#打卡金秋中国#

磁山遗址陶罐底的粟麦壳，沾着八千年的土腥气，

那时候麦粒煮成糊，稠得能挂住勺，填过先民饿瘪的肚子。

汉代石磨转起来，麦粒碾成雪粉，《齐民要术》说 “溲面如饼法”，古人就这么把粉揉成了能嚼出劲儿的面。

唐代人叫面条 “汤饼”，《唐六典》里记着驿站要给旅人煮热汤饼；

诸葛亮用面团祭江，后来成了北方过年必蒸的馒头，捏个钱纹在顶上，盼着来年顺顺当当。

黄河边擀面条要摔案板，南方立夏吃 “冷淘面”，浇上麻酱，凉丝丝的解夏热。

现在机器能压出细如丝的面，但山西老匠人的刀削面，还是要削得 “一叶落锅一叶飘”。

冬至夜，北方人咬着饺子说 “不冻耳朵”，南方人煮碗面配汤圆，千年的面香里，藏的都是中国人过日子的实在劲儿。

今天，跟诸位聊聊中国最好吃的面……

重庆小面

根植巴渝千年烟火，其源可溯至南宋钓鱼城。

宋蒙战争时，守城军民以碱水面配油辣子、花椒驱寒，创出“战时小面”。

后光宗赵惇升恭州为重庆府，“合川担担面”随移民融入山城，渐成“小面”雏形。

抗战时期，下江人涌入，为区别“大面”（带浇头），这种素面因分量小、调料简被唤作“重庆小面”，至今保留“干熘”“提黄”等市井暗语，如“老板，来碗加青重辣的小面！”

