，取更岁交子之义”。把“角”看作是“交”字谐音变化的通假，这纯纯是指鹿为马，倒果为因了。互联网时代又有饺子是张仲景发明，原为“袪寒娇耳汤”的说法，从“角儿”出现的文献年代和读音层次来看，更是无稽之谈。

西南四川地方，馄饨多被称为“抄手”。“抄手”一词，原义有二，一指人双臂环抱交叉胸前的姿势，元代关汉卿杂剧《单刀会》“我如今抄定两只拿云手，再不出麻袍袖”，说的就是水镜先生双臂交叉隐于袍袖之中，袖手旁观世事纷扰；“抄手”的另一个意思，就是唐代的叉手礼，唐张保嗣诗《戏示诸妓》“抄手向前咨大使，这回不敢恼儿郎”，这里的“抄手”就是向人问事时恭敬行礼的样子。之所以把“馄饨”称为“抄手”，都是取包馄饨时馄饨皮两角对折的形状。上海的馄饨一般多中线对折，翻转两方角粘合，形状颇似人交叉环抱双臂；四川的抄手多以对角线对折，翻转尖角对折，形状与唐人绘画中的叉手礼非常神似。

唐代赵逸公墓壁画上正在行叉手礼的侍者

湖北、重庆等地，馄饨还有“包面”的叫法。这就跟“包子”的命名类似，皆是裹馅面食像“包裹”之形而得名。“包子”是“馒头”的后起叫法，就如“饺子”是“馄饨”的后起叫法一样，今日北方方言以有馅者为包子，无馅者为馒头。北宋高承《事物纪原》引“稗官小说云：昔诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头以祠，神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头……则馒头疑自武侯始也。”南宋《朱子语类》卷一一七中说：“……正如吃馒头，只撮个尖处，不吃下面馅子，许多滋味都不见。……”可见宋人所见之“馒头”本来是有馅的，吴语中“馒头”犹存古义，上海有“菜馒头”“肉馒头”“豆沙馒头”“生煎馒头”……不一而足。只是近来受普通话影响，也变作“菜包”“肉包”“豆沙包”“生煎包”了。

汉画像石中的房屋垂幔图像

“近取诸身，远取诸物”：馒头之名

“馒头”始于“蛮头”的说法，流传极广，连日本动画片《中华小当家》里也采信演绎此说。但上海及周边吴方言中，“馒”“蛮”二字不同音。中古音《广韵》中“馒”是一等桓韵字，“蛮”是二等删韵字，唐诗当中甚至不能互相押韵。把“馒头”与“蛮头”读音相混，只可能出现在韵母系统简化的近代北方汉语中。

《事物纪原》一书，南宋《中兴馆阁书目》记有十卷，内收二百十七事，但到明代成化八年的《事物纪原》刊本中则变为十卷共收一千七百六十五事，内容扩充了近八倍。馒头与诸葛亮征孟获的轶闻也见于明代郎瑛《七修类稿》，而郎瑛并未引《事物纪原》为徵源。“蛮头”之说是否为宋人所持，颇可存疑。综合上述理由，“蛮头”讹变“馒头”之说难以持论。

“馒头”现知最早的文献出处，是西晋束晢所作《饼赋》，其字本作“曼头”。《饼赋》中说各种面食“或名生于里巷，或法出乎殊俗”。有学者据此提出，“曼头”也很可能是来自“殊俗远方”的外来词。著名的中国美食通、英国作家扶霞还专门发表过论文，认为“曼头”一词是从某种古老的突厥语祖源借入汉语的。

的确，从中国新疆到土耳其的广大中西亚地区，都有类似中国馒头的一类食物。维吾尔语称manta，哈萨克语称mente，乌兹别克斯坦、阿富汗、伊朗和土耳其称manti。笔者也曾怀疑“曼头”属于来源未明的外来词，但从历史文化上看，无论是在东亚还是中亚，馒头、manti这类食物都是蒸食，而蒸食无疑是极具中国本土特色的面食吃法，与中西亚面食烤制的传统有鲜明差别。Manta、mente和manti更加可能是中国“馒头”沿着丝绸之路西传的结果。

汉代垂幔纹铜镜

如果“曼头/馒头”是地地道道的汉语词，那究竟是缘何得名呢？首先从语法上讲，“曼头”的“头”并不是像“石头”“苦头”那样的虚化词缀。王力先生在《汉语史稿》中认为“头”作为词缀使用是南北朝后才逐渐普及的。所以西晋“曼头”的“头”，一定应指“脑袋”或者“物体顶端”这一类意思。笔者推理，“曼头”或当为“幔头”，即帷帐上卷系带后因重力下垂的垂幔。垂幔纹饰是一种西汉以来广泛出现于铜镜、壁画、画像石等美术场景中的纹样。而这种悬垂于横梁顶部的垂幔，与发酵上笼的馒头十分相像。束晢所谓“或名生于里巷”，难道就不可能是里巷百姓对这种生活日用的象形转喻么?

