衢州作为浙江唯一嗜辣的“鲜辣乌托邦”，其小吃以“三头一掌”为核心，融合香辣与碳水，形成独特风味。以下是衢州必吃的10大小吃：

1.鸭头

鸭头是衢州最具代表性的特色美食之一，被誉为“三头一掌”的灵魂。其最大特点是香辣浓郁、卤味十足、肉质软烂，鸭头经过长时间卤制，骨酥肉烂，轻轻一抿即可脱骨，胶质丰富，口感滑嫩。辣味层次分明，初尝咸香，随后辣感缓缓上涌，属于“后劲足”的类型，但并非暴烈刺激，而是绵长扎实的辣香体验。对于能吃辣的人来说，是“鲜辣过瘾”“回味无穷”的美味。

衢州本地人普遍爱吃辣，因此正宗的衢州鸭头辣度较高，外地食客建议根据口味选择微辣或不辣版本。除了传统现制，也有方便加热即食的包装产品，适合在家享用。知名店铺如老裴、满天香、爱贞等各有特色，可按个人偏好选择。

2.兔头

兔头是当地传统名吃“三头一掌”中的代表菜品，以香辣浓郁、肉质细嫩著称。选用兔头为主料，经剪毛、卤煮等多道工序，用25种香料搭配辣椒慢炖而成，辣味深入骨髓，尤以兔舌、兔眼、兔脑为“三绝”部位，口感丰富。其风味兼具麻辣鲜香，适合下酒，也被誉为“美容肉”和“健康肉”，富含高蛋白、低脂肪及多种营养成分。作为衢州嗜辣饮食文化的象征，常与水晶糕搭配食用以缓解辣感。外地游客初尝可能觉得辣度强烈，但极具风味辨识度，是体验衢州美食不可错过的招牌之一。

3.鱼头

鱼头以鲜辣浓郁著称，是当地代表性美食之一，常采用大坝鱼头炭火慢煨，肉质细嫩，汤汁香辣入味。其风味可与湖南剁椒鱼头媲美，但更具衢州本土特色，辣而不燥、回味悠长。常搭配紫苏叶去腥增香，是一道开胃下饭的招牌菜。在衢州，“三头一掌”（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌）风靡街头巷尾，鱼头作为其中重要一员，深受食客喜爱。

4.鸭掌煲

衢州鸭掌煲是当地“三头一掌”特色美食之一，以鸭掌软烂入味、胶质丰富、一抿脱骨著称，常搭配粉丝、豆泡等配菜，汤汁浓郁，适合拌饭。口味上属重油重辣，体现衢州作为“江浙沪吃辣第一城”的鲜明风格，辣劲十足但香辣回甘。部分做法还会加入螺蛳、猪蹄等食材，如螺蛳鸭掌煲、猪蹄鸭掌煲，风味更浓郁复合。建议选择现做热食，口感更佳，辣度可根据承受能力选择微辣起步。

5.衢州烤饼

烤饼是浙江衢州极具代表性的地方小吃，外皮酥脆、内馅丰富，具有皮薄馅大、香脆咸辣、肉汁丰盈的特点。常见的口味有梅干菜肉、榨菜鲜肉、葱花鲜肉等，部分还加入干辣椒提味，突出衢州“鲜辣”饮食风格。刚出炉的烤饼炭火香气扑鼻，咬一口酥皮掉渣，肉香、葱香、芝麻香与辣味交织，口感层次丰富，令人回味无穷。

烤饼分大、小两种，小烤饼更受欢迎，形似新疆烤包子但更具本土风味。传统做法采用炭火炉壁烘烤，现揉现包现烤，保证最佳口感。最地道的味道需在当地老店品尝，如余记、詹记、董爸爸等均为本地人推荐的热门店铺。

6.水晶糕

水晶糕是一款极具地方特色的传统甜品，口感Q弹爽滑、冰凉清甜，常作为“解辣神器”搭配当地重口味美食食用。它以木薯粉或马蹄粉制成透明糕体，浸泡在冰镇的薄荷糖水中，清凉降火，非常适合在享用衢州鲜辣菜肴（如三头一掌、麻辣烫）后食用。

市面上较知名的店铺包括非遗品牌“喜多滋”，其水晶糕配料丰富，可选牛奶或原味底液，加薄荷风味更佳。也有网友推荐“水晶糕女孩”所在的朱记冷饮店，因店主清纯形象走红网络而吸引众多游客打卡。

7.搁袋饼

搁袋饼是当地极具代表性的传统小吃，外皮酥脆或软糯，内里夹着肉馅、葱油和灵魂辣酱，常见搭配是加入一根现炸油条，形成“碳水炸弹”般的香脆口感。因其便于携带，旧时劳动者常将其放在口袋中作为干粮，“搁袋”即“放入袋中”之意。如今在松园菜场、马站底等美食聚集地均可品尝到现烤现卖的搁袋饼，价格亲民，约5-6元一个，深受本地人与游客喜爱。口味有辣与不辣可选，辣味源自衢州特有的白辣椒，鲜辣浓郁，搭配咸豆浆或水晶糕食用更佳。

8.鸡蛋粿

衢州鸡蛋粿是当地极具代表性的传统小吃，外皮金黄酥脆，内馅鲜香丰富，通常以鸡蛋、葱花、肉末为主料，现煎现卖，香气扑鼻。口感外酥里嫩，蛋香浓郁，带有衢州特色的微辣风味，深受本地人和游客喜爱。作为衢州早餐文化的标志性美食，常与搁袋饼、烤饼等一同出现在街头巷尾的早市中，尤以松园菜场一带最为知名。不少食客表示其味道“出乎意料地好”，是体验衢州烟火气不可错过的一味。

9.龙游发糕

衢州龙游发糕是一款极具地方特色的传统美食，口感松软香甜、入口即化，带有浓郁的米香和淡淡酒香，质地洁白如玉、孔细如针，既有蒸制后的绵密柔软，也可煎至外皮金黄酥脆，风味独特。它以糯米和粳米为主要原料，经浸泡、磨粉、发酵、蒸制等多道工序手工制成，工艺考究，已被列入浙江省非物质文化遗产名录。

除了美味，龙游发糕更承载着深厚的文化寓意，“发糕”谐音“福高”“步步高”，象征吉祥如意、事业高升、年年发财，是当地春节、婚庆、乔迁等喜庆场合不可或缺的食品。其历史悠久，可追溯至明代，甚至有传说曾为贡品，乾隆帝也曾赞不绝口。

10.杜泽灌肠

衢州杜泽灌肠是一种极具地方特色的传统小吃，以猪大肠为外衣，内灌糯米或米浆制成，口感香糯或爽滑，味道咸辣浓郁，深受当地人喜爱。

它分为“糯米灌肠”和“米浆灌肠”两种，前者有嚼劲，后者更滑嫩。食用时通常趁热切段，淋上卤汁或辣油，风味更佳。作为衢州非物质文化遗产，其制作工艺传承已有200多年历史。杜泽灌肠在衢州松园菜场、杜泽老街等地均可买到，是游客必尝的地道风味之一。