四川男人“耙耳朵”全国闻名，说的是四川夫妻男生听女生话的习俗，这在全国也没有什么可见怪的，有意思的是四川男人的这项“优点”被放大了，全国人皆知，就像麻辣川菜风靡全国一样。“‘耙耳朵’是四川男人的诨名，是褒义，四川男人非常幸福。”四川乐山甜皮鸭市场领导者赵鸭子第三代非遗传承人赵方燕君话语中洋溢着甜蜜。

川菜大会 赞甜皮鸭

11月2日，“第八届世界川菜大会”在四川乐山开幕，乐山赵鸭子作为乐山餐饮界代表企业参与了本次大会。众所周知，川菜以麻辣见长，麻辣诱惑让人欲罢不能的同时，麻辣也招致了一些非议，川菜元老多次告诫市场川菜有很多不辣的川菜，如开水白菜、雪花鸡淖、咸烧白等等。世界川菜大会移师乐山，让市场和食客感受到了川菜的甘甜。

乐山市，古称嘉州、嘉定州，四川省辖地级市，位于四川中部，四川盆地西南部，北与眉山市接壤，东与自贡市、宜宾市毗邻，南与凉山州相接，西与雅安市连界。乐山是国家历史文化名城，有“海棠香国”的美誉，是巴蜀文化旅游走廊的重要城市。甜皮鸭是乐山广为人知有口皆碑的大众美食。甜皮鸭甜味适中，皮酥略甜，肉质细嫩，咸甜交融，甜皮鸭以甜卤方在鸭皮上覆上糖衣，卤水渗透使鸭肉保持嫩滑，甜卤度掌握得恰到好处，保持了甘甜又不会盖过其他风味，制熟的甜皮鸭甜香袭人又甘润滋沁。

艰辛立业 非遗传承

赵鸭子传承人赵方燕君平时扮相明丽的经营宣传乐山和赵鸭子美食文化，她的赵鸭子美食频道吸引了很多网民的关注和点赞。据了解，赵鸭子迄今已发展了86年，碰巧赵方燕君完成了86篇精彩的Vlog视频作品。据《峨眉县志》记载，乐山卤鸭有200多年的历史，红润鲜亮，肉质细嫩香醇并微有火香味，入口不腻，看着就垂涎三尺，为佐餐佳品。民国时期县城内有20多个“卤鸭掌盘”，每天能销100~200只。1939年乐山“赵鸭子”创始人赵金山从父辈处传承了有清庭御膳工艺的卤鸭技艺，当时不说鸭子是奢侈品，就连白糖都是昂贵的食品，赵金山顶着掌盘瞅准盐商抵达码头的时间售卖鸭子，美味的鸭子对了盐商的口味，很快在市场上有了局面，“赵鸭子”之名愈传愈响。赵金山将这项手艺传给了儿媳杨富琼，难得的是杨富琼是上得厨房下得厅堂镇得住市场的“女汉子”，每天清晨5点去市场选鸭宰鸭，马不停蹄地回家卤制，8点出摊售卖，因为经营有方诚信待人得到了街坊们的喜爱，赵鸭子也成为王通桥区西坝镇的一道名美食。

