小炒鸡腿肉

它原本是湖南路边摊的“深夜续命菜”。传说有个出租车司机，半夜交班肚子饿，老板只剩两根青椒、半块鸡腿，随手切丁、下锅三分钟，香得他连点三份，从此“小炒鸡腿肉”成了摊子的招牌。

去骨鸡腿两把刀剁一剁，比鸡胸嫩，还不贵。腌肉口诀“一勺蚝油、一勺生抽、半勺糖、一小撮白胡椒”，抓黏后别急着炒，加半勺清水再抓，水被肉吸干，炒出来像裹了嫩豆腐。配菜用青红椒、洋葱，颜色够热闹。锅烧到冒轻烟，冷油滑锅，下鸡腿丁，三十秒定型再翻动，肉边金黄就盛出。余油里扔蒜末、豆豉、干辣椒，香味蹦迪，倒配菜炒三十秒，再把肉回锅，淋半勺锅边醋，火开到最大翻十下，出锅。整个过程五分钟，肉嫩带汁，豆豉香混辣椒香，配冰可乐，爽到飞起。

茄子烧豆角

是出租屋里的“米饭救世主”。两小伙合租，月底没钱，只剩一把豆角、两根茄子，下油锅一炸一烧，香到隔壁房都来蹭饭，后来干脆合伙开苍蝇馆，就靠这道菜交房租。技巧记住“先炸后烧，少油也香”。

茄子切条撒盐腌十分钟，挤掉黑水，像给茄子做“桑拿”，再干炒，它自己先吐油后吸味，省油一半。豆角掰段，锅里一小勺油，中小火煸到虎皮皱，盛起。爆香蒜末、小米辣，把茄子、豆角推回去，加两勺生抽、半勺糖、三勺水，盖盖子小火焖三分钟，开盖收汁，滴几滴香醋，亮色提味。茄子绵软、豆角脆弹，汤汁裹饭，能吃到锅底朝天。

干煸炒面

”。据说当年食堂大师傅下班晚，剩一把拉面、一把包菜，干脆生炒，结果油香蹿出校门，学生排队翻墙。

超市买粗鲜面，煮八成熟，过冷水拌少许油，根根分明。热锅冷油，下羊肉片（或牛肉）炒散，加洋葱丝、青红椒、包菜，大火翻到有焦边，把面散进去，沿锅边淋两勺生抽、一勺老抽、半勺孜然粉，用筷子挑着炒，让酱油遇见高温腾起烟雾，面被染成酱油色，吸饱肉香。最后撒一把蒜末、一勺醋，再翻十下，焦香、孜然香、蒜香三层暴击，一根面都不舍得剩。