潮新闻客户端 雷圣初

兰溪的面，是活的。

您先别笑。

我不是说它会自个儿在碗里耍，或是来同您握手。我说的这个“活”，是它身上那股子不肯被规矩束缚，热蓬蓬的野气。

它不像有些地方的面，精细得像仕女的发丝，汤要澈如清泉，浇头要摆出个“园林”的派头。那是案头清供，美则美矣，却少了几分人间的热闹。

兰溪的面，是直接从市井里长出来的，带着菜市场的喧嚣，灶火间的油烟气，和吃面人额角滚落的汗珠子。它不端着，它摊开了，它就是为你吃得“落胃”而生的。

落胃，是兰溪人顶顶看重的一个词。听起来比“好吃”要深，比“舒服”要实。那是味道从舌尖一路熨帖到肠胃，最后让全身心都发出满足喟叹的过程。一碗面，要担得起这两个字，功夫可就深了。

先说这面的本身。兰溪的面，多是碱水面。好的碱水面，是有点脾气的。它不像机器面那样滑顺得毫无骨气。它微黄，硬挺，下锅前像一捆待命的金丝。在滚水里颠几个身，捞起来，带着一身倔强的硬骨。可偏偏就是这几分“硬骨”，待会儿遇上滚热的汤与浇头，便能吸足滋味，却又不会烂糊成一团，吃到碗底，最后一筷子也还是利利索索的，给你一个有始有终的交待。

面是筋骨，浇头便是魂魄。兰溪面的浇头，是写实派的。一碗面，烧一个浇头，绝不搞虚无缥缈那一套。它坦荡荡地把生活的丰盛都摊开在你面前。

最寻常又最见功力的，怕是大排面了。兰溪的大排，不是上海那边用淀粉裹了，温柔敦厚的那种。

它厚实，带着骨头，先用刀背或者小锤子，毫无章法地噼里啪啦一顿“揍”，把肉的纤维揍松了，也把它的“气性”揍没了，好让它更能吸饱酱汁。然后，它要在酱油、黄酒、少许糖和无数姜末、葱段的怀抱里，腌制小半个时辰。最后下油锅炸，或是用油猛火急煎，直到两面金黄，边缘带着一点焦脆的边。

盖到面上，那块大排几乎能把整只碗都罩住，豪横得很。咬一口，外层是微焦的香，内里是酥烂的入味，肉汁混着汤汁，在嘴里横冲直撞，那叫一个实在。

再说那牛肉面，又是另一番光景。兰溪人似乎对“大块文章”情有独钟。牛肉是切成不规则的、小孩拳头大小的块，连着筋，带着膜。它不怕费火，非得在小火上，与豆瓣酱、八角、桂皮、干辣椒们慢吞吞地磨上几个钟头。直炖到那牛肉，你用筷子轻轻一拨，便如丝绸般散开，筋络处颤巍巍的，成了半透明的琥珀色。

这浇头连汤带肉泼在面上，那汤立刻就被染成了一种浑厚，带赭石色的浓汁，挂在每一根面条上。这面吃下去，不像在吃主食，倒像是一场与时间的角力，最后是时间输了，把所有的浓醇与柔软都拱手相让。

当然，炒牛肉面就要用最嫩的吊龙。配上雪里蕻、茭白、笋片……那种味道，我现在都咽口水了。

若要论起兰溪面的随性，那大抵体现在那些随意又奇妙的搭配上。

你可以在面里加油炸的小黄鱼，酥脆的鱼骨和软韧的面条在唇齿间上演一出“锵锵令”；你也可以要求老板加上一大勺烧得入味的肥肠，让面的江湖里又多了一股油脂的丰腴。最绝的，是那些藏在街角巷尾的老店里，老板看你面生，或许会操着浓重的乡音问你：“后生，要勿要加猪油渣？”你若点头，他便从一个大搪瓷盆里，舀一勺金黄焦脆的猪油渣，撒在面顶。热汤一激，那油渣一半复脆，一半微软，咬下去，“咔嚓”一声，一股原始的动物油脂香气直冲天灵盖，那是任何现代调味品都无法模拟的味觉记忆。

