说起来，我做这肉饼也有十几年了，从一开始在后厨跟着师傅学，到现在自己琢磨着各种细节，这东西看着简单，其实门道不少。今天就把压箱底的经验掏出来，跟大伙儿聊聊怎么在家也做出不输饭店的肉饼。

先说面，很多人觉得面团嘛，不就是面加水。不对。要做这个饼，面团得软，但又不能软得没骨头。中筋面粉就行，别用高筋的，不然烙出来太有嚼劲，不像肉饼了。三百克面粉，配一百八十毫升的温水，这个比例差不多。水温别太烫，手摸着不凉就行，大概三十五到四十度的样子。和面的时候，记得先在面里加两克盐，再打个鸡蛋进去。我记得刚开始学的时候，总觉得面里加鸡蛋有点怪，后来才明白，加了鸡蛋的面，烙出来颜色更金黄，而且有股子麦香之外的醇厚。揉面没啥大技巧，揉到盆光、手光、面光，也就是俗称的“三光”，盖上块湿布，让它在旁边自己待半小时，这叫醒面，很重要的一步，能让面团更柔软，后面擀皮子才不费劲。

面醒着的时候，正好来对付肉馅。这是决定肉饼灵魂的一步，千万不能懒。我最烦的就是用绞肉机，那东西出来的肉馅是死的，没有灵魂，吃起来就是一团烂泥。一定要自己动手剁。猪前腿肉，肥瘦三七开的最合适，纯瘦的肉太柴，纯肥的又腻得慌。把肉先切片，再切丝，最后再下力气剁成绿豆大小的颗粒感，这才能保证你吃的时候，能感觉到肉粒在嘴里爆开的快感。姜末多来点，去腥提鲜。然后是调味，生抽、老抽、白胡椒粉、五香粉，按给的量放就行，但有个关键，叫“打水”。五十毫升清水，分三次加进去，每次都得顺着一个方向死命搅，搅到肉馅把水全吃进去，变得黏糊糊、亮晶晶的，这叫上劲。搅上劲儿什么感觉？就跟你搅水泥似的，得让它抱团，有黏性。这个步骤能让肉馅鲜嫩多汁，是肉饼爆汁的秘密。所有调料和水都搅匀了，最后再放大葱末和三十毫升的花生油。记住这个顺序，油是最后放的，为的是把刚才辛辛苦苦打进去的水分全部锁在肉馅里，顺序错了，神仙也救不了。

面醒好了，馅也调好了，就可以开始包了。把面团分成两份，先取一份擀开，别擀太大，直径二十厘米左右。然后把一半的肉馅铺上去，四周留出大概两厘米的空边，别铺满了。接着就像包大号饺子一样对折，把边捏紧，千万要捏紧，不然烙的时候准得漏汤。捏好之后，再用擀面杖轻轻地、均匀地擀，擀成一个直径二十五厘米左右的大圆饼。这步得有点耐心，本来以为轻轻一擀就行，结果没想到很容易用力不均把皮擀破，多练两次就好了。表面刷层薄油，防止它干掉。

烙饼这事儿，急不得。最好用厚底的铸铁平底锅，这锅储热好，温度均匀，烙出来的饼上色才漂亮。锅烧到足够热，大概一百八十度，怎么判断呢？滴一滴水进去，水珠能滚来滚去而不是立马蒸发，就差不多了。刷上油，把饼放进去，中大火先烙两分钟，看到饼的边缘微微鼓起小泡，底面有点焦黄，就翻面。另一面也同样烙两分钟。然后，最关键的一步来了，沿着饼边淋进去大概十毫升清水，盖上锅盖转中小火焖个三分钟。点水那一下是关键，“呲啦”一声，水汽上来，就是半煎半烙半蒸，饼里的肉馅才能熟透还多汁。等锅里的水汽声差不多没了，就可以开盖转中火，把两面都再烙一分钟，收干多余水分，让饼皮变得嘎嘣脆。

当然，不是家家都有铸铁锅。用普通的不粘锅也行，就是火候要更小心，焖的时候水量少一点点。要是用电饼铛，那就更省事了，上下盘预热好，把饼放进去，只开下盘加热，两面各烙两分钟，都不用加水，直接盖上盖子靠压力焖熟，六七分钟就搞定。我那个做设计的朋友，他家就是电饼铛，他说做出来也挺好，就是皮没有铸铁锅烙的那么酥。

做饭总有失手的时候，要是饼烙出来颜色不均匀，那就是锅没烧匀，下次预热久一点。要是馅儿出水太多，那就是你打水打多了，或者忘了最后用油锁水，只能多烙一会补救了。最怕的是粘锅，那基本就是锅不够热油不够多，一旦粘了，赶紧关火等锅凉下来再铲，别硬来。至于味道，要是觉得咸了，就配点黄瓜条。要是觉得有点腥，那就赶紧捣个蒜泥醋汁，蘸着吃准没错。

最后出锅的饼，放在案板上稍微晾两分钟再切，让里面的蒸汽散一散，不然一刀下去，热气带着肉汁全跑了，那可是精华。切成六块或八块，摆成一圈，中间放一小碟蒜醋汁，那叫一个香。外皮酥得掉渣，内馅肉香混合着葱香，咬一口汁水直流，这才是家常便饭里最实在的幸福感。