同说“饮茶”，同在广东，广府民系与潮汕民系、客家民系所表达的意思完全不同。若潮汕人邀约“饮茶”，饮的会是“工夫茶”，其间种种“工夫”，纯粹只是渲染一个“茶”字，尽情展示的是茶叶与水相遇的成茶过程；若客家人邀约“饮茶”，客家擂茶本身就是一道茶食，“茶”与“食”，两不误；至于广府人所说的“饮茶”则更在乎茶点，似乎存心让人疏忽茶本身，反客为主。

何止“两件”

常说“一盅两件”，其实何止“两件”这么简单，了解了琳琅满目的广式茶点，也就了解了广东茶点精华尽出的大半壁江山。广式茶点，又称粤点，以其精致的制作工艺和独特的风味而闻名海内外，有专业机构的统计数字显示，其品种数量在4000种以上。要领略其丰富、精妙与独到之处，不去饮茶还真没别的路径。懂门路的，可尝到现点现做的非遗茶点、孤版茶点，包括民国茶楼菜单有记载的“消失的点心”。

广式茶点的历史有多长？作家周作人在《南北的点心》中这样叙述道：“据考察，北方的点心历史古，南方的点心历史新。古者可能还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧。”所指者，实为苏式点心，是苏杭一带的茶点。广式茶点起步时间相对晚一些，如果要给个时间定义，会是在清末民初。至于“二厘馆”年代的“两件”，准确地说仅属于早点。广式点心上升为茶点并迅速走红，随茶楼、茶居、茶室的兴旺而兴起。接下来“妹仔大过主人婆”（配角抢了主角戏份，粤语），茶点取代茶而成揽客亮点，只能赞茶楼老板太会经营、点心师太给力。

在此之前，中国的茶点已有“官礼茶食”“嘉湖细点”说法，分别以京式点心、苏式点心为其代表，舶来的西点亦榜样在前。从借鉴此三者的优点入手，广式茶点的后来居上也是水到渠成的事情。茶楼为吸引茶客都有自己的招牌点心，像陶陶居的鸳鸯蛋挞、金钱鸡夹，惠如楼的脯鱼干蒸烧卖、笋尖鲜虾饺、榄仁萨其马，南如楼的碧绿龙皇饺、柠檬蛋卷，中华茶室的粟米蟹盏、叉烧粉果，半瓯茶室的蟹黄灌汤包，成珠楼的小凤饼等，都很有口碑。

“四大天王”

当采用了蒸、煎、炸、烘、焗等多种方法制作，卖相小巧玲珑的广式茶点陆续惊艳于茶客面前时，“星期美点”的推出可谓是时势造美点了。最早想出该主意的，是陆羽居的点心师郭兴。时为1936年，当老板谈及茶客议论可点的广式点心“唔够喉”（品种太少）时，郭兴提出，可尝试一种新供应模式，每星期推一批新点心品种，就叫“星期美点”。老板马上拍案叫好，茶楼随之生意大增。发财有秘籍，不学白不学，随之，新陶芳、金轮、福来居等茶楼纷纷仿效，由此迎来了质优味美讲创新的广式茶点繁荣时期。

“星期美点”的亮点在于轮换，且轮换是讲究章法的，需根据时令、气候、货源、消费需要和师傅的能力来确定。“星期美点”更有一些硬性规定，比如每星期推出的点心不得少于六甜六咸，可以多，但必须是成双成对。新陶芳就高要求，必须是十甜十咸或十二甜十二咸，并讲求颜色搭配，命名要求以五字组成，悦耳动听又富有文采。面对这么过瘾的事情，茶客来了一次肯定还想来，哪怕是天天都来，到下一周又是耳目一新、大饱口福。追求创新的广式茶点，至此已入高光时刻。

或问：广式茶点，林林总总、美妙绝伦，能不能选出最具代表性的几款？陈勋给出了答案：虾饺、叉烧包、干蒸烧卖与蛋挞，可称之为“粤点四大天王”。其所提出的“粤点四大天王”观点，迅即得到社会上的广泛认同。虾饺、叉烧包是非常地道的传统点心，干蒸烧卖为北方点心“烧麦”本地化的精致体现，蛋挞则是西点被本地高度认同的东西合璧产物，在全国享有很大的知名度，四款点心是众多粤点中传播力最强的。陈勋曾任六国饭店、大三元饭店和北园酒家点心部主管，亦是业内公认的“粤点泰斗”，皆因广州点心界流传的一句话，“西有罗坤，北有陈勋”。他长年耕耘的点心精品数不胜数，偏偏对叉烧包这样普罗大众所喜爱的点心倾注了最大的精力。

