都说广州人有两个胃

一个装靓汤，一个装糖水

而在琳琅满目的糖水世界里

牛奶

这个看似平凡的食材

在广府人的手中幻化出万千风情

01

令人惊叹的糖水宇宙

传统粤式宴会上

饭前必喝老火靓汤，饭后则是清润糖水

这习惯已经刻入了广东人的DNA

广府人以对待老火靓汤的态度

煲出一碗碗养生的甜汤

广式糖水有多少种？

最早的糖水铺，主要经营的是“二沙三糊”，即红、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。

“岭南汤王”佘自强梳理出360多道广州人常喝的糖水款式，每天一道，一年可以不重样。今人更整理出约四百多种糖水。

让人产生选择困难症的广式糖水铺菜单，记录着广东的丰饶物产，也蕴含着岭南人民的生活智慧。

02

牛奶的奇妙变身记

作为中国较早接触西方文化的广州

西方人喝牛奶的习惯

也较早地影响到了本地人

广府一带的农民利用水牛做牛奶生意

懂吃的广府人

将牛奶创造出千百种花样↓

双皮奶奶

老广甜品里的“白月光”

这碗奶皮皱皱的，为啥叫双皮奶呀？

制作双皮奶需要极高手艺，温煮放凉、戳孔倒出、回碗蒸制、出炉慢品，一套流程下来大概要两个小时。独特的制作方式使得表面结出双层奶皮子，因而得名“双皮奶”。

双皮奶的发明，源自于一个偶然

相传双皮奶最早出现在顺德大良，有一村民为多余的牛奶卖不出去难以保鲜而苦恼，于是，他尝试把刚挤出的牛奶用猛火煮熟，他发现，煮熟的牛奶冷却后会在表面结出一层奶皮，这层奶皮又甘又滑。

有一天，他突发奇想：能不能让结皮的牛奶再多结一层皮呢？于是，他将奶液从碗中倒出，加入鸡蛋和白糖搅匀，再灌回碗中，用文火蒸制。这样一来，碗中的奶皮变得更厚，牛奶也变得更加香甜了。后来，双皮奶制作技艺代代传承，至今长盛不衰。

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这样做出的双皮奶，

上层奶皮甘香浓郁，下层奶冻嫩滑如丝。

舀一勺颤巍巍的奶皮，

入口即化的奶香瞬间攻陷味蕾，

一碗奶get两种快乐！

姜撞奶

甜与辣的“江湖对决”

广东的食街上

四处飘扬着生姜的味道

加进靓汤中

它是驱寒暖胃的至宝

加在广佛人挚爱的水牛奶里

便成了火辣与嫩滑结合的人间尤物——

姜撞奶！

姜撞奶？哦不！是“姜埋奶”

从技艺上来说，姜埋奶是依靠姜汁把牛奶“聚埋”形成凝固。此外，“埋”还有合并、黏合、包容的意思，相对于“撞”所表示的碰撞、摩擦，更为温柔，因此，当地人喜欢称它为“姜埋奶”。

相传姜埋奶的起源，也是因为沙湾的一名妇人因婆婆久咳不愈，就准备了姜汁。但因为姜汁太辣难以入口，所以妇人把水牛奶加入其中。婆婆尝了一口，大赞顺滑香浓，而且病也很快痊愈。温良淳朴的沙湾人，把“和”的故事代代相传。

姜埋奶的制作过程

极为讲究

需要通过刨、榨、滚、拉、撞等

一系列繁复的手工工艺

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当热牛奶“撞”上鲜榨姜汁

姜汁中的蛋白酶与牛奶中的蛋白质

会发生分子反应

静静等候三分钟

一碗duangduang的“奶冻”便出炉了~

姜埋奶做好之后

店家会放上一个勺子

拿起勺子时勺子表面不沾牛奶

姜埋奶表面平稳不下陷

这是检验姜埋奶成功与否的标准

凤凰奶糊

记忆里的“流金岁月”