其魂在“麻辣鲜香”四字，

碱水面筋道弹牙，红油辣而不燥，花椒酥麻裹舌，骨汤鲜醇回甘。

佐料十二味，全凭炒料师傅手艺调和，撒把葱花芝麻，便是“巴适得板”的江湖味。

如今，这碗面从街边摊进化为非遗技艺，更漂洋过海登陆伦敦、迪拜，成为重庆递给世界的“麻辣名片”。

一碗小面，半部山城史，吃的是热辣，嚼的是人间。

片儿川

杭州奎元馆的“状元面”，诞生于清同治六年。

苏东坡“无肉令人瘦，无竹令人俗”的诗句，让雪菜、笋片、瘦肉片成了黄金搭档。

赶考书生吃面时，店家悄悄在碗底埋三只溏心蛋，取“连中三元”的吉兆。

有位穷书生常来吃面，后来高中解元，回来题写“奎元馆”匾额，从此这碗面成了“杭州人的灵魂”。

雪菜咸津津，笋片脆生生，肉片滑溜溜，碱水面吸饱了汤的鲜，咬一口“落胃”得很。汤

头用猪骨、鸡架熬得浓白，撒把葱花，香气能飘半条街。

蔡廷锴抗战胜利后来吃面，挥毫写下“东南独创”，这四个字现在还在奎元馆的墙上挂着。

如今，杭州人早餐吃片儿川，夜宵也吃片儿川，外地人来杭不尝这碗面，就像“没游过西湖”。

这碗面里，藏着杭州的烟火气，也藏着百年的光阴故事。

biangbiang面

关中面食，名字自带响动，源自面团摔打案板时的“biangbiang”声。

秦始皇吃厌山珍后，御赐这复杂字形，故意让百姓难写，却拦不住民间智慧：

穷秀才吃面无钱，以字抵账，笔走龙蛇唱出“一点飞上天，黄河两边弯”的口诀，字中藏着“马大王”“心月旁”，道尽秦人尚武、食肉的豪气。

如今这字在西安面馆墙上大咧咧写着，成了活着的民俗图腾。

面宽如裤带，厚实筋道，入口先尝油泼辣子的焦香，再嚼臊子的咸鲜，最后蒜苗的辛香收尾，层次分明似关中平原的沟壑。

老陕蹲在门口小板凳上，吸溜一口面，就一口生蒜，再灌口冰峰汽水，那叫“碳水炸弹”的痛快。

2011年它入非遗，

老味道还在，师傅抡臂扯面，面片在空中划弧，摔在案板上“biang”一声，才是这碗面的魂儿。

肠旺面

清光绪年间，贵阳北门桥头两家面馆为揽客，

将“边角废料”猪肠、血旺与脆臊熬煮，创出“肠衁面”，后因“衁”字生僻，百姓念成“旺”，又盼“常旺”吉利，便成今日肠旺面。

秀才母子以“常旺”祈愿，边角料变“吉祥食”，恰似老贵阳人“穷则思变”的烟火气。

血嫩如豆腐，面脆似银丝，红油辣而不猛，油而不腻。

大肠经四次清洗、三次焯水，去腥留香；血旺现采现制，嫩滑入喉；

脆哨酥脆化渣，浸在香而不辣的红油里，配着脆爽不粘牙的鸡蛋面，一口下去，辣香、鲜香、脂香在舌尖炸开。

贵阳人吃面有暗号：“红轻、汤宽、排透”，要的就是这股子“红而不辣，油而不腻”的巴适味儿。

如今这碗面已是省级非遗，成了贵阳的“味觉地标”。

太和板面

诞于三国烽火中。

张飞驻颍州时嫌面软无味，厨师百次试面，终以盐碱和面、反复摔打成板，加羊肉与十多种药材熬汤，张飞尝后直呼“中”。

这筋道面与香辣汤的组合，自此从皖北传至豫、鄂，清末太和石条老街的张师傅更将其发扬，八岁孩童蹲摊看摔面，学得配方。

2015年列入县级非遗，2023年获阜阳市非遗认证，

2024年太和摘得“板面之乡”称号。

面筋道如皮筋，摔打时“噼啪”作响，宽似裤带，白亮透光；汤料红亮，牛油浸着二十余味香料与药材，辣得人“嘶哈”却停不下筷。

白面、绿菜、红汤、金黄卤蛋，色似春日野地，一口下去，鲜香辣直窜脑门，暖意从胃里漫开，寒冬也能吃得冒汗。

这碗面，是张飞摔出来的急脾气，是太和人走南闯北的饭碗，

更是烟火气里的千年传承，不装，实在，得劲。

延吉冷面

源自朝鲜族“长寿面”传说，玉帝七仙女为谢白衣秀士解围，以荞麦粉压面、冰镇牛肉汤佐酸辣，制成“吃一口活百岁”的神仙饭食。

此俗沿袭至今，正月初四吃冷面求长寿的习俗在延吉扎了根，2007年朝鲜族冷面技艺更被列入省级非遗。

这面筋道如皮筋，咬下去“嘎吱”一声，荞麦香混着冰碴子直窜天灵盖。

汤底是熬了六小时的牛骨清汤，加白醋、糖、雪碧调出酸甜带辣的“冰爽劲儿”，配辣白菜脆生生、牛肉片薄如纸、苹果片甜津津，一筷子下去，凉气从喉管直灌脚底，夏天吃能降五度，比空调还管用。

