今天这道菜，算是一道扎扎实实的硬菜，家里来客人或者想吃点好的，做这个绝对撑得起场面。咱们要做的，是羊肉垫卷子。别看名字朴实，味道可一点不含糊。

先说肉，最好是带骨的羊羔肉，前腿或者肋排都行，大概1200克。我个人更偏爱肋排，带点肥的炖出来更香。要是买不到特别好的本地羊，宁夏滩羊也是不错的选择，那边的羊肉味正。然后是面，就最普通的中筋面粉500克，配250毫升的温水，水温大概四十度，手摸着不烫就行。调味的东西准备好：菜籽油60毫升，有胡麻油那更好，风味不是一个级别的。葱要80克，切大段；姜30克，拍松了味儿才出得来。干辣椒三五个，怕辣就去了籽。香料就两样，八角2颗，花椒3克，多了抢味。

准备工作不复杂，但得细致。羊肉切成四厘米左右的块，别太小，炖完会缩。切好放冷水里泡一个钟头，把血水泡出来，这是去腥的关键一步，比焯水效果好。泡完捞出来沥干，加5克盐、30毫升料酒、还有一半的姜片抓匀，腌它半小时。这功夫正好和面，500克面粉里加5克盐，这样面团更筋道，然后把250毫升温水分次倒进去，和成一个光滑的面团，盖上湿布放一边醒着，最少也得三十分钟。

所有东西都备齐了，开火。锅得用厚底的，铸铁锅最好，受热均匀。锅烧热到滴水进去会变成滚动的珠子，倒30毫l油，把腌好的羊肉块倒进去，用中火慢慢煸炒。这一步要有耐心，大概炒个八分钟，要把羊肉里的水分都炒干，看到肉块表面微微发黄，锅底的油变得清澈，那就对了。很多人做羊肉腥，问题就出在这，煸炒不到位，羊油没出来，腥膻味就锁在里面了。

羊肉煸好了，开大火，把剩下的葱段、姜片、干辣椒、八角、花椒全扔进去，快速翻炒两分钟。炒到葱香味、香料味都钻出来了，葱段边缘有点焦黄，就行了。接着下8克盐和5克白糖，糖是用来提鲜的，不是为了吃出甜味，翻炒均匀。然后，倒1500毫升清水，必须是清水，高汤反而会腻。大火烧开，水沸了肯定有浮沫，用勺子撇干净，这都是腥味的来源。然后转小火，盖上锅盖，让它咕嘟着，炖40分钟。

趁着炖肉的时间，咱们来处理面。把醒好的面团拿出来，分成八个小剂子。取一个擀开，擀成大概15厘米长、8厘米宽的长方形薄片，厚度2毫米左右，别太厚。擀好后在面片上刷一层薄薄的菜籽油，从长边卷起来，卷成一个细长的卷，然后再盘起来，像个小花卷一样。这个卷子做好了是浸在汤里的，所以刷油很重要，能让面卷层次分明，不会焖成一坨死面。

四十分钟后，羊肉差不多七分软了，用筷子能扎进去但还有点阻力。这时候把做好的面卷一个一个均匀地铺在羊肉上面，别翻动，让它们就待在肉上面。盖上锅盖，火调成中火，焖15分钟。通过锅盖边缘持续冒出的水汽，就能判断锅里的情况。时间到了开盖，你会看到面卷已经吸了汤汁，变得胖乎乎的。这时候转大火收汁，大概5分钟，可以轻轻晃动锅子，让底下的汤汁冒上来浸润面卷的顶部。看到汤汁变得浓稠，能挂在勺子上，面卷也膨胀到原来的一倍半大，就成了。关火，别急着吃，再盖着盖子焖三分钟，让面卷把最后的汤汁都吸进去，味道才足。整锅端上桌，撒点香葱末，那叫一个香。肉酥烂，面卷柔韧，每一口都裹满了浓郁的汤汁。