《中国烹饪》2025年10月刊

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按照中国人的节气习惯，立冬一到，饮食就要换季。

天冷了，汤锅冒气了，蔬菜开始进缸，肉香重新上火——“吃新鲜”之外，还加入了“吃耐心”。

这一期，我们把目光放在食材的贮藏、保存上，观察冬天的食物如何变深、变暖，如何更有味道。

也带来不同厨师、匠人和餐饮人，在寒季里的思考与手艺。

专题

缸里沉香

图片来源：摄图网

冬天的厨房里，有一种味道来自时间。

它不急不躁，藏在盐里、菜里，也藏在腌菜缸的深处。

在这个专题里，我们不是只谈怀旧，而是去看——传统酱、腌、泡……如何在今天被重新理解：从民间风味到餐厅创意，从储存智慧到味觉审美。

这些酱菜、腌菜、泡菜不再是配角，而是对特色风味的深层追求，在这些或浓或淡的滋味里，有着源远流长的饮食文化。

人物

Hélène Darroze：

烹饪是生活，而生活就是烹饪

张纭嘉：崖上生花 盘中生灵

这一期，我们聚焦两位女性主厨。她们用味觉表达情感，也以料理回应世界。

第一位是当代法餐的传奇——Hélène Darroze。作为出身于法国西南部餐饮世家的第四代主厨，她以极高的技艺与敏锐的感性，将法餐的优雅与现代精神结合。她的餐厅遍布巴黎、伦敦与普罗旺斯，以细腻技法与深厚传统塑造现代法餐表达，重新定义了“情感料理”，并获得米其林的高度认可。

第二位，是来自云南的张纭嘉。作为北京“崖”的主理人，她把厨房当作一张云南地图：菌菇、野花、山草与季节香气在这里展开。她所追求的，是以当代厨房语言，让云南的生物多样性与山地风土被重新呈现 。她说：“一个云南人，用云南食材，讲述云南的故事——这就是我对云南菜的表达。”

她们来自不同的文化，却在料理中有着相似的温度：以食为语，让世界理解餐桌上的风土。

饮食人文

舌尖上的秧歌：

中华菜品文化的地区性风格

这一期，我们回到味道的源头。

赵荣光教授带来关于中国饮食文化圈的再思考：从东北到岭南，从川滇到青藏——11条风土与味觉交织的味道脉络，构成了真正的“中国味觉地图”。

从他提出“舌尖上的秧歌”到策划《味蕾的故乡》，这些概念今天依旧照亮我们理解中国餐饮的方式：味道有地理，饮食有故乡。

环球食尚

德国巴伐利亚：

从烟火麦香到音符跳跃的风味之旅

让我们把镜头对准德国巴伐利亚。

一路从慕尼黑出发，抵达多瑙河畔的雷根斯堡，在世界最古老的香肠小屋体会炭火与麦香的余温；再到拜罗伊特，走进巴洛克歌剧院与百年啤酒厂，在“白香肠纬度线”感受南德的味觉与文化身份。

最终，我们走入温泉小镇维尔茨贝格，探访米其林名厨Alexander Herrmann的餐饮体系，看他如何以本地食材、发酵实验室与跨季储味方法，构建德国当代风土料理的范式。

本文部分图片由受访者提供

校对 | 萧祉默