天冷了，街头巷尾的烤红薯摊又开始飘香，那股甜糯的味道隔着老远就能闻到，让人直流口水。

不过很多人吃完烤红薯都有个尴尬的经历——肚子咕咕叫，还总想放屁。

更让人意外的是，看着不起眼的烤红薯，竟然是营养学家口中的"血糖炸弹"。这到底是怎么回事？

烤红薯为啥这么香

前段时间，江苏省农科院的研究人员专门做了个对比实验。他们把12个差不多大的红薯分成四组，分别用蒸、煮、烤三种方式处理，还留了一组生的做对照。

结果请来10个人品尝打分，大家一致认为烤红薯最香最甜，煮的红薯味道最差。

这个结果其实有科学道理。烤红薯的时候，温度能达到200度左右，高温会让红薯里的淀粉和蛋白质发生美拉德反应，产生各种香味物质。

同时红薯里的糖分开始焦糖化，表皮和果肉颜色变深，散发出那种特有的焦甜味。蒸红薯就不一样了，温度只有100度，这些反应根本进行不充分，所以味道差了不少。

有意思的是，研究人员还发现烤红薯的最佳时间是45分钟左右。这个时候香味物质的含量达到峰值，再继续烤下去反而会流失。

这也解释了为什么街边烤红薯师傅总能把握好火候，让红薯达到最佳状态。

街边烤红薯有隐患

今年10月，杭州市场监管部门对城区20多家烤红薯摊位进行了抽检。

检测结果显示，用煤炭烤制的红薯，外皮上确实检出了微量的二氧化硫和重金属残留。虽然含量不算太高，但长期食用还是有风险的。

问题主要出在烤制方式上。传统煤炭在燃烧过程中会产生二氧化硫、三氧化硫等物质，这些东西会直接接触到红薯表面。

红薯外皮疏松多孔，很容易吸附这些有害物质。检测数据显示，红薯外皮的污染程度最高，皮下一层次之，中心部分最少。

不过也不用太担心。现在很多城市的烤红薯摊都改用了电烤炉或者燃气炉，这种方式就安全多了。如果实在想吃街边烤红薯，记得把外皮剥干净再吃，基本就没什么问题了。

为什么吃完容易放屁

这个问题困扰了不少人。北京协和医院消化科的医生解释说，红薯里含有大量的膳食纤维和一种叫做"气化酶"的物质。这些东西到了肠道里，会被细菌分解发酵，产生大量气体。

一个中等大小的烤红薯，膳食纤维含量能达到3到4克，相当于一天推荐摄入量的十分之一。对于肠胃功能比较弱的人来说，这个量已经不小了。加上烤红薯水分少、糖分高，更容易刺激肠道蠕动，产气也就更明显。

所以营养师一般建议，上班前或者有重要社交场合的时候，最好别吃太多烤红薯。每天控制在一个拳头大小的量就够了，大概也就是100克左右。

血糖飙升的真相

这才是烤红薯最大的问题。上海交通大学医学院附属瑞金医院内分泌科今年做过一个实验，让20名志愿者分别吃蒸红薯和烤红薯，然后监测他们的血糖变化。

结果让人吃惊。吃烤红薯的人，半小时后血糖平均升高了2.8毫摩尔每升，比吃蒸红薯的人高出整整一倍。有个志愿者本身血糖就偏高，吃完烤红薯后血糖直接飙到了11.3，已经达到糖尿病的诊断标准了。

原因在于烤制过程改变了红薯的成分结构。高温让红薯失去大量水分，淀粉浓度变高。

同时淀粉会转化成麦芽糖、葡萄糖等单糖，这些糖吸收速度特别快，血糖自然就蹭蹭往上涨。测定数据显示，烤红薯的升糖指数（GI值）能达到94，跟白糖差不多了。

医生建议，如果真想吃烤红薯又担心血糖，可以搭配一些蔬菜和蛋白质一起吃。

比如配点生菜、西红柿，再来个煮鸡蛋或者一块酱牛肉。这样能延缓糖分吸收，血糖波动就不会那么剧烈。

怎么吃更健康

如果不放心街边的烤红薯，完全可以自己在家做。现在空气炸锅很普及，设置200度烤35到45分钟就行。烤箱的话时间稍微长一点，180度烤45到60分钟差不多。

选红薯也有讲究。黄心或者红心的红薯，淀粉含量相对低一些，水分和糖分更高，烤出来口感更好。那种白心的红薯淀粉含量高，更适合蒸着吃。

最后还是要强调控制量。《中国居民膳食指南》建议每天吃50到100克薯类就够了。这个量大概就是女性一个拳头的大小。吃多了不光容易胀气，血糖也扛不住。

总结

烤红薯确实好吃，但吃对了才能享受美味又不伤身体。

记住三个要点：街边买的要去皮吃，每天控制在一个拳头大小，最好搭配蔬菜和蛋白质一起吃。

这个冬天，咱们就能放心享受烤红薯的温暖和甜蜜了。