三代兴盛 专注做强

改革开放之后，杨富琼以下岗再就业的方式专营“赵鸭子”沿街叫卖，为人亲和耿直的杨妈妈生意越做越红火，租下了店面，开设了赵鸭子第一家门店。赵鸭子在乐山稳住了营盘，逐步发展起来，杨富琼将赵鸭子制作技艺传给儿媳赵方燕君，赵方燕君不负重托，锐意创新，做活经营，创立乐山赵鸭子食品有限公司。建立公司后，赵方燕君招募人才组建的专业团队，同时培育优质鸭种建立养殖场，建立经营从原料生产到产品加工的产业链，艰难困苦，玉汝于成，在赵方燕君的运筹帷幄指挥若定的领导下。赵鸭子建立了包括卤制、淋油、焦糖等工艺工序的生产基地，建立了标准化生产体系和标准。如今赵鸭子已经发展出以甜皮鸭为主的三十多种菜品，如招牌甜皮鸭、甜皮兔、烟熏鸡、烟熏鸭、椒麻鸡、秘制卤鹅、藤椒鸡脚、麻辣郡肝、红油味钵钵鸡、鸭舌、麻辣鸭心、麻辣兔脚、香辣牛肉、鸭脖子、红油鸡片、粉蒸鸭肉、麻辣鸭蹄……甚至还有甜皮鸭油酥、甜皮鸭夹心糕等时尚流行美食。“我们赵鸭子是三代人赓续传承的非遗美食，有深厚的历史文化底蕴，原料选择严格遵循传统料理工艺，注重对每个细节的极致讲究，在产品设计上精益求精，在全国卤味市场已经上已名列前茅，是深受消费者喜爱和信赖的美食。”赵方燕君铿锵有力声情并茂的介绍，“赵鸭子在用户体验上不断突破，不仅是一道菜，是乐山的文化符号，也是乐山的美食名片，我们将一如既往地的做好每一只鸭子。”

据了解，鸭肉蛋白质含量高，脂肪含量适中，且分布较均匀，具有增强食欲、利水消肿、滋阴补虚的功效。中国具有历史悠久的名鸭名吃文化，如北方烤鸭及南方盐水鸭是享誉世界的中餐美食。乐山甜皮鸭在此次世界川菜大会上闪亮登场，通过世界川菜大会向18个国家的外国友人，世界500强企业和餐饮行业代表及全球媒体介绍了来自中国大西南的第三只鸭子——甜皮鸭。参加世界川菜大会与各界卓越人士进行了深入交流，聆听了企业家演讲和分享，与乐山餐饮界同仁进行了对话，赵方燕君非常感恩世界川菜大会给与的资源和机会，表示会做进一步的深入合作的规划。

乐山川菜 深蕴爱意

“乐山做餐饮的多是女生，乐山女生坚强努力拼搏的精神和智慧非常感人。四川男生对女生非常尊重，也吃得苦，做些小生意。随着时光的推移，小生意有了老味道，被更多人喜欢，生意就做起来了。”赵方燕君介绍，乐山人走亲访友过年过节都会备甜皮鸭，吃甜皮鸭是四川人的风俗，传承了很多年。“做甜皮鸭是我们喜爱的事情，付出了艰辛和努力，做自己喜欢的事情，做经营上有困难的事情，感受超越的快乐。”

谈到甜蜜的生活，赵方燕君想到的不是满世界旅游，“我们做赵鸭子这份事业就是兴趣爱好，赵鸭子已经融入到我们的生活中，婆婆是找的‘生母’，我们第三代要把赵鸭子发扬光大，传承到下一代，对家人对孩子陪伴少些，希望可以多陪伴长辈孩子到日常生活中，非常享受家的感觉家的温馨，让日常生活多一些幸福。”

后记一：乐山大佛。“仁者乐山。”位于乐山凌云寺侧的乐山大佛闻名天下，乐山大佛高达70余米，历时90多年建筑完成。从建筑上展示了古代能工巧匠依据鬼斧神工的自然山水建成一体和谐的自然景观的智慧。乐山大佛世界第一的坐佛。从艺术上来说，乐山大佛依山而坐，临江观澜，面容端详，白面从容，肃穆大气。“乐山大佛怎么会流眼泪呢？”赵方燕君是乐山人，小时候看过乐山大佛缔造人海通法师的电视剧，至今记忆犹新，讲起头头是道。乐山大佛位于江边，风化水蚀的原因，乐山大佛在雨后眼部会出现雨痕，大约相当于人的泪痕，所以被人误以为是流泪了，这也恰好体现了乐山大佛建造工匠技艺的高超。乐山大佛还有睁眼闭眼之说，有待观者做进一步的考证。

