昨天炒个青菜，端上桌我家那位就皱眉头：“怎么回事？这菜吃着一股子生蒜味，香劲儿一点没有。”我当时还不服气，明明跟平时一样先烧红锅倒了油，蒜片扔进去炸了几秒就下菜了啊。

后来跟做营养师的表姐视频，顺口吐槽这事儿，她一听就笑了：“你这是犯了多数人的错，先放油再放蒜，能香才怪，营养还全给毁了。”我当时还愣了，这做法我妈传我的，几十年都这么弄，怎么就错了？

表姐说我别急，她上次去餐馆跟大厨聊过，现在的食用油跟以前不一样了，早就不用高温烧熟去涩了。我记得以前我妈炸猪油，非得烧到冒烟才行，现在超市买的精炼油，哪用得着那步啊。

说实话，我以前总觉得蒜要炸到金黄才香，有时候火大了，蒜片直接糊成黑渣，炒出来的菜还带着点苦味。那时候还以为是自己火候没掌握好，从来没想过是放蒜的时机不对。

表姐给我演示了一遍，锅里啥也不用放，先开中小火把锅烧得有点烫。我当时还纳闷，冷锅就放蒜？不怕粘锅底吗？结果她把切片的蒜铺在锅底，再倒进去适量油，就那么小火慢慢煎。

没一会儿，厨房里就飘起了蒜香，是那种很醇厚的香味，不像以前急火炸的那样冲。等到蒜片边缘变成淡淡的虎皮色，她赶紧把准备好的青菜倒进去，翻炒几下出锅，那香味，我隔着屏幕都想流口水。

你别说，我今天照着试了试炒个豆角，还真不一样。蒜香裹着豆角的鲜，吃着顺口多了。后来表姐跟我细说原因，我才明白这里面的门道。大蒜里那股香劲儿，得慢慢逼出来才持久，高温猛炸反而把香味物质都冲散了。

更关键的是营养啊。表姐说大蒜里有个叫大蒜素的东西，对身体好着呢，可这玩意儿怕高温，超过五十度就开始流失了。以前我倒油烧到冒烟，那温度少说也有几百度，蒜扔进去瞬间就把营养毁了，搞不好还会产生不好的东西。

我突然想起上次做蒜蓉粉丝虾，为了追求蒜香，把蒜末在热油里炸了好久，端上桌看着金黄诱人，现在想想真是可惜，好好的营养全浪费了。早知道这样，当初就该听表姐的话。

表姐还提醒我，火别开太大，中小火慢慢煎蒜就行。她见过不少人煎蒜的时候急着出香，开大火猛烧，结果蒜没煎透，香味没出来，反而带了股生涩味。我今天试的时候特意调小了火，看着蒜片慢慢变颜色，那香味是一点一点飘出来的，比以前急火炸的好闻多了。

对了，还有个小细节。我今天煎蒜的时候没切蒜末，用的蒜片，表姐说蒜片比蒜末好控制，不容易糊。蒜末太碎了，一碰到热油就容易焦，新手根本来不及反应。这话真没错，以前我用蒜末炝锅，十次有八次会焦一点。

中午炒完菜，我家那位吃得直点头，问我是不是偷偷学了新厨艺。我跟他说清楚门道，他还挺惊讶：“原来这么多年我们都做错了？难怪以前炒的菜有时候香有时候不香。”

其实想想也挺有意思，做饭这事儿真不是墨守成规就行。我妈那辈的做法，是跟当时的食材条件匹配的，现在食材和调料都变了，做法当然得跟着调。就像表姐说的，不是说老方法不好，是得跟着时代变。

你平时炒菜是怎么放蒜的？是不是也跟我以前一样先放油？我今天试了这个方法是真管用，下次炒肉的时候再试试，看看蒜香能不能更好地裹在肉上。要是你有别的炝锅小技巧，也跟我说说呗，评论区聊聊～