在新加坡 Whitegrass 餐厅摘下米其林星之后，Sam Aisbett 本可以继续他的明星主厨之路——开设分店、拓展商业版图，享受城市与荣耀带来的光环。但他却选择了离开厨房，暂别餐饮界三年。令人意外的是，他的回归之地不是悉尼、东京或香港，而是胡志明市——一个在亚洲高端餐饮地图上仍属“边缘”的名字。Akuna 的诞生，是主厨对个人风格的探索，也折射出越南正在发生的餐饮变革。

星厨归零，重新出发

主厨 Sam Aisbett 出生于墨尔本，在许多餐厅一路磨炼成长。之后他加入悉尼标志性的现代澳大利亚餐厅 Quay 团队，与知名主厨 Peter Gilmore 共事，为 Sam 奠定了对澳大利亚料理的深刻理解。此后，Sam 又在悉尼传奇名厨 Tetsuya Wakuda 的同名餐厅工作，在那里，他进一步掌握了日式风味、技法与食材运用。这些经历塑造了他日后“无边界”料理风格的雏形。

2016 年，Sam 来到新加坡创立 Whitegrass，短时间内带领餐厅摘下米其林一星，跻身“亚洲 50 最佳餐厅”行列。但是这份荣誉却让 Sam 觉得筋疲力尽，餐厅工作占据了他的全部生活，他感到自己无法在空洞的状态下创作出富有激情的料理。于是在 2018 年，他选择离开，给自己一些时间去充电和反思。

在这段时间，Sam 完全放空自己，投入生活之中——陪伴家人、到处旅行、没有计划地漫步、吃东西，去思考接下来真正想做的料理。来到越南之后，Sam 一下子被这个地方“美丽的混乱”击中了，越南的能量、人们、色彩和气味——一切都如此鲜活。他决定在这里回归厨房。

这里是一个正确的选择吗？

在越南开米其林等级的高端餐厅？这在几年前听起来还像天方夜谭。

在这个以街头小吃闻名的国家，很少有人会将“越南”与 Fine Dining 画上等号。胡志明市首家一星餐厅 Ănăn Saigon 的主厨兼创始人 Peter Cuong Franklin 说，2017年他开办 Ănăn Saigon 餐厅时，朋友们都以为他是“想把冰卖给爱斯基摩人”。在 Akuna 开门前，Sam 也在怀疑自己，对面有 10 块就能吃饱的路边摊，自己真的能把售价高达 390 万越南盾（约合 1068 人民币）的品鉴套餐卖出去吗？

然而，在近几年，越南的餐饮格局发生了悄然转变。旅游业的迅速增长给这里带来了巨大的商业潜力，去年越南的旅游消费已飙升至约 840 万亿越南盾（约 2295 亿人民币），同比增长 23.8%。越南今年的目标是吸引 2300 万外国游客，为这里带来了全新的消费力量。米其林指南于 2023 年进入越南，全球各地的明星厨师也陆续落户，创意餐厅如雨后春笋般纷纷涌现。

对此，Sam 表示：“有一股新势力正在涌现——年轻厨师、归国人才、富有远见的投资人。大家开始重新发现本地食材，重新思考越南料理的可能性。这是一个令人兴奋的阶段，一切才刚刚开始。”

与其说是他选择了这里，不如说是这个城市选中了他

在胡志明市，Sam 遇到很多志同道合的人，一起萌生出在这里做点不一样事情的想法。走进市场、品尝食物、认识人，让 Sam 越发确定：这座城市拥有他想要烹饪的那份韧劲和灵魂。选择这里重新出发，不是一个有预谋的“复出计划”，而是一个水到渠成的相遇。

2023 年，Sam 以 Akuna 华丽回归，选址胡志明市 Le Méridien Saigon 酒店。“Akuna”是澳大利亚原住民语，意为“流水”。它象征着 Sam 职业生涯的起伏与转折：“生活与烹饪本就是一波波潮起潮落的过程，我希望这个名字既扎根于我的来处，又拥有不断前进的流动性。”

Sam 认为，高级餐饮太容易陷入无趣的规矩中了，而一个美好的夜晚不该被太多限制所束缚。Akuna 是一个没有“规矩”、打破边界的空间：采用本地艺术家创作的涂鸦作为装饰，播放 Prince 和 Michael Jackson 的歌曲，这在高级餐厅中并不常见——Akuna 的服务也很调皮，其中一道菜甚至搭配两把勺子。

越南：创意料理的自由港？

打开今年的越南米其林指南，一共有九家一星餐厅。其中，有三家越南餐厅、一家广东餐厅、一家现代法餐厅和一家日式铁板烧，此外的三家，包括Akuna在内，都是创意料理餐厅。确实，全世界许多主厨都在玩创新，但为什么在越南创意料理会在高端料理界占有更多的位置呢？