奢侈些，你可以让老板将浇头烧好，单独盛放。但你放心，少了浇头的面，是不会缺了“鲜”这个字的。

吃面的地方，也讲究。

大饭店里吃不到真味，非得是那些招牌被风雨洗刷得字迹模糊，桌椅被岁月磨出油亮包浆的老店。

灶台就在门口，一口大锅，终日翻滚着乳白或酱色的汤。老板兼任厨师，脖子上搭一条看不出本色的毛巾，一边下面，一边和熟客插科打诨。收钱的往往是老板娘，指甲缝里或许还留着剥小葱的泥土，算账快得如计算器，零头常常手一挥就抹了去。

这里的面，没有标准化的流程，全凭老板多年的手感。咸淡软硬，你开口，他就能给你调整。这种人与食物之间直接粗粝的互动，让每一碗面都成了“仅此一碗”的孤品。

我总觉着，兰溪人吃面，吃的是一种“底气”。

清晨，一碗汤色醇厚、浇头扎实的面下肚，这一天仿佛就有了着落，再难的事，也敢去碰一碰。正午，满头大汗地吃完，困意袭来，趴在桌上眯瞪一刻钟，醒来抹把脸，下午的力气便又生了出来。深夜，那些亮着昏黄灯光的面馆，更是收容无数疲惫灵魂的驿站。失意的人，得意的人，沉默的人，高谈阔论的人，都在这同一碗热腾腾的面面前，暂时放下了身份。

当然，你也可以选择拌面或则清汤面，至于味道，就在于你自己对配料的选择。哪个面馆，不配十来个罐子的调味料与配菜呢？

身处鱼米之乡的兰溪人，为何如此青睐面食？有一个传说，不知真假，却很有意思。说是古时兰溪水运发达，码头上的纤夫，做小买卖的商贩，是吃面的主力。他们需要的是顶饱、抗饿，能提供实实在在气力的东西。于是，这面便往瓷实，浓油赤酱的路子上奔去。

久而久之，这种来自底层劳动者的饮食美学，反倒沉淀成了这座城市最顽固的味觉基因。

所以，你看兰溪的面，它不精致，但它有力量；它不花哨，但它有内容。这多像这片土地上生活的人，不尚空谈，埋头做事，把日子过得如同这碗面一般，有嚼头，有回味。

一年冬夜，雨下得黏黏糊糊，我在外地奔波了一天，身心俱疲地回到兰溪，已是凌晨。街上清冷，只有一家面馆还亮着灯。

我推门进去，热气混着面香扑面而来。

老板在柜台后打着盹，听见响动，抬起头，睡眼惺忪地问：“一碗牛肉面？还是老样子，面生一点，多青？”

我愣了一下，用力点头。

那一刻，被世界记住的感觉，和那碗滚烫落胃的面一起，成了我对这座城市最温暖的注脚。

所以，若您来兰溪，不必去寻什么山珍海味。随便钻进一家其貌不扬的面馆，用略带生硬的本地话喊一声：“老板，一碗大排面，面硬点！”然后，听着后厨那熟悉的锅勺碰撞声，看着老板用一只巨大的海碗，熟练地调配底汤，捞面，盖上那块油光锃亮，厚实无比的猪大排，最后撒上一把翠绿的葱花。

您把这碗面端到吱呀作响的桌子前，俯下身，把脸埋在那蒸腾的热气里，呼噜呼噜地吃将起来。

吃到最后，您或许会端起碗，将那最后一滴混着面条碎屑和葱花的汤汁也喝个干净。然后打个心满意足的饱嗝，摸着微凸的肚皮，看着窗外或许灰蒙蒙的天空，心里却觉得无比踏实。

这时您便懂了，兰溪的面，为何是“活”的。因为它连接的，是这片土地最真实的脉搏，是生活本身那粗糙，温暖而结实的质地。

它不曾死去，也永远不会。