作者：李虓

中国酿酒业，是农耕文明的产物，深受传统文化影响，如《酒经》有言“酒之作尚矣……五行递相激，阴阳相交错”。酿酒与五行阴阳相通。还有《天工开物》讲制曲，“时宜盛暑天……经四十九日取用”，酿酒需要注重时节的节奏。

而提及酿酒的节令遵循，最有代表性的莫过于酱香型白酒。其酿造有“端午制曲，重阳下沙”及“12987”之特点，酿造周期与季节时令丝丝相扣，每一道环节都严格的时节安排，形成了别具一格的“酿酒哲学”。

酱酒酿造中的“下沙”，即酱酒酿造的两次投料环节。自重阳下沙投入第一次原粮之后，酒醅发酵近一月，此时需再起窖二次投料，合并发酵。这一环节出产的酒，叫做“生沙酒”，但此酒不做保存，全部返回酒醅中，起到“以酒养糟”功用。

因此，“下沙”被视为酱酒核心酿造工艺的真正起点，这一环节因而也备受重视。贵州习酒每年在此时间段都会举办新一年度的“生产·质量大会”，在人才、品控、技艺等方面部署，全面做好新一年美酒酝酿的准备。

习酒以传统文化为根，以“君品文化”为纲。而酱酒的酿造也从传统中走来，深受传统文化熏染，那么，这两者是否有一定的渊源呢？“下沙”环节就是很好的例子，深刻反映出酿酒实践对君子哲学的遵循。

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君子守道，顺时敬天

君子重视“天人合一”，如《周易》“夫大人者，与天地合其德，与日月合其明，与四时合其序”，“大人”即君子的最高境界，强调其与自然的顺应。

习酒的“下沙”时节选择深刻体现了对时序变化与自然规律的顺应。夏季的习酒镇气温偏高，不利于微生物环境的稳定控制；而重阳时节，秋高气爽、水体清冽，加上高粱成熟，为微生物的繁衍生息提供了理想条件，因此此时进行首次投料。

随后，月余之后气温逐渐降低，进入秋冬过渡期，此时进行造沙可有效避免气温骤降对发酵过程的不利影响。作为酿酒年度周期的开端，起始发酵环境中微生物群落结构较为复杂，而较为凉爽的天气抑制了杂菌的繁殖，有助于微生物群落逐步驯化，最终形成适宜酿造的稳定体系。

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君子立行，和而不同

两次投料，虽然投入都是同一高粱，各占总量50%，但因为时间点不同，进入的微生态环境状态也不同，所起到的作用也不尽相同，形成了前后衔接的统一发酵体系。

如从微生物角度来说，第一次投料后，乳酸菌属和毕赤酵母属占据优势，而二次投料后，芽孢杆菌属活性大大增强，这些微生物群落的动态变化不仅影响发酵效率，更直接决定了风味化合物的种类和含量，构成了酱香型白酒独特风味的基础。这是一种“和而不同”的君子行径，达成“1+1>2”的和谐效果。

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君子有德，厚积薄发

《道德经》有“反者道之动”的思想精华，指事物需通过循环、反向运动实现发展，才能有蓄势、有发力。而酱香型白酒的最大特点就在于重复，两次投料、八轮发酵、九次蒸煮，体现的正是这一思想精髓。

两次投料看似冗杂、重复，实际上都是对酿造成果的升华，而多次的发酵与蒸馏看似繁琐，其实又是对上一轮次风味的持续积累。这种“循环往复”的工艺，最终让习酒成为“酱香突出、回味悠长”的佳酿，完美诠释了“厚积薄发”的精神哲学。

文化是技艺的“魂”，技艺是文化的“形”，习酒的酿造本身，就是君子品格的“活载体”，它顺天时、懂和合、善厚积，所以风味醇厚、品质优越，终成一樽名酿。

作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类食品评论作家，酒食评论主编