学习灌汤包家庭配方指南-步骤简单还原美味做法

灌汤包这一美食的魅力不仅是在于味道，更是在于“以汤为魂”的巧思，将高汤凝成皮冻，再将其藏于肉馅当中，在蒸制时冰融成水，既是保留了灌汤包汤中的醇厚，还避免了油腻。面皮则是需要擀得薄如蝉翼却是韧而不破，捏出均匀的褶子，收口如菊花绽放，既是实用结构，亦是视觉上的美学。从北方的胡同再到江南的茶馆，灌汤包的身影可以说是无处不在的，却是因为各地水土的差异，从而衍生出不同的风味：南京的偏甜鲜润，徐州的略带椒香，上海的则融入了蟹粉的鲜甜。

想要做出一笼地道的灌汤包，那么就需要先读懂“皮、馅、汤”的共生的关系。面皮是容器，更是保护层：制作时选用中筋面粉，以温水可以揉出面光、手光、盆光的软硬适中的面团，在醒发了半小时之后，擀成直径约是8厘米的圆片，边缘薄至0.5毫米，而灌汤包的皮中心稍厚主要是以防破裂的。关键是在于“揉面”的力道，多一分硬，少一分塌，唯有反复的折叠按压，才能让面筋形成均匀网络，蒸时既是膨胀又不容易破底。

馅料是灌汤包的根基，需要兼顾鲜香和保水性：主要是以三分肥七分瘦的新鲜猪肉而为主的，剁成细腻的肉糜之后，加入姜末、葱水去腥提鲜，以酱油、盐、糖调和咸淡。Z精妙的便是“打水”步骤，分三次注入高汤或是花椒水，顺同一方向搅拌到肉馅吸饱水分，使其变得黏稠上劲，如此蒸制时才能更好的锁住其中的汤汁。而皮冻则是“汤”的来源。三者比例是需要控制的精准的：面皮占30%、肉馅占60%、皮冻占10%，多一分汤易漏，少一分没了灵魂。

一、培训内容

1、面皮制作：学习和面、揉面、擀皮的方法，更好的掌握面皮筋道以及和薄度。

2、馅料调制：学习选肉、调味以及和配料的比例，使馅料鲜香而不会油腻。

3、汤汁制备：教授高汤的熬制以及凝固的技巧，学习要如何将汤汁可以完美的包裹于馅料当中。

4、包制手法：示范灌汤包的捏褶、收口技法，做到外形整齐、不破皮。

5、蒸制火候：指导蒸制的时间和温度的控制，让灌汤包口感与汤汁保留。

二、开店需要的设备

开家灌汤包店是需要配置专业的餐饮设备，主要是包括了和面机、压面机、蒸笼、操作台、冷藏设备等等要点器材。而且在选择灌汤包的设备时，建议根据预计的日均产量而来确定设备的规格，避免盲目的追求大容量所造成的资源浪费。以一个小型门店为例，基础设备投入约在2-3万元之间，而这个投入规模对大多数的创业者而言都是在可以接受的范围之内的。

三、项目搭配建议

灌汤包作为主打的产品，可以和多种餐饮项目当中形成良好的互补。而在饮品的搭配方面，可以和现磨豆浆、特色粥品、养生茶饮等传统的饮品产品进行组合，既可以提升灌汤包店的客单价，还能丰富顾客的用餐体验。而且在小吃的搭配上，可以和蒸饺、烧麦、春卷等等点心类产品形成产品的矩阵，满足顾客的多样化需求。考虑到早餐时段经营特点，还可以搭配茶叶蛋、小菜等便捷食品。