名师高徒

新中国成立后，因应着每年春秋两季的中国进出口商品交易会（又称广交会）需求，承担了接待任务的酒家、宾馆的点心师为传承与创新自是默默发力。

20世纪60年代中期，罗坤在泮溪酒家推出的点心宴，更是把精美的广式茶点推到了巅峰级的地位，突破了点心只作为茶点、只作为宴席配角的传统观念。创意迭出的罗坤，让广式茶点迅速走向了世界，年年参加广交会的外宾，点着名要试他的出品。有一回，一批日本饮食界的同行来到泮溪酒家，提出要连吃一个月的点心，每天16款，必须不重样，价钱不是问题。结果自是，满意而归。1980年，他应邀赴美国多个城市巡回表演广式茶点制作，所展示的出品皆引起轰动，被盛赞为“不可思议的点心绝活”。他对广式茶点的贡献，还在于晚年编写的《广东点心》《四季点心》等心血结晶汇集，并带出了一批卓有成效的徒弟。

传承自有后来人。何世晃是罗坤当年带出的高徒，是罗坤那一代后被公认的粤点泰斗。对失传了的精品广式茶点进行“复刻”，是何世晃这些年极乐意去做的事情。“遥观白蟹戏盘中，午夜魂牵梦盼逢。誓作护花瑰宝使，不教黄鹤去楼空。”在新兴家喻酒家成功复刻蟹盖猪油包后，他即兴吟咏这一诗作。这款传统点心，蒸好后包面爆裂成神奇的蟹盖纹状，以前考特一级点心师，要过做这个包的关，可知制作工艺上的考究。借景抒情，以诗言志，誓当继承和保护此名点的使者，遂有“不教黄鹤去楼空”之感叹。事实上，他们所带出的众多徒弟，已成粤点传承中坚力量。

拿手绝活

中央电视台2018年播出的纪录片《舌尖上的中国3》，有陈勋与徒弟合力展示“玉液叉烧包”制作技艺的精彩镜头。热腾腾的叉烧包轻轻咬开后，所流出玉液一般的鲜美汁液，很是诱人食欲。陈勋在北园酒家等店时，多少茶客专门跑来，即点即做即蒸，都等着尝试“广州最好吃的叉烧包”。按陈勋的经验之谈，叉烧包之所以几十年如一日地为茶客追捧，皆因有几个指标，非广东师傅做不到，那就是“爆口、多汁、弹牙”。蒸好后包子口微张开，可看到里边的叉烧馅料，是谓“爆口”；叉烧馅里要有一层芡汁，咬之满嘴肉汁丰盈，故称“多汁”，发面讲求发得有筋道，且又能“化筋”，谓之“弹牙”。

以茶为媒，源源不断催生出优秀的点心师，广式茶点自是不愁传承与发展。历经几十年乃至近百年，为上一代茶客所津津乐道的一些精品茶点，今人又有没有缘分与之相逢？广州博物馆收藏有珍贵的民国老菜单，与中国大酒店一拍即合，打算对那些“消失的点心”“消失的月饼”“消失的名菜”进行系列性“复刻”。于是找到了时龄九十八的陈勋，还有原大同酒家特一级点心师徐丽卿，以及餐饮界另三位老前辈。有几位历史见证人坐镇，底气就足了。坐在一起，陈勋细细忆述了当时酿馅、干蒸馅、百花馅、鱼胶馅等分别是怎么制作的，做点心的盏形如何有着海棠、菊花、榄核、西式蛋糕、金银蛋糕等的区分。而研发团队无论指着菜单中的哪款点心请教，他都可以准确地把做法娓娓道来。抱憾的是，在参加完第一季的创作指导后，陈勋溘然仙逝。

一方面是“消失的点心”满血复活，另一方面是“粤点四大天王”领衔的粤点王国风生水起，广式茶点百年发展的守正创新可圈可点，活现了“饮茶”是都市生活不可须臾缺少的赏心乐事。

以茶为媒，以岭南民间小吃、北方面点为起步源头，借鉴着西式糕点、苏式点心、京式点心等的长处，以包、饺、角、条、卷、片、球、糕、饼、盒、筒、盏、挞、酥、脯等形式批量呈现，事实上，广式茶点已成让世界认识广东茶的最佳向导。

文 | 饶原生（知名广府文化学者，广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长）