苏州松鼠鳜鱼是苏帮菜的经典代表,以造型别致、酸甜酥脆闻名,是宴客餐桌上的“硬核主菜”。掌握以下关键步骤,即可在家复刻这道江南名菜。
食材准备
选用1.5斤左右鲜活鳜鱼,肉质鲜嫩且易于改刀。配料需番茄酱、白糖、白醋、淀粉、青豆、玉米粒、葱姜蒜末,以及装饰用的樱桃或松子。
改刀造型:打造“松鼠”毛发
- 去骨片肉:从鱼背下刀,贴着鱼骨片下两侧鱼肉,保留鱼头和鱼尾(鱼尾相连),剔除腹部大刺。
- 剞花刀:将鱼肉皮朝下,先斜刀切至鱼皮(刀距1厘米),再垂直交叉直刀切,形成均匀的菱形花纹,深度达鱼皮但不切断。此步骤需耐心,刀工决定最终造型是否蓬松。
- 腌制挂糊:用盐、料酒、葱姜腌制鱼肉10分钟去腥,随后均匀裹上干淀粉,确保花刀缝隙也沾满粉,这是炸后“开花”的关键。
炸制定型:酥脆外皮秘诀
- 初炸定型:油温烧至六成热(约170℃),拎起鱼尾,用热油浇淋鱼肉使其初步定型,再放入油锅炸1-2分钟至金黄。
- 复炸增脆:油温升至八成热,复炸30秒至表皮酥脆,捞出摆盘:鱼头朝前,鱼身立起,尾部散开如松鼠尾巴。
糖醋汁:酸甜灵魂调配
锅中留底油,爆香葱姜蒜末,加番茄酱炒出红油,再放白糖、白醋、清水(比例约3:2:5),煮沸后勾芡至浓稠。可加入青豆、玉米粒增色,最后淋热油激香。
装盘点睛
将糖醋汁均匀浇在鱼身上,听到“滋滋”声即成。点缀樱桃或松子,金黄鱼身与红亮酱汁交织,视觉与味觉双重盛宴。