偶尔也会想做一次马卡龙。

虽然马卡龙似乎只红火过一阵，现在提起来同学们似乎有很多话要说——究其原因，一个是太麻烦，哦不，应该说成功率总是不乐观。如果有一个甜品，做十次八次都失败，总是会让人失去耐心的。

另一个，则是大家抱怨的太甜。是的，这个小东西，传统的做法，含糖量惊人。虽然很多新版食谱也做了减糖处理，但糖终归是构成这个小甜饼的非常关键的配料，还是会甜。

不过，大家可以从馅料着手，在馅料中加入一些酸酸的果酱或柠檬汁，可以很好的中和甜度。

总之，这个小甜饼，你乐意再尝试一次么？

强烈推荐大家看视频版食谱，过程十分清晰。

不过视频中配料表有个小失误，原料中的蛋清应该是两份33克，字幕中只写了一份。

马卡龙

参考分量：32对

配料：

杏仁粉（扁桃仁粉）90克，糖粉90克，蛋清66克（分成两份，每份33克），清水22克，细砂糖（煮糖水用）75克，细砂糖（蛋清用）15克，蛋白粉（蛋清粉）1克（选用），色粉少许。

注意，这里的蛋白粉不是健身喝的那种蛋白粉，而是鸡蛋白（鸡蛋清）干燥之后的粉末。它可以增加打发蛋清的稳定性。没有可以不放。

馅料配料：

黄油110克，糖粉25克，柠檬汁10克，朗姆酒15克，百香果果粉5克，蓝莓果粉5克。

马卡龙我们可以通过不同的色粉，做出丰富多彩的颜色。

当然是五颜六色的马卡龙摆在一起更好看啦~

下面的过程图以粉色为例：

杏仁粉和糖粉混合（如果想要做出的马卡龙成品表面更光滑，杏仁粉可以过一下筛）。加入33克蛋清和少量色粉。

用刮刀不断翻拌，使粉类和蛋清完全混合，成为非常稠厚的面糊状（色粉的用量根据自己的需要来加，调成自己喜欢的颜色深度。推荐用色粉，没有水分影响面糊。色膏和液体色素也是可以用的，只是用的量大的话有可能让面糊变稀影响效果）。

拌好的面糊用保鲜膜盖上防止变干。

另一边，开始准备熬煮意式蛋白霜了。

图左：先将33克蛋清加15克细砂糖、1克蛋白粉，用打蛋器打发至干性发泡的状态（提起打蛋器能拉起一个直立的尖角）。

图中：将75克细砂糖和22克清水倒入奶锅里。等水和糖完全融合以后，将奶锅用小火加热不断熬煮，直到糖浆煮沸。用糖浆温度计测试糖浆的温度，煮到118℃的时候立刻关火（煮到准确的温度很重要，所以要选择一个测温准确的糖浆温度计）。

图右：关火后，立刻将煮好的糖浆倒入打发好的蛋白里（这个动作要快，煮好以后马上倒，不要有任何的延迟，以免糖浆的温度下降），边倒边用打蛋器持续高速搅打蛋白，一直到糖浆全部倒完。

糖浆倒完后，继续打发两三分钟，使蛋白霜的温度在搅打中下降。搅打完成后，意式蛋白霜就做好了。

将蛋白霜与之前拌好的杏仁面糊混合。先将1/3的蛋白霜与面糊拌匀，再继续加入剩下的蛋白霜拌匀。从底部往上翻拌，拌的动作尽量快、大幅度，使它们在短时间能混合均匀。

检查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊，面糊呈飘带状往下滴落，说明达到了合适的浓稠度（面糊如果太稠，可以多拌一拌，使蛋白霜轻微消泡，让面糊变得稀一些。面糊如果太稀，则说明蛋白霜消泡过度，通常是意式蛋白霜没有做好或者翻拌手法不正确导致的。面糊太稀对成品的影响比较大，一是挤的时候不容易成为漂亮的圆形，二是表面不容易结皮，三是成品的厚度不够，总之我们一定要避免面糊太稀的情况出现）。

将面糊装入裱花袋，用直径0.8cm的圆孔裱花嘴，在油纸上挤出直径2.5cm左右的圆形面糊，面糊之间要留出足够的距离。如果面糊浓稠度合适的话，面糊挤好以后会慢慢摊平，表面变得光滑（表面偶尔会有气泡，用牙签挑破即可。如果表面的气泡很多，说明面糊太稀了，蛋白霜消泡严重）。

室温下静置片刻，等待表面结皮。这个配方如果制作正确，面糊浓稠度合适的话，大约20分钟表面就会结上一层不粘手的软软的糖皮。用手轻轻触碰，碰上去软软的并且不粘手就可以了

面糊放置到结成软软一层糖皮，就要马上进行烘烤了，不要放置太久，如果表面结皮太厚，同样会影响烘烤效果。

将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱，烤12-14分钟即可出炉。烘烤到4分钟左右时就会开始出现裙边了。

出炉的马卡龙，上图示例为橙色

需要强调一下的是马卡龙的烘烤温度，请根据自己的烤箱情况不同来灵活调整。

马卡龙烘烤的火候不足的话，底部发软，不容易从油纸上取下来；烘烤过度的话，上色太厉害，会影响它的颜色，变得发黄，同时口感会太干——即使是刚刚烘烤出来的马卡龙，也不要烤到干干的脆脆的，而是尽量让它保持外脆内软的口感。

接着制作马卡龙馅儿

配料：黄油110克，糖粉25克，柠檬汁10克，朗姆酒15克，百香果果粉5克，蓝莓果粉5克

黄油切成小块软化以后，加入糖粉，用打蛋器充分打发，使黄油变得蓬松细腻。加入柠檬汁和朗姆酒搅打均匀。

朗姆酒可以增加馅料的风味，如果你不喜欢，可以用等量牛奶代替。柠檬汁不要省略，它的酸味会中和马卡龙的甜腻，让味道更具有层次感。

将打发好的黄油分成两份。一份加入蓝莓果粉搅打均匀，一份加入百香果果粉搅打均匀。

除了这两种口味，你还可以根据自己的喜好，选择不同的果粉来制作不同口味的马卡龙馅。比如芒果、草莓等。另外，还可以试着加入不同比例的抹茶粉、香草精等来制作更多非水果口味的奶油馅。馅料的选择非常自由，充分发挥我们自己的创意吧

在一片马卡龙底部挤上馅料，盖上另一片马卡龙。轻轻压实，马卡龙就组装好了。

将做好的马卡龙放入冰箱密封冷藏保存。刚做好的马卡龙不用急着马上吃，在冰箱密封冷藏一晚以后，馅料中的水分和风味慢慢往马卡龙壳里渗透，使马卡龙达到外酥内软的口感，吃起来更加美味哦。

马卡龙要放到冰箱密封保存。冷藏保存可以储存5天左右。如果想长时间储存可以冷冻起来，可以保存2个月左右，吃之前提前放到冷藏室，让它自然解冻。不要让马卡龙在室温下放太长时间，否则馅料会变得太软。