"老板，再来一碗米饭！"每次在川菜馆点鱼香茄子，最后都会忍不住喊出这句话。那油亮亮的茄子裹着红艳艳的酱汁，咸鲜中带着微甜，配着白米饭简直绝了。可结账时一看价格，动辄三四十元，心里难免嘀咕：不就是茄子嘛，怎么这么贵？其实啊，这道下饭神菜在家做成本不到5块钱，而且味道一点不比饭店差！

记得刚毕业那会儿，隔壁住着一位四川阿姨。有次闻到她家飘来的香味，厚着脸皮去蹭饭，结果被她那盘鱼香茄子惊到了——茄子外皮微焦，内里软糯，酱汁浓郁得能挂住筷子，吃一口就停不下来。阿姨笑着说："鱼香茄子要好吃，关键看三个诀窍。"

第一个诀窍：给茄子"瘦身"

选茄子要挑身材匀称的紫皮长茄，太粗的老籽多，太细的没肉。洗净后千万别急着切，先用淡盐水浸泡10分钟，这样能防止氧化变黑。然后滚刀切成拇指大小的块，记住不要削皮，带着皮煎才香。切好的茄子撒一小勺盐拌匀，静置15分钟让它"出汗"，这一步能去掉生涩味，煎的时候还省油。

第二个诀窍：先蒸后煎

饭店的鱼香茄子好吃，是因为他们用半锅油炸。家里做可以更聪明：把腌好的茄子挤干水分，平铺在蒸笼里大火蒸3分钟。这时候茄子已经半透明了，但还保持着形状。热锅倒平时炒菜三分之一的油，把蒸过的茄子煎到两面微焦。这样做既省油，又能让茄子外酥里嫩，口感一点不输油炸的。

鱼香汁的黄金比例

鱼香茄子没有鱼，关键就在这碗灵魂酱汁。取个小碗，加入2勺生抽、1勺陈醋、1勺白糖、半勺老抽、半勺料酒，再兑3勺清水搅匀。另准备蒜末、姜末、泡椒碎各1勺，葱花2勺。记住这个比例：2:1:1:0.5:0.5，调出来的味道最正宗。

炒制的火候艺术

用煎茄子剩下的油，先下1勺郫县豆瓣酱小火炒出红油，这时候满屋都是诱人的香味。接着放蒜末、姜末、泡椒碎爆香，火候要控制好，太大容易焦。倒入调好的鱼香汁，转中火煮到冒小泡，把煎好的茄子倒进去快速翻炒，让每块茄子都裹上酱汁。最后撒上葱花，淋几滴香油，那香味能馋哭隔壁小孩。

三个让味道升级的小技巧

泡椒是鱼香味的灵魂，最好用四川产的，切碎前用厨房纸吸掉多余汁水，这样炒出来更香。没有泡椒的话，可以用1勺剁椒加半勺白醋代替。

茄子煎好后可以先盛出来，等酱汁调好再回锅，这样能保持茄子形状完整。喜欢汤汁多的可以勾个薄芡，用1小勺淀粉加2勺水调匀，出锅前淋入。

想要更丰富的口感，可以加些肉末。五花肉剁碎后用料酒和生抽腌10分钟，在炒豆瓣酱前先煸炒至变色，这样荤素搭配更下饭。

刚出锅的鱼香茄子红亮油润，茄子块保持着完美的棱角，却能用筷子轻轻夹断。入口先是微辣的酱香，接着是茄子的绵软，最后回味有一丝甘甜。最绝的是盘底那点酱汁，舀一勺浇在热米饭上，能把普通的白饭变成人间美味。我一个人就能就着这盘茄子吃两大碗饭，算下来成本还不到外卖的零头。

做这道菜时总想起四川阿姨的话："好吃的菜不需要贵材料，关键是心思。"确实，五块钱的茄子，用对方法就能做出馆子味。现在我去菜市场看到紫莹莹的茄子，总会忍不住带两根回家，因为知道半小时后，就能收获一盘让人幸福感爆棚的下饭菜。

你做的鱼香茄子有什么独家秘方吗？欢迎来聊聊你家的版本，说不定能碰撞出更美味的火花呢！ #图文作者引入激励计划#