如今延吉冷面不仅冲进“中国十大名面”，

2025年还办了世界冷面大赛，老外都排着队来尝这口“神仙味儿”。

烩面

唐太宗落难时，农家以麋鹿汤配手工面救其性命，后成“麒麟面”，改羊为料，这碗面便从宫廷流入民间。

抗战时郑州厨师赵荣光躲空袭，将剩饭入汤烩制，竟成风味，这便有了“日机轰炸郑州说”。

更早可溯至魏晋“馎饦”，贾思勰《齐民要术》载其捶薄面片、急火煮食之法，如今烩面仍承其筋道。

烩面之魂在汤，羊骨羊腿猛火滚煮六小时，加当归、白芷熬出乳白高汤，鲜而不膻。

面是手工三揉三醒的高筋面，拉成宽如百合瓣的片，入汤一烩，滑韧弹牙。

配菜有千张、海带、黄花菜、鹌鹑蛋，再撒把羊肉丁，最后来勺辣椒油，配糖蒜，噫！中！

这碗面里，有李世民的龙气，有老饕的巧思，

更有河南人“实在”的底色，汤鲜、面筋、菜香，一口下去，热乎得能熨平心尖的褶皱。

担担面

诞生于1841年四川自贡，由挑担小贩陈包包首创。

他以铜锅隔两格，一煮面一炖蹄膀，沿街吆喝“担担面——”声震巷陌。

陈包包严选宜宾芽菜、达州辣椒，面团自种小麦手擀，浇头必用川东黑猪肉，酥香微辣。

其徒姜子洪更创新加入麻椒，使“酥麻”口感直击味蕾，成都街头一度“子洪春”木牌引得公子阔太追担。

细薄面条裹着红油亮汤，芽菜脆、花生碎香，麻酱浓而不腻，辣味如火却透着酥香。

川人称其“面臊”为魂，

干煵面臊炒得油亮酥脆，咸鲜微酸，一口下肚，热辣直冲脑门又化作暖意游走全身。

如今遍布全国的担担面，虽做法各异，

但那股“辣而不燥、鲜而不腻”的烟火气，始终是川味江湖里最勾人的魂。

刀削面

起于元，因“禁刀令”生。

蒙古人管制刀具，十户合用一菜刀，太原老汉取刀时被截，拾铁皮回，老妻以铁削面，竟成“砍面”绝活。

唐时柴绍亦传其法，战时削面入锅，快意江湖。

今大同刀削面列为国家级非遗，师傅削面时“刀不离面，面不离刀”，面叶中厚边薄如柳叶，每分钟能削二百刀，长六寸，入锅如银鱼戏水，观之如艺术。

面身筋道弹牙，外滑内韧，配卤子更绝，

肉炸酱咸香、番茄鸡蛋酸甜、羊肉汤醇厚，浇上陈醋辣油，酸香混着麦香直窜鼻尖。

山西人吃面讲究“热卤热面”，蹲在板凳上吸溜一碗，额头冒汗，浑身通透。

兰州牛肉面

始于清嘉庆年间，东乡族马六七从河南怀庆府陈维精处习得小车牛肉老汤面技艺，

带入兰州后经陈和声、马保子改良，形成“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）”的标准。

马保子1915年创“热锅子面”，兑入牛羊肝汤增香，后得名“清汤牛肉面”，于右任尝后赞其“闻香下马”。

清代张澍诗云：“拉面千丝香，惟独马家爷”，道尽其风味。

这碗面，汤头清亮如琥珀，萝卜片洁白似玉，辣油浮红，蒜苗翠绿，面条柔滑透黄。

面型分毛细、二细、宽、大宽等，细如雨丝，宽如玉指，入口筋道。

兰州人爱说“唏嘛香”，三伏天喝热汤发汗，数九天加辣子暖身，连醋都喝得豪爽，

硬水之地，醋能解碱，风沙之城，辣能驱寒。

如今，它已是国家级非遗，堪称“中华第一面”。

面在滚水里翻腾，像千百年来一样。

你坐在木桌旁，筷子一挑，热气就扑到脸上。

那口面送进嘴里时，八千年的土腥气还在舌尖，麦子还是那样实在，辣子还是那样痛快。

街边摊的灯泡昏黄，照得汤面油光发亮。

碗沿磕碰桌面的声音，吸溜面条的响动，都是活着的动静。

这面里没有什么大道理，只有人间的暖和。

汤溅到嘴角，你抬手抹去，继续吃。

吃完这碗，明日还要赶路，但此刻胃里踏实，心里也踏实。

日子，就这么一口一口吃下去了。