文 职业餐饮网 张铎

山西太原，清晨六点半，“顺溜刀削面”的灯已经亮起。

蒸汽在自助取餐台上翻腾，老人端着丸子汤，学生夹起烙饼，上班族一边喝豆腐脑，一边刷手机。

9块9一位、三十种产品随取不限量——这家开了20年的、有着百余家门店的社区连锁面馆开始学酒店，做“早餐自助”。

凭借性价比、丰盛、便捷与仪式感，顺溜给出了二线城市“社区早餐”的不同新解法，让城市的清晨慢了下来，并也在“全时段经营”上迈出重要一步。

近日，职业餐饮网前往顺溜刀削面，带来一手探店信息。

9块9一位，30种菜品畅吃

1、社区连锁面馆，主打全时段，客单价17元

在太原，顺溜刀削面几乎是街头常见的招牌。

这家社区面馆连锁成立二十年，从一家小店发展到百余家门店，营业时间从6点半（或7点）至21点半，覆盖全时段。

顺溜口号为“吃好面、到顺溜”，主打刀削面、手擀面、小揪片三款面食，还有米、粥、面点、凉菜、家常菜。

米、面、粥免费加，以及免费的小吃、茶水、小料，平均客单价17元左右。

此前，顺溜曾在早餐时段试验过类似包子客、南城香的“3元早餐”，而今年则转向更具“酒店感”的自助式早餐。

2、 主打酒店丰富度的自助早餐，会员价9.9元

如今的顺溜门店的外立面，就有大范围的早餐宣传。

红底宣传画上写着：“幸福生活，从顺溜9.9元自助早餐开始”，“酒店式自助早餐，30种产品任意选/不限量”，“会员价9.9元/位“

价格体系被分层设置：小程序会员价为9.9元，点评抖音团购价为10.9元，直接支付为11.9元，门店支付以会员和团购为主。

3、先结账再取餐，30款产品随取

消费者需要先支付，从收银台拿取一个餐盘和碗，并沿着单一动线取餐。动线上方贴着“勤拿少取、节约惜福”的提示语。

最前段是早餐主力区，提供丸子汤、馄饨、豆腐脑、打卤面、茶叶蛋；

中段是是煎炸烙区和蒸品区，有葱花饼、油条、素馅饼、肉馅饼、煎饺、烙饼；肉包、素包、奶黄包、花卷、发糕、开花馒头、紫薯包、豆包；蒸玉米、蒸南瓜、蒸红薯；

后段为热炒区和凉拌区，包含炒饼丝、炒大米、炒米粉、炒方便面、芹菜木耳、土豆丝、手撕包菜、家常豆腐；海带丝、泡菜、凉拌黄瓜、凉拌胡萝卜丝；

此外在自助粥品区，还提供番茄鸡蛋汤、豆浆、红枣八宝粥、南瓜小米粥。

除了馄饨与打卤面需留下碗现煮，其余菜品均可自行承装并无限次添加。从热食到主食、小炒小菜到粥饮，构成了一场“酒店式早餐体验”。

4、3-4名员工看店，覆盖全客群

早餐时段从早上六点半持续到九点半，3-4名员工看店，最后一轮补菜在九点前完成。

门店就餐的顾客包含老年人、上班族和学生客群，餐盘承装得满满当当，偶尔也能看到讨论接下来行程的旅客。

一位门店员工表示，他所在的门店会承接附近快捷酒店的“团餐”。早餐时段能接待100-200人。

“酒店式”早餐自助的生意逻辑

1、切中早餐市场中间价格带

在太原，早餐市场长期呈现两极格局。

一端是平价早餐，由夫妻店、便利店和早餐车构成，客单价多在6至8元之间：

豆腐脑配油条、丸子汤加烙饼、胡辣汤配水煎包、包子配小米粥、手抓饼加豆浆、面包加牛奶——主打快速与熟悉，能果腹，却难以兼顾卫生与环境。

另一端是精品早餐，集中在老字号连锁，客单价20元以上：

羊杂汤配油酥饼、头脑配烧卖，菜品精致、环境舒适，但难以形成高频消费。

顺溜的9.9元“酒店式早餐自助”，正好落在两端之间。

早期顺溜也曾试验过“3元早餐”——牛奶、豆浆、粥汤畅饮，但主食需单点，与市面上的早餐在价格与体验上都拉不开差距。

如今的9.9元自助，则在“吃饱”之上，进一步强调“吃好”“吃全”。

菜品从主食到凉菜、从粥汤到热炒，一应俱全；冷热搭配、干湿结合。同时具备便捷、丰富、仪式感。

2、9.9元背后的成本和效率

9.9元早餐自助的价格，实际上也是精算过的结果。

首先，是菜品结构的取舍。

顺溜的酒店式早餐，其实没有酒店自助中的香肠、培根等大荤。原料多为平价食材，面点在中央厨房制作，蔬菜净菜到店，降低综合成本。有不少顾客表示，他们是冲着其他门店没有的“蔬菜”而开的。

其次，压缩服务环节提升人效。

早餐时段，门店仅需三至四名员工：一人结账、一人收餐清洁，其余一至两人负责出餐与补货。除了馄饨和刀削面需要煮制等待，其他产品均为批量加工。顾客自助取餐、服务环节被压缩到最低。

第三，激活“被浪费”的早餐时段。

房租设备是固定成本，真正影响盈利的是时段利用率。9.9自助早餐可以盘活早餐时段，引导会员注册，瞄准复购与一日三餐，强化性价比社区食堂与全时段属性。

9.9元背后，不只是早餐生意

许多经营者都说过一句话——“早餐太难做”。但真正的难点，并不是早餐“不值得做”，而是多数人没想清楚怎么做。

许多品牌把早餐当作“填补时段”的工具，而不是一个需要独立模型的经营场景。结果就是，早餐时段在多数餐饮体系中仍是“附属品”，缺少清晰的产品结构与利润逻辑。

因此前几年的“3元早餐自助”，用低价吸引人流，再引导顾客额外单点，以实现早餐时段营业额倍增。带动北京一批连锁品牌进入重构早餐生意。

顺溜的“酒店式早餐自助”，则在节奏更慢的二线城市提供了另一思路，用酒店式早餐自助，切中中间价格带，为消费者提供了一个平价的（且确定价格的）、更多选择的、便捷且仪式感的早餐选项。

同时，太原，餐饮生意往往在上午11点才真正开始，如今则是巧妙的补上了午餐前的“空白时段”，做到真正的全时段经营。

会员的设置、门店内免费的小吃、茶水、随处可见米面粥免费续加的承诺、甚至是每一个座位旁的免费充电接口，都在强化自身的性价比和便利性，打造一个“能待一整天的场景”，占领消费者的一日三餐。

职业餐饮网小结：

随着价格竞争进入边际区间，餐饮行业正在从“客单价之争”转向“时间之争”。未来，早餐时段或将成为社区餐饮创新的关键增量区。

早餐的价值，不只是一顿饭，而是“做关系”的起点，把一餐的价值延伸为一整天的连接。

期待未来有更多的早餐创新涌现。