象形，是面食命名当中最常见的理据原则，而且是一条古今通则。如今天常见的花卷，就是翻花打卷的面团；猫耳朵，就是形如小猫耳朵的面片；西北的炒炮仗，就是得名于一节节面条长短粗细如同炮仗；北京著名的小吃门钉肉饼，是形似旧时宫院大门上的门钉而得名，在北京口语里，甚至可以脱落肉饼，直接儿化叫成“门钉儿”。这都是百姓“近取诸身，远取诸物”的命名智慧。馒头之得名，与这些一眼可知其义的面食名称完全可能是异曲同工。

土耳其披萨”pide

饆饠、皮塔饼和披萨

“馒头”虽然大概率不是外来词，但中国传统面食受惠于与外来文明的交流，亦自不必多言。“胡饼”从东汉开始流行，《晋书》中提到王羲之坦腹东床时，“啮胡饼，神色自若”。到了唐宋，更是上至宫廷，下至黎民，胡饼风靡海内，时时见于文人骚客的吟咏。迤及今日，无论是内地的芝麻烧饼，还是西北新疆的馕饼，都还留存了古代胡饼的风情遗味。

在外来面食中，最具神秘色彩的莫过饆饠。近年来，影视剧“服道化”日益追求考古逼真，唐代笔记小说里的“樱桃饆饠”更是引发了互联网的追捧。但饆饠究竟为何物，当前什么面食最接近饆饠之原貌，因为缺乏饆饠的实物证据，又不明其语源，学者们莫衷一是。

晚唐李匡乂《资暇集》云：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味，今字从食，非也。”这跟他关于“馄饨”的来源猜测一样，纯属一贯“满嘴跑火车”，几乎无人采信。研究中外交通史的大学者向达提出，“饆饠”是波斯语pilaw的音译词，也就是盛行于中亚和南亚的“抓饭”。如果不论pilaw词末的w，的确与唐代“饆饠”的发音十分贴合。但从文献看，饆饠之名物显然不属于抓饭。

宋史专家朱瑞熙先生在《中国古代的饆饠》一文中，详引唐宋史科，证明饆饠绝非抓饭。特别是记录于北宋《太平圣惠方·食治》部下的三条饆饠的制法，均为馅入面皮后，下炉火中“熟煿”，或“下煻火灰中煨”。这种方法类似于在明炉中直接烘烤，绝类西方面食的烤制。因此朱瑞熙先生支持夔明更早发表的《饆饠考》一文中的观点，认为饆饠就是西方人的pie。

笔者近读聂鸿音先生《粟特语对音资料和唐代汉语西北方言》一文，结合朱瑞熙先生的考证，顿时了解了“饆饠”一词真正的语源。“饆”从“毕”得声，中古帮母质韵字，构拟读音为piɪt；“饠”从“罗”得声，中古来母歌韵字，构拟读音为lɑ。聂鸿音先生发现，在唐代汉语对音粟特语的材料当中，会有以中古来母l去对粟特语辅音d/t的现象。按此对音规则，“饆饠”在唐代时的读音有可能就是piɪt tɑ或piɪt dɑ。其语源，当是源自古希腊的一种平面包pita（皮塔饼）。它本来形制是一种饼，由于叠层擀制，经烘烤夹层内空气膨胀形成空囊，可以夹物。这种形制的食品，从土耳其至中亚有多种相关的变体，传播久远。在土耳其，这种膨胀形似气球的面包与无酵无馅的薄饼被合称为lavash；另外还有基本保留pita词形原貌，带馅料的“土耳其披萨”pide。而风靡世界的pizza，其词形来源也很可能就是源于pita一词的擦化音变。Pizza在拉丁语文献中始见于公元977年前后，相当于北宋太宗太平兴国二年。看来pita向欧亚两端的传播相差时间也不遥远。但历经千年的时空阻隔，如不借助于语言学的考察，唐宋史籍里的“饆饠”与全球化的“披萨”之间真可谓“不辨牛马”。

樱井秀、足立勇《日本食物史》各式唐果子图，左下角为从中国传入日本的饆饠

“秃秃麻失”的东西传播

中古时期粟特人的商队是丝绸之路文明交流的载体，到了近古，元朝混一海内，大量的中亚西亚移民以“回回”之名来到中国，为中国面食又注入了新的元素。猫耳朵，在甘青山陕地区还有一种叫法——“麻食”。此物在元代《饮膳正要》和《居家必备事类合集》中都有记载，《居家必备事类合集》明确将此物归于“回回食品”下，全名叫“秃秃麻失”。到了明初刘基《多能鄙事》里已经简化为“麻矢”。不过在今天的西宁方言还有“筒筒麻食”的叫法，可谓古风犹在。

关于“秃秃麻失”的语源，在成书于十一世纪的《突厥语大词典》记作tutmaq。相传是祖勒凯尔乃因（古希腊亚历山大大帝的突厥化名字）远征时，士兵饥饿大喊“bizni tutma aq”，意思是“别让我挨饿”。大帝与谋士一起出主意为士兵做了一种面食，就以士兵的饿号为名。

到十三世纪苏菲派波斯语大诗人鲁米的诗歌中，就经常提到妻子为他做tutmaj吃。十五世纪成书于大马士革的阿拉伯食谱Kitab al-Tibakha记载tutmaj的食谱，就是一种面片，放在酸奶、大蒜调味的肉汤中一起食用。除了东传中国以外，tutmaj还远播高加索和东欧，甚至意大利贝壳面Conchiglie也可能是受到tutmaj的影响才成形的。

许多外来食物转写为汉字之后，令人难以揣测其本原。比如新疆的馕，近几十年才在内地沿海地区流行，很多人不知道这其实是一个古老的波斯语词naan，本义就是面包。顷读一本训诂学专著，用传统训诂学“因声求义”的方法来探索“馕”的本义，作者就因为有“馕包肉”这道菜，便立新说，认为“馕”之得名就是像“囊”一样，可以盛东西包东西。这就犹如说“三明治”是福建三明人所治一样，亦可充一谈资。

（作者单位：上海师范大学中文系）