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富新土鳝鱼

水中的佳肴 餐桌上的美味

2024年11月，绵竹市富新镇举行“兴农工匠杯”评选系列活动之鳝鱼创意美食大赛。16组来自各村（社区）的专业厨师、美食爱好者同台竞技，展开一场“舌尖竞技”，尽显富新美食魅力。

鳝鱼，又称黄鳝，是中国特产，除西北高原地区外，全国各处都产，长江流域等地尤多。黄鳝为底层生活的鱼类，喜栖息于河道、湖泊、沟渠、稻田中，田间喜藏在混浊的泥质水底的洞穴中，或堤岸的石隙中，夜间外出觅食。黄鳝属硬骨鱼，体蛇形，体表光滑无鳞，因腹部呈黄色而得名。

黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。南北朝时期鲍照的诗句“呼我升上席，陈鳝发瓢壶”与宋代黄庭坚《戏答史应之三首》的诗句“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪。”都有古代人们对黄鳝的食用记载。

绵竹市富新镇属于长江支流沱江源头区域，气候适宜，湿地面积广，有丰富的田坝、水沟和池塘等浅水带，这样的自然栖息环境特别适合黄鳝生长。当地农户多采用池塘养鳝，也有稻田养鳝。池塘养鳝在投放鱼苗前，需要用合适浓度的食盐水浸洗鳝种15分钟左右，以杀灭体表病原体。养殖户们投放的鳝种规格整齐，大小均匀，他们还把鳝种与泥鳅混养，借以改善水体环境，提高水溶氧量。养殖户还要定期检查池水，及时换水，并清除池中残饵或杂物。黄鳝具有打洞逃逸的习性，因此在鳝池20-30厘米的泥土下要埋设网布，网布要打桩固定以防其逃逸。

富新镇的黄鳝喂养主要包括蚯蚓、小鱼虾、小螺丝等，有时也添加麦粉、玉米粉、麸、糠和豆渣等饲料，这种原生态喂养的方式让这里产出的黄鳝肉肥味香，土腥味淡。

富新镇产出的鳝鱼以小暑前后者最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。这里的软烧鳝鱼是一道非常具有四川特色的传统菜肴，其特点是鳝鱼肉质软糯，味道鲜美。制作需提前将鳝鱼洗净后切段，用粗盐揉搓去腥味，然后冲洗干净加入适量的盐和料酒花椒粉腌制，再将备好的鳝段下油锅，捞出锅后，再次将鳝段下锅加入水，酱料，蒜进行几分钟熬煮，最后放入藿香、葱、香菜等调料，出锅再撒上干藿香即可完成。一盘软烧土鳝鱼上桌，香味让人垂涎三尺，咬一口鳝鱼，肉段带着一点弹性，而油亮的汤汁又使人胃口大开，藿香等调料的加入，让鳝鱼味道更显得鲜美，就连里面的蒜都烧得软烂，入口即化。

软烧鳝鱼的来历还有这么一个传说，相传明代末年，农民起义的领袖张献忠在四川建立大西政权后，听闻绵远河畔老百姓饱受黄鳝之苦已久，便派专人和当地老百姓一起抓捕。后来一杨姓父子在抓捕结束后，身疲力倦，但家中又无裹腹之物，看到捕获的鳝鱼，心中便有一计，于是便将其宰杀洗净剁成寸短，放入锅中煸烧翻炒，因腥味较大，遂倒入家中烧酒，起锅品尝后，甚是美味，一道清烧鳝鱼佳肴由此传开。土鳝鱼这一做法既解决了黄鳝祸害农田难题，又解决了农民农忙季节荤腥吃肉的问题。久而久之，富新土鳝鱼便成了地方特色美食端上了当地人待人接客的餐桌。

现在，软烧土鳝鱼是富新“文武轩”休闲娱乐庄的特色菜肴，成立之初，文武轩便邀请了当地做软烧鳝鱼最出名的卢师傅掌勺，后有邓亮拜艺于卢师傅，成为烧土鳝鱼的二代传承人，也是现任富新土鳝鱼掌勺人，他多年来传承手艺，推陈出新，努力打造着富新土鳝鱼的名片。

来源：绵竹史志

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