冬天就应该被温暖的东西围绕，冬天爱吃烤红薯的有多少人？

天气冷了走在大街上，只要路过有烤红薯的地方，那味道真是香极了。买上一个热乎乎的烤红薯，一边捂手一边吃。暖在身上，甜在心里。

烤红薯为什么会这么“香”？

为什么路边烤出来的红薯比自己在家蒸煮出来的红薯更具有“诱惑力”呢？

的确有人做了这样的研究，一共准备了12个中等大小的红薯，随机分成了四组。

然后邀请了10个人对各组进行感官评价，结果他们一致认为烤红薯香气最浓郁、口感最好，也最甜；煮红薯甜味和香气较低，整体味道最差。

在红薯的烹调方式上，烤红薯颜色会变深，块根失水较多，香味更为浓郁。

其主要原因归功于红薯烤制过程中发生的奇妙反应：

01

美拉德反应

烤红薯的过程中，通过α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用红薯淀粉被水解为还原糖，在蛋白质或氨基酸的参与下会发生美拉德反应，赋予烤红薯诱人颜色。

02

焦糖化反应

由于焦糖化反应的产生，红薯皮和红薯肉颜色会逐渐变深，产生焦糖风味。

03

脂肪热降解

当加热到150℃以上时，绝大多数产物为醛类、甲基酮类物质，同时生成一定量的烷烃与脂肪酸、醇类及酯类物质。这些化学变化产生风味物质，对烤红薯香气的形成起到了重要作用。

另外，红薯烤制时温度高，细胞内的淀粉颗粒糊化，体积膨大，对细胞壁产生压力，使细胞壁结构破坏，胞间层逐步松散化，进而导致红薯变软糯。这也就是为什么烤红薯吃着比蒸煮红薯香还软糯的原因。

烤红薯是否好吃，除了与烤制时间、温度等有关，选对红薯的品种也很重要。淀粉含量适中、水分高、含糖量高的红薯烤制后味道更好。如果实在分不清品种，那就选肉质为黄色或桔红色的，普遍会比白色肉质的淀粉含量更低，味道更甜。

烤红薯食用指南

01

街边烤红薯

传统煤炭烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫，可能会导致烤红薯存在硫和重金属的污染。

所以，如果实在抵挡不了街边烤红薯的诱惑，那就选外皮相对完整的烤红薯，并且要去皮食用。

02

在家烤红薯

如果担心街边烤红薯的安全性，那就自己在烤箱或空气炸锅烤红薯。烤红薯中香味成分总含量呈现先增加后减少的趋势，一般45分钟时香味成分总含量达到最高值。

烤箱：200℃、25分钟，翻面继续烤20分钟；或者直接180℃烤45~60分钟。

空气炸锅：200℃，烤35~45分钟。

考虑到不同的烤箱和空气炸锅功率不一样，红薯大小也不同，可根据实际情况调节。

03

控制别多吃

虽然常吃红薯对健康有益，但红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产生气体，导致腹胀。另外，吃太多红薯也会刺激胃酸分泌，胃肠功能不好的人可能会有不适反应。

根据《中国居民膳食指南》的推荐，建议每人每天薯类吃50~100克即可，如果选择吃红薯，100克的红薯大约是一般女性1拳头的量，见下图。

04

这样搭配更好

烤红薯GI值较高，建议搭配蔬菜和蛋白质食物一起吃。蔬菜比如西红柿、圣女果、生菜、水果黄瓜、小白菜；蛋白质食物比如鸡蛋羹、煎豆腐、鸡腿、鸡胸肉、酱牛肉等。

小提示

虽说烤红薯好吃，但它却是一颗“血糖炸弹”。所以，对于有减肥和控血糖需求的人，不仅要少吃烤红薯，也最好别单独只吃烤红薯，搭配蔬菜和蛋白质食物一起吃，更有利于平稳餐后血糖。

在烤红薯的陪伴下

愿大家能拥有甜蜜且温暖的冬天

来源:吉林发布

初审：田 芳

复审：邢 璐

终审：戈驰川