当土鸡蛋黄与

醇厚的水牛奶在铜锅中相遇

一场关于风味的华丽蜕变便悄然开启

老师傅手腕轻转

勺子在锅中画着绵延不绝的圆圈

原本稀薄的液体在文火的温柔加持下

渐渐收汁凝香

化作一锅金灿灿的流质艺术品

独特的“炒牛奶”技艺

造就水牛奶制品中

奶香醇厚的一款甜品

不同于双皮奶的固状与姜撞奶的半固状

炒奶糊是偏黏稠的糊状

这款金黄诱人的甜品，源自上世纪二三十年代的西关大户人家。当时广州作为通商口岸，西洋食材传入，有厨娘创新地将蛋黄与牛奶结合，创出这道中西合璧的甜品。"凤凰"之名，取自蛋黄在甜品中如凤凰涅槃般绽放的金黄色泽。

凤凰奶糊需要选用纯正水牛奶与土鸡蛋，按照传承配方精准比例，文火慢煮而成。

炒制过程中牛奶水分的蒸发，留下的都是牛奶中的精华。颜色奶白中带着金黄，入口满是奶香蛋香，绵密细腻，“鲜、香、纯、滑”的极致风味让人回味无穷，丝毫没有蛋腥味。

甜而不腻、稠而不粘，

在冬日趁热舀一勺，

一碗温热的炒奶糊滋润心田，驱散寒冷。

任由那温润丝滑的暖流从舌尖滚入胃里，

瞬间唤醒全身的舒适感……

嗯，是幸福的味道没错了！

炸牛奶

热辣酥脆的反差萌

谁能想到

柔滑的牛奶也能“穿”上金黄外衣

在油锅里华丽变身？

在众多水牛奶制品中

炸牛奶一定是许多餮客念念不忘的存在

炸牛奶的制作堪称一场魔法

先将牛奶与淀粉、白糖混合，慢火搅煮成浓稠的奶糕，冷却定型后切块，再裹上蛋液与面包糠，下锅快炸。

短短几十秒，外皮变得焦香酥脆，而内里却依然保持着冰凉嫩滑的奶冻质地。

一口咬下

先是听到“咔嚓”一声轻响

随后浓郁的奶香便在口中爆开——

这冰火交织、外酥里嫩的反差感

正是广府人敢于打破常规的创意体现！

窝蛋奶

深夜里的温柔密码

牛奶里卧蛋，这是什么神奇组合？

牛奶作云，蛋液作星

看似简单的组合，却最考验火候功力

无数广州人心中妈妈的味道

这款简单却温暖的甜品，见证了广州普通家庭的饮食智慧。在上世纪物质相对匮乏的年代，妈妈们用最简单的食材，为家人准备营养美味的宵夜，窝蛋奶便应运而生。

在温热的牛奶中卧一枚新鲜鸡蛋

待蛋液将凝未凝之时享用

丝滑的奶液包裹着柔嫩的蛋花

暖心暖胃

这可是老广代代相传的滋补智慧！

03

更多“牛奶魔法”等你解锁

牛奶霜

由水奶牛与细砂糖熬煮至凝固。不同状态的奶霜，呈现出多种不同的美食。

软滑的奶霜被巧妙包进特制的糯米外皮中，再滚上一圈香脆的椰蓉，一份沙湾奶霜水牛奶就大功告成。吃的时候一定要快、准、狠，才不至于漏奶。

凝固的奶霜可以放在玻璃罐子中保存，老道的沙湾人笑称这是“沙湾巧克力”，拿起一块放入口中，奶香味迸发。若把它化在开水中，便又变成一杯热牛奶。

牛奶白饼

将炒熟的大米研磨成粉末，加入适量的水牛奶与糖，搓匀置入木刻的白饼模具中，用木槌敲打成米沙饼，放进炭炉中烘干。

牛奶白饼融合大米的香气与牛奶的鲜甜。它不仅营养价值高，而且口感松脆，质地硬实。最佳的食用方式是将其敲碎，含在口中慢慢品尝，甜而不腻。与绿茶一同享用另有一番风味。

如今

越来越多新式糖水开始出现

在传统的姜撞奶里

人们可以吃到芝士奶盖以及黑糖波波；

洁白如雪的双皮奶在前

一勺舀下，芝麻糊一涌而出

是为“流心双皮奶”……

一口牛奶甜，半部广府韵~~

这个假期，一起来叹广州糖水！

编辑：Ashley

图文来源：广州日报

资料来源：美食导报、广州日报往期