后记二：佛教和中国。佛教从印度传入中国，佛经卷帙浩繁晦涩难懂，中国僧人用行动和智慧参悟、讲述和践行佛法，让佛教得以在中国发扬光大。佛教创建于印度却在印度衰落了，印度人转向了冥想派的印度教，这种信仰的分歧对后世是有影响的。如在硅谷，中国程序员和印度程序员发展就会有不同，印度程序员会谋个CEO，中国业界会琢磨个英伟达出来。这就是单谈冥想和思考又实践的区别，建造乐山大佛就是中国业界将佛教理念付诸实践的行为，有待于进一步深入的研究和探索。

后记三：乐山大佛和甜皮鸭。美国《唐老鸭和米老鼠》电视剧风靡全球，在中国播出50年来收视率峰值近50%。乐山大佛和甜皮鸭也可以探索创建以山水和风土人情为背景的拟人化故事，无论乐山文化、大佛文化、地方文化、江湖文化都会得到“四两拨千斤”的推介和宣传。

后记四：甜蜜鸭的标准化。赵鸭子是乐山甜蜜鸭的卓越品牌，赵方燕君领衔甜皮鸭的经营推广和研发工作，不仅要面对本地的客人，还要面对世界和来自祖国各地的客人，如今外国人喜欢汉堡，吃惯了北京烤鸭的客人喜欢卷饼、黄瓜丝和甜面酱等配菜，甚至鸭架汤都要喝一喝。甜皮鸭就可以探索研发甜蜜鸭汉堡、甜蜜鸭卷饼的标准化饮食方式等，通过这些提升甜皮鸭提升产品的知名度和美誉度扩大市场份额。

后记五：甜皮鸭的全国市场。以北京烤鸭为例，从千元到小几十元的都有，遍布全国都市乡镇，估计店面超数万家，从市场规模上来看，甜皮鸭市场还有很好的发展空间，但是需要从产品、价格和风味上新定义。

后记六：古城古镇古村。徜徉在川渝大地，有很多保存完好的古城古镇古村。这里有飞檐走壁的古典庭院建筑，热情洋溢待人诚恳的乡民，色香味俱佳垂涎三尺的美食让人流连忘返，这里安逸的生活方式都让人引人入胜。看乐山大佛、赏三江画舫景、品甜皮鸭、漫步安逸的古石街，乐山的千年古韵让人仿佛梦回大唐。四川不只有成都，还有乐山！

后记七：AI式研发。有大师说AI有不友好的一面，令人担忧。研究显示95%的AI项目失败了，效率提升也失败了。这让AI餐饮人如履薄兵。餐饮是以人为中心的事业，AI本质上是机器，可以模拟人的很多行为，但抵达不了人的内心，这也是餐饮事业的伟大之处。利用AI还会产生趋同效应，导致竞争恶化。市场乏力。由此看来，真正的餐饮事业是还是人来掌舵的。

后记八：世俗的信仰。古代庙宇建的金碧辉煌，人们在庙里烧香是一件非常庄严肃肃穆虔诚的事情。上个世纪八十年代《少林寺》播出以及金庸电视剧中关于少林寺的渲染，让少林寺逐渐发展成为江湖上如雷贯耳的佛教圣地。网媒开始传播佛教文化晚一些，约为2010年左右，随着台湾星云大师的禅语风靡神州，一些小和尚也开始在网络上讲经弘法展露佛家智慧，没多久就成了名僧。抖音时代越来越多佛家道家的活动和观念披露给了众生，就像经济泡沫一样，或许信仰也会出现泡沫。千百年来乐山大佛坐山观水任时光流失岁月荏苒，三江水波平澜静，大佛驯服大江的智慧高山仰止景行行止。正如赵鸭子赵方燕君展示的经营智慧，这是有信仰的乐山人才有的魅力和修为。