“霜降拔葱，立冬砍白菜”，随着气温一天天降低，不论是菜场，还是乡村的田间地头，白菜成了绝对“主角”。

每当这个时候，家里的长辈总会说：“再等等，过些时，等打了霜再吃白菜，那时候的白菜才好吃，又甜又嫩！”

这样的场景，在很多家庭都发生过。不少人可能会好奇，不过是经历了一场霜嘛，白菜怎么就变甜变嫩了？

1、打霜之后，白菜“自救”

当气温降到0℃以下，空气中的水汽就会凝结成霜，这个时候，白菜的叶片细胞就会面临“结冰危机”。

一旦细胞内的水分结冰，冰晶会刺破细胞膜，导致细胞坏死，白菜就会变得软烂难吃。

为了避免这种情况，白菜会立刻启动“抗冻机制”——主动增加细胞液中的“溶质”。

这些“溶质”就像冬天路面上撒的融雪剂，能降低细胞液的冰点，让水分不容易结冰。

而这些“抗冻溶质”中，就有大量的可溶性糖，比如葡萄糖、果糖和蔗糖。

2、糖分积累，苦味变淡

除了增加糖分抗冻，低温还会改变白菜中的其他物质含量。

白菜中含有一些带苦味的物质，比如芥子油苷，这些物质在较高温度下活性较强，会让白菜带有淡淡的苦涩味。

但霜降后，低温会抑制这些苦味物质的合成，同时加速它们的分解。

一来二去，苦味减轻了，原本就存在的糖分味道就更加突出，吃起来自然就“更甜”了。

3、口感更嫩，水分更足

除了变甜，霜打后的白菜口感也会改善。

低温会使白菜体内的果胶物质发生变化，果胶更容易溶于水，这使得白菜叶片变得更加柔软，煮熟后口感更为嫩滑。

像萝卜、菠菜等不少冬季蔬菜都有类似机制，这也是为什么冬天的蔬菜常常口感更好的原因。

值得一提的是，这种糖分积累需要一定的低温刺激，但又不能温度过低。

轻微霜冻（0℃至-5℃）最为适宜。如果温度骤降至-10℃以下，白菜体内的防冻机制也难以应对，最终会导致冻伤腐烂。

原来，老辈人常说的“霜打白菜甜”，是植物和自然对抗的结果。霜季即将来临，甜白菜，你期待吗？