提及狮子头，多数人的味觉记忆或许停留在食堂里裹着浓汁的红烧圆子，或是宴席上浮于清汤的白玉丸子。这道始于隋唐、载于《随园食单》的淮扬经典，千百年来似乎总绕不开“猪肉+淀粉”的固定范式。

中国烹饪大师，中国江苏菜继承、传播和推动者徐鹤峰带着《玩转狮子头》打破了这份“固有印象”。

这本凝结他六十载灶台智慧的新书，用99道狮子头，百样食材碰撞，让一道传统名菜焕发出穿越时代的鲜活气息。

《玩转狮子头》最惊艳之处，在于它打破了“狮子头=猪肉圆子”的刻板印象，以“食材无界”的思路重构这道菜的可能性。书中99道配方，既是对江南风物的深情回望，也是对饮食边界的大胆突破。

你能看到最具地域特色的“时令款”：用“水八仙”中的茭白、芡实、莲藕、马蹄、菱角入馅，复刻太湖边的春日鲜甜；以“太湖三白”——白虾、白鱼、银鱼，让河鲜在鸡汤中交融。

榴莲双秃狮子头

更令人称奇的是那些“跨界混搭”的创意之作。榴莲与双秃的组合初听颠覆认知，入口却能尝到果香与肉鲜的奇妙平衡。

芝士咖喱焗澳带狮子头

芝士咖喱焗澳带狮子头则将澳带粒与虾胶做成圆球，日本南瓜做底托，奶酪咖喱做酱汁，香滑鲜醇、色彩明快。

三套燕窝狮子头

三套燕窝狮子头将小黄鱼肉制成的狮子头作为基底，包裹苏式秃黄油丸作馅心，最外层均匀裹上处理过的燕盏丝，三菜合一，在形式与口味上实现了多层次升级，体现了淮扬菜“细巧精雅”。

这些创新并非天马行空，徐大师始终恪守传统技法：肉粒需“细切粗斩”保留肌理，吊汤必用草鸡、肥鸭、鸽子慢炖数小时，就连豆腐狮子头这样的素款，也需将绢豆腐切粒在淡盐水中养20分钟，再裹着虾茸慢蒸，确保入口有灌汤的柔滑。

除了菜谱本身，书中的“文化厚度”更让它超越了普通烹饪书的范畴。

作家沈嘉禄在代序《狮子头的魔幻变脸》中，溯源这道菜的前世今生：从隋炀帝下江南时的“葵花斩肉”，到唐代郇国公改名“狮子头”，再到《随园食单》里“大如茶杯、入口如酥”的杨公圆，历史的脉络在文字间清晰可见。

西坡、叶放、刘国斌、黄铁男等作家则从美学角度解读：蟹柳狮子头顶端缀着红蟹膏，揭盅时便是“鸿运当头”的喜庆；三套狮子头用白菜叶包裹，衬着胡萝卜、莴笋，宛如一幅“红花绿叶”的小品。

中国烹饪大师

中国江苏菜继承、传播和推动者

徐鹤峰

翻开至最后，最打动人心的，是那位“一辈子与灶台较劲”的匠人。徐鹤峰的烹饪生涯，是厨师界薪火相传的缩影。

早年在昆山玉山饭店随父学艺，父亲那句“不注意加强文化修养的厨师不是好厨师”成了他毕生信条。后来在苏州木渎石家饭店、南京丁山宾馆深耕，得俞德林、陈庆文等十位大师亲授，从吊汤的火候到斩肉的力度，每一项传统技法都刻进了骨子里。

六十年过去，他仍保持着“执鼎亲刀”的热忱，78岁高龄仍在厨房指导年轻厨师，这种“一线传承”的温度，化作书页间的文字与图片，让每一道菜谱都不止是操作指南，更像是一次师徒间的手把手教学。

四季狮子头

这本书的珍贵，还在于它兼顾了“专业性”与“普适”。对专业厨师而言，书中披露的“核心秘诀”足以成为进阶利器；对家庭烹饪爱好者来说，也能跟着做出“腌笃鲜狮子头”这样的家常款。

而对饮食文化爱好者，这本书更像是一部“狮子头小史”，从官府菜的雅致到民间菜的烟火，从传统技法的坚守到当代美学的融入，都能在字里行间找到答案。

徐大师在书中说：“狮子头代表着一种烹饪技法，没有必要固定在某一味型和某一形态上。”这句话道破了他“守正创新”的烹饪哲学。

他守的是“去筋去节、斩之极细”的传统规矩，是“以鲜为魂”的淮扬本色；创的是食材的跨界、形态的突破，是让经典菜适应当代人的口味需求。

香酥狮子头

就像他研发的“剂子”，用简单的配比解决了狮子头“黏合又不软烂”的难题，这种“化繁为简”的智慧，正是老一辈厨师留给行业的宝贵财富。

如今，餐饮行业充斥着“速食创新”“概念营销”，徐鹤峰却用99道狮子头证明：真正的创新，从来不是对传统的否定，而是在理解根基后的生长。

当你翻开《玩转狮子头》，看到的不只是一本菜谱，更是一位老厨师对饮食文化的敬畏——他把太湖的春汛、扬州的烟雨、上海的市井都藏进一丸之中，让狮子头，成为品味江南、读懂匠心的窗口。

不管是专业厨师想找进阶灵感，还是美食爱好者想收藏饮食文化佳作，《玩转狮子头》都能满足——它以一颗小小的狮子头为切口，把江苏菜“守正创新”的精髓，把徐老六十年的匠心传承，都清清楚楚地呈现在纸上。

目前这本书已正式面市，想解锁狮子头的N种吃法？不妨翻开它试试看。

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