处理鬼头刀鱼时，记住要选腹部那段肉。鱼铺子刚送来的最好，摸上去还带着海水的凉气。用刀背顺着纹理把鱼肉刮下来，别剁太碎，留点颗粒感嚼着才带劲。砧板上全是亮晶晶的鱼蓉，这时候该淘米了。

电饭锅跳闸立刻开盖，热汽混着米香冲出来。米饭得是刚煮透的状态，趁热倒进鱼蓉里。撒盐的手别抖，海边人做菜靠手感，两指捏起一撮盐花转着圈洒。爱吃辣的掰半根红辣椒，籽刮干净再切末，不然呛嗓子。勺子从锅底往上翻，鱼肉的白和米饭的亮搅成云朵似的。

轮到芥菜叶出场，市场里扎成捆卖的厚叶子最合用，得提前准备海水。没现成的就用盐兑水，浓度得尝着像吞了口海浪。叶子浸进去压块石头，等上四十分钟。别超时，腌过头咸得发苦。捞出来甩两下水珠，叶梗硬的地方顺手撕掉。

饭晾到温乎不烫手就能包，抓团鱼肉饭摁在菜叶中央，虎口收拢着往上兜。捏成拳头大的团子刚好，使劲攥两下定型。蒸锅水烧滚再摆进去，竹帘子上记得刷层油。大火五分钟足够，掀盖瞧见菜叶蔫成深绿就成了。

凉吃也行，蒸完放冰箱冰半小时。饭粒吸饱鱼汁变得透亮，咬下去先尝到海盐的鲜，接着辣味从舌根窜上来。菜叶那股子脆劲儿还在，混着鬼头刀特有的清甜。有回给老渔民做这个，他吃完指着饭团说缺东西。第二天拎来半瓶米酒，非让蘸着吃。试了试确实妙，酒香把海鲜味全激出来了。

蒸锅火候别马虎，时间短了菜叶生硬，蒸过头饭团就散架。上次学徒没看钟，端出来成了菜叶鱼粥。其实平底锅也能救场，倒点油小火慢煎。两面烙出焦壳更香，就是得小心翻面。这种吃法油星容易溅到手背，烫出过两个泡。

备料有个偷懒法子，鱼市要不到边角料就跟老板订整条，片下来的鱼排烤着吃。鱼头别扔，熬汤底下面条绝配。剩下的芥菜梗切丁炒豆豉，下粥能吃两碗。海边人过日子，食材丁点不舍得糟蹋。