品鉴白酒时，有时能品出白酒中的酸味，那么白酒中的酸味从哪来呢？白酒的酸味主要来自原料发酵、工艺操作及储存过程中的自然生成或人为影响。

白酒酸味控制关键在哪些工艺环节

1.发酵环节

发酵产生的有机酸，这是最主要来源。粮食等原料发酵时，微生物会分解淀粉、糖分，生成乙酸、乳酸等有机酸，适量酸味能丰富酒的风味层次。

2.蒸馏环节

工艺操作不当导致酸味超标。比如发酵温度过高、杂菌污染，或蒸馏时截取酒段不当，会让酸味物质过多进入酒中。

3.储存环节

储存过程的变化。白酒长期储存时，酯类物质水解会产生有机酸，若储存环境潮湿、密封不佳，也可能导致酸味加重。

4.勾调环节

储存后酒液需经酸度检测，若酸味偏高，可加入适量低酸度的陈酒或调味酒进行勾调中和。

白酒酿造过程中，哪些微生物会导致酸味产生

1. 乳酸菌：最常见的产酸菌，属于有益菌但过量会致酸超标。能发酵糖类产生乳酸，适量可提升酒的醇厚感，若发酵温度过高、杂菌污染，会大量繁殖导致乳酸积累。
2. 醋酸菌：典型的产酸杂菌，有氧环境下会将酒精转化为乙酸（醋酸）。多因发酵容器密封不严、环境通风过度进入酒醅，导致白酒出现明显醋酸味。
3. 丁酸菌：厌氧型细菌，发酵产生丁酸，酸味辛辣且带异味。常见于窖池底部、发酵后期，若窖池卫生不佳、原料糊化不彻底，易大量滋生。
4. 己酸菌：浓香型白酒窖泥中的有益菌，适量产生己酸（构成窖香的重要成分），但过量会使酸味突出，尤其发酵后期窖池酸度升高时易失控。
5. 霉菌（少数种类）：如青霉、曲霉中的部分菌株，会分解原料中的碳水化合物产生有机酸，多因原料受潮霉变、酒曲带杂菌导致。

除了微生物，还有哪些因素会导致白酒酸味产生

1.原料质量问题

原料本身带酸，如粮食受潮霉变、含杂质过多，或使用了酸度超标的陈粮、副产品（麸皮、米糠），直接增加酒醅酸度基础。

原料水分超标，储存时易滋生杂菌（间接关联但核心是原料本身状态），同时未及时晾晒会导致自身酸败。

2.其他外部因素

运输过程中容器破损、密封失效，酒液接触空气后氧化，同时吸收外界水分和杂质，引发酸败。

生产环境粉尘、异味污染，如车间附近有酸味化工品、发酵废料堆积，会通过空气或操作人员带入酒液。

了解酸味的来源，助力你更懂品酒。