最近，奶皮子突然再次冲上话题榜。社交媒体上，从“奶皮子糖葫芦”到“奶皮子蛋糕”，这种来自草原的传统乳制品，被年轻人重新发现，也被厨师们不断玩出新花样。

奶皮子的独特之处在哪？

它是草原牧区的乳香记忆，也承载着中国乳制品文化里极具代表性的手工技艺。此外，它不仅能做甜品，也能搭配咸味、与地域食材跨界融合，呈现更多元的表达。

本期，我们挑选了四道以奶皮子为主角的创意菜式，看看奶皮子如何在传统与创新之间，绽放出新的味觉层次。

奶皮子乳扇火腿

三个地域的“奶香三重奏”

内蒙古奶皮子与云南乳扇，一北一南，都是地域乳制品的代表。它们都有淡淡的奶香，但口感、风味、制作方式都完全不同，与火腿放在一起，是一种“同源不同味”的对比，也可以让奶香呈现出层层递进的立体感。

文/石叶馨 图/张洋 制作/石军峰 菜品提供/一坐一忘云南菜

• 原料：云南乳扇，内蒙古奶皮子，干酪末，火腿片，细芹叶，可食用花卉。

• 制法：将奶皮子切成约2厘米见方的块，乳扇手撕成细丝，与火腿片一同装盘，撒干酪粉，点缀细芹叶、可食用花卉即可。

• 点评：内蒙古奶皮子与云南乳扇都是两个地域具有代表性的乳制品，火腿也具有奶香，三种食材带来相似却又有所区分的味道，层次分明，奶香浓郁。

Tips大厨小贴士

内蒙古奶皮子：将牛奶以小火加热至表面结成奶皮，取出冷却即可。

图/张洋

顶霜五仁奶皮

中式点心与乳制品的巧妙融合

这是一道“中式传统甜点的当代表达”它结合了：炸顶霜的老技法、奶皮子的新兴食材趋势和五仁香气的经典风味，是一次传统与新潮的碰撞。

文/褚宏辚 图/张洋 菜品制作/王文亮师门工作室 杨文海

• 主料：奶皮180克，澄沙馅60克，熟腰果仁、熟花生仁、熟黑芝麻各20克，熟核桃仁、熟葵花子仁各15克。

• 辅料：炸菠菜叶、宝石柿子各适量，蛋清6个（约270克），玉米淀粉130克，色拉油3000克（实耗约50克）。

• 调料：糖粉100克。

• 制法：将奶皮、熟腰果仁、熟核桃仁、熟花生仁、熟葵花籽仁切成黄豆大小的颗粒状，与熟黑芝麻、澄沙馅混合拌匀，团成11个直径约3厘米的圆球，拍粉后冷冻成馅心备用；将蛋清打发成蛋泡，加玉米淀粉搅拌均匀，制成蛋泡糊备用；将冷冻的馅心均匀地挂蛋泡糊，入三成热油，炸至表面乳白、馅心成熟，捞出沥油，放在垫有炸菠菜叶的盘中，均匀地撒上糖粉，点缀宝石柿子即可。

• 制作关键：蛋泡必须打发打硬，挑起出尖，确保挂糊后蓬松不塌陷；制糊、挂糊、炸制操作要连贯，一气呵成；馅心挂糊必须均匀，炸制时原料会自动翻转。

• 点评：外皮松软酥脆，内馅香甜细腻，五仁坚果香气与奶香融合，层次丰富。举一反三，可制作顶霜香蕉、顶霜豆沙。

图/张洋

草原三酥

从传统蒙餐走出的甜咸奶香菜品

这是一场草原乳制品与传统蒙餐炸物的结合。层次复杂，甜咸并存，是蒙餐里非常有戏剧效果的呈现方式。

文字整理/褚宏辚 图/张洋

• 原料：奶皮子、牛酥络各100克，土豆松300克，全蛋液120克，淀粉120克，色拉油60克，白糖350克，糯米纸适量。

• 制法：将全蛋液、淀粉、色拉油混合调匀成全蛋酥糊待用；用奶皮夹上牛酥络，改刀成条，裹糯米纸，挂全蛋酥糊，入热油炸至金黄，捞出沥油待用；炒勺上火，入少量清水，加白糖小火熬至糖浆由浓稠变稀、色泽泛黄；在干净的操作台上甩制糖丝，用糖丝包裹炸好的奶皮成蚕丝奶皮；将土豆松定型垫底，放上蚕丝奶皮，装盘即可。

• 特点：在传统蒙餐技法基础上，将牛酥络、奶皮子、土豆松结合，咸甜中伴有奶香，口味层次丰富，糖丝缠绕，晶莹剔透。

草原三酥的备料 图/张洋

Tips大厨小贴士

牛酥络的制法：选草原黄牛后腿肉，放入清水中煮至断生，捞出挑制成丝，过油炸至酥香，捞出沥油即可。

土豆松的制法：将土豆洗净、去皮、切薄片，放入清水中泡去淀粉，捞出沥水，改刀成丝，入热油炸至酥松，捞出沥油即可。

奶皮子沙拉

年轻化的轻食表达

在奶皮子的多种呈现方式中，清爽型搭配往往更容易吸引年轻客群，也更符合当下对清爽、层次、不过度厚重的饮食偏好。

文/孙阳 图/张洋 菜品提供/北京伊带伊路新疆美食府（呼家楼店）制作/王成文

• 原料：猕猴桃100克，圣女果40克，樱桃萝卜片20克，紫叶生20克，菠萝块30克，圆生菜20克，苹果块30克，鲜橙汁5克，鲜柠檬汁5克，奶皮子10克，沙拉酱20克。

• 制法：将奶皮子切成丝备用；将猕猴桃去皮，切成块，圣女果洗净，一切二，一同加樱桃萝卜片、紫叶生、菠萝块、圆生菜、苹果块混合，加鲜橙汁、鲜柠檬汁、沙拉酱拌匀，码盘，撒奶皮子丝即可。

奶皮子的价值，在于它兼具的食材与文化属性：既是草原乳文化的日常记忆，也是厨师手中极具可塑性的食材。