中国发明的 XO 酱，不同于一般的中式酱料，通常以海产和辣椒制成，会加入瑶柱、火腿等高端食材，滋味鲜香带辣，润而不腻。使用英文“XO”作为酱料名称，是借用了干邑白兰地的等级，表达高价优质之意，因此售价较为昂贵。

XO 酱不仅可作为烹调食物的调味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料。但是关于 XO 酱的起源，却众说纷纭，香港半岛酒店嘉麟楼、利苑酒家，专栏作家、影坛监制等皆有相关传言……

点击观看：嘉麟楼 XO 辣椒酱的制作与入菜。© 香港半岛酒店

现如今，全球各地的大厨们很多都在自制 XO 酱做菜，例如法国、英国、美国、意大利、瑞典、芬兰、西非、泰国、韩国、日本等地的厨师们纷纷在餐厅菜单上推出运用自制 XO 酱打造的菜肴，并在 instagram 分享。大家尽情发挥创造力，打造融入世界风味的 XO 酱，新意十足，层次丰富，比如运用多种不同风味的酱汁与 XO 酱融合或叠加，将海鲜原料换成红肉或素食，加入应季时令元素等，创意层出不穷。

对有些厨师而言，XO 酱是厨房里的鲜味炸弹，一秒即能唤醒平庸的食材。“九星名厨”Alain Ducasse 会将 XO 酱融入法式鱼汤，法国米其林三星餐厅主厨 Mauro Colagreco 则用腌制风干的咸猪腩搭配昆布和鲜味浓郁的 XO 酱。英国史上最年轻米其林三星餐厅主厨 Marco Pierre White 认为 XO 酱是现代厨师的秘密武器。

世界最佳女主厨的亲自演绎，令人陶醉的 XO 酱

2025 年世界最佳女厨师奖获得者，曼谷 Potong 餐厅女主厨 Pam，带来了一道烤扇贝配自制 XO 酱。只见她俯身轻轻闻一下锅中正在烹调的 XO 酱，立刻流露出十分陶醉的神情。

点击观看：Potong 女主厨 Pam 自制 XO 酱，搭配烤扇贝。© gronda

制作时，首先将瑶柱和虾放在绍兴酒里，直到它们变软。准备好后，把它们分开搅碎。锅中烧热油，加入瑶柱和虾，烹至香气四溢。再加入腌制火腿，一些干辣椒碎、切碎的辣椒、红葱头、姜和青葱，翻炒至颜色变深。然后加入红糖、老抽、蚝油、少许绍兴酒，最后加入一些鸡汤，熬至质地粘稠，即成为鲜香无比的 XO 酱。

米其林三星餐厅的绝妙 XO 酱料理

扶霞及米其林评审推荐，烤鹌鹑配自制 XO 酱

著名英国女作家 Fuchsia Dunlop（扶霞）分享了一道旧金山米其林三星餐厅 Benu 的美味佳肴，烤鹌鹑配松露奶油、蒸包、XO 酱和腌菜。鹌鹑肉质鲜嫩，与自制 XO 酱和腌茴香组合的恰到好处。

米其林指南评审员认为，这道菜肴传达了一种鲜明的个性，展现出当代亚洲元素之间的独特融合。

Benu 主厨 Corey Lee 出生于韩国首尔，成长于纽约，曾跟随 Thomas Keller、Guy Savoy、Daniel Boulud 等多位世界顶尖名厨一起工作。谈到餐厅自制大批量鲍鱼 XO 酱，他说：“XO 酱是香港的发明，其名称借鉴了法国干邑白兰地的分级标签。有趣的是，每次请教粤菜名厨，关于酱料名称的起源乃至具体配方，似乎总能得到不同答案。如今我看到西方菜单上越来越多的使用‘XO’，这种现象本身值得玩味。”

在 Corey 看来，XO 酱意味着以瑶柱、火腿等陈年干货为基底，绝非普通辣酱，但他转念一想，既然粤菜厨师能将不含干邑的酱料称为 XO，那么人们对这个名称稍加发挥也无可厚非。

Corey 介绍了一道餐厅出品，“它味道微妙，但我喜欢越嚼越香的食物。糯米的口感中融入了牛蒡、红枣、烟熏鹌鹑和黑松露的味道，配上腌莲藕和粘稠的蛋黄，淋上我们自制的 XO 酱。接下来是鹌鹑清汤，加冰澄清以保留其所有风味，最后加入葱花、月桂叶和辣椒的香味。”

酱汁叠加，更添层次

英国米其林三星餐厅 Helene Darroze At The Connaught 女主厨 Helene Darroze，创作了一道墨鱼、土豆、阿尔布瓦黄葡萄酒、伊朗黑柠檬和自制 XO 酱，造型精美，风味更添层次感。

缤纷原料，自制风味迥异的 XO 酱

XO 酱+其它酱，多重风味组合呈现

香港米其林二星餐厅 Arbor 主厨 Eric Räty 来自芬兰，他将冰岛海螯虾略微炙烤，中间鲜嫩多汁，淋上自制 XO 酱、黑蒜酱，搭配加入辣椒油的海螯虾乳液，配以脆皮天妇罗花、海螯虾蛋黄酱、樱花虾和白虾。海螯虾自餐厅创立以来就是招牌菜，但这道菜肴没有使用番茄水，而是搭配 Eric 主厨特制的 XO 酱，这款酱的灵感来自香港的大澳岛，令一些食客印象深刻。

秋天的应季美味，以 XO 酱放大鲜味

首尔米其林二星餐厅 Evett 主厨 Joseph Lidgerwood 将鲜味和发酵的深度提升到了新高度。餐厅菜单犹如画布，Joseph 通过将传统与全球灵感无缝融合，将食物变成了舌尖艺术。他用一道南瓜展现秋令时鲜，将豆浆挞为底，铺上炭烤的江珧蛤和 XO 酱，搭配咸鳕鱼子，加入发酵的南瓜泥增添醇厚风味，并佐以腌渍南瓜与波斯菊点睛。

旧金山米其林二星餐厅 Lazy Bear 以怀旧风味为特色，包括采摘和栽培的美味食材，创意菜单亦融入当代烹饪潮流。主厨 David Barzelay 以缤纷多彩的蔬果搭配 XO 酱，创作了一道甜瓜、黄瓜、牛油果、蕃茄水、罗勒、海鲜 XO 酱，别具趣味。

猪脸颊肉 XO 酱

出生于德国，父母是日本人，女主厨 Nina Matsunaga 的美味猪肉料理融合了日本、中国和德国的风味，并以她位于约克郡山谷和湖区之间的 The Black Bull 餐厅的本地优质食材为特色。XO 酱用更多本地莫克姆湾棕虾和腌制猪脸肉代替了传统的虾米、扇贝和中式火腿，堪称市面上最美味、用途最广泛的调味品之一。

素食版 XO 酱

森林 XO 酱，采用独特的野生蘑菇和秘制香草手工混合而成，为厨房带来森林般的深邃气息。这款酱料可用作腌料、炒菜调味料，甚至蘸酱，可以为不同风格的菜肴增添美味，打造一场林间美食之旅。

将野生越橘干品、蜂花粉、接骨木果干品、野生蘑菇干和玫瑰果干放入温水中浸泡 20-30 分钟直至变软，沥干水分。将当归籽和烤曲椴树籽用研磨机或研钵和研杵粗磨。在平底锅中，用中火加热 60 毫升绣线菊油，将浸泡过并沥干水分的越橘、接骨木果、野生蘑菇干、蜂花粉和玫瑰果干放入锅中，加入磨碎的当归籽和烤好的曲椴籽。

然后用小火煮混合物，经常搅拌，煮 15-20 分钟，或直到混合物开始变稠并且味道融合在一起。在锅中加入 10 克桦木糖浆，搅拌均匀，加入 2 克盐，根据口味调整调味料。将混合物倒入搅拌机或食品加工机中，搅拌至顺滑，让糊状物稍微冷却后，再将其倒入干净的罐子或容器中即可。

更多 XO 酱料理欣赏

创意无限，鲜美无比的 XO 酱，还有更多烹法可以让厨师们尽情发挥想象力，这个季节你也不妨试一试吧。

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