越南拥有出色的食材、好奇的食客，还有一种“为什么不？”的态度，这是创意料理的理想温床。

在越南，一切还正在兴起，这里的空间仍未被“框死”，主厨们还有机会去尝试、去“玩”，不像在其它地区那样被传统束缚。这带给有想法的厨师们更广阔的的空间去大展身手。

掉进糖果店里的小孩

在越南，Sam 形容自己就像是一个小孩走进了糖果店。这里像是一个食物的游乐园，无数新奇的食材令他着迷。Sam 有意打破高级餐饮的传统，他大胆运用本地原生食材、香草香料与稀有风味——许多甚至是首次进入高级餐饮舞台的元素，通过出人意料的组合和非典型的呈现方式打造属于他自己的“反规则”料理。

豪猪，烟熏扇贝，芜菁，佛手柑

Sam 热衷于挖掘之前从未见过的食材，比如养殖于边和省的“亚洲豪猪”。豪猪肉质温和，介于初生小羊肉与小牛肉之间，烤出来的口感极好。用黄油煎到外皮微微焦酥，搭配浓郁的红酒酱汁、芜菁泥、豌豆和佛手柑，再加上一串由豪猪刺串起的烟熏扇贝——这样“意想不到的融合”，正是 Sam 在 Akuna 想玩的料理。

“佛跳墙”

不要意外，主厨可不是要做中餐，而是用他的理解去重构这道他很喜欢的经典名菜。将干海参浸泡五天，达到所需质地，再放入一锅浓郁的高汤中炖煮。高汤鲜味十足，使用猪肋骨、烟熏猪蹄、沙虫（Sa Sung，越南河粉中也会使用的原料）、日本米醋、西班牙火腿等原料熬制数小时。再将海参内部填入鸡肉慕斯，内有黑松露、珍珠蚝肉和细香葱，做成一个“海参香肠”，最后配上蛋羹、海篷子和新鲜蔬菜，在桌边淋上热腾腾的汤汁。

笔蛤配腌青榴莲

榴莲在越南很常见，但青榴莲质地紧致、没有气味、腌过后像竹笋一样爽口，餐厅选用的榴莲来自大叻的农场，把它夹在日本笔蛤之间，加上海藻冻、本地种植的红海藻，上面是顺滑的海胆、莲子、紫苏花和鱼子酱。餐厅用本地日常食材，创造出连越南人都感到惊喜的表达方式。

鱿鱼饺子

主厨 Sam 与当地农民合作种植海篷子，他们打造了世界上唯二的以可持续方式在海水中种植海篷子的农场。海篷子为菜肴带来了一份清脆的咸鲜，是海鲜类菜品中跳跃的点睛之笔。用越南中部海域种植的鱿鱼，搭配海篷子、棕榈芯和鱿鱼饺子，微妙的海洋鲜味融合一丝柠檬的清新，这道菜如艺术品般呈现在餐盘中。

在 Akuna，Sam 展现了他最“本真”的烹饪，将现代澳大利亚料理根基与个人经历相结合，以越南丰富的料理文化，探索无限创意可能。“无边界”意味着不要让标签限制创造力：借用不同的风味、技巧和食材——只要能服务于这道菜的故事，都可以拿来用。这不是为了融合而融合，而是带着自由、好奇和清晰的意图去创作。“我们的原则很简单：尊重食材、真实呈现、全力以赴。只要能让我们激动，那它多半也能打动你。”

这里的食物是我一生旅程的缩影，从澳洲、新加坡、再到越南。我不太在意规则，我只想做出让我自己兴奋的菜。

当餐厅获得米其林一星时，Sam 以为自己并不在意，这对他来说已经不是第一次。但当看到团队中几个年轻厨师热泪盈眶，Sam 才明白，对他们来说，那不只是一颗星，而是梦想成真。

“可能他们原本只敢梦想去‘吃’一家米其林餐厅，而现在他们就成为了其中的一员。这才是真正重要的。”

Q=名厨 A=Chef Sam Aisbett

Q：在这个灵感唾手可得的网络时代，做创意菜如何保持原创性？

A：你无法靠刷 Instagram 得到真正的原创，我的灵感来源于市场、街头、与农民的交流。任何人都能模仿潮流，关键是你必须用自己的视角去看待世界，做出“属于你”的料理，那才是真本事。

Q：在越南开设一家高级餐厅，最大的挑战是什么？

A：在异国打理物流是一门学问。越南的高级餐饮还在发展阶段，供应链也处于初期。有时我们得直接找原产地，而且供货商往往从未面对过我们这种“特别要求”。我记得有次要食用花，结果供货商给了太多，结果我们那周员工餐都铺满了花！

当然，还有语言障碍。但我有一支出色的团队——既有本地人，也有国际厨师——大家相互支持，共同适应，这也是一种乐趣。

Q：你认为未来在越南还会有哪些类型的餐厅蓬勃发展？

A：我想我们会看到更多深挖区域传统的越南菜系。此外，也会有更多开创性的用餐体验，可能是融合日夜与东西方的混搭概念。

Q：你认为越南的高端餐饮对中国食客来说有何吸引力？

A：中国食客对精致料理非常有鉴赏力，也很愿意尝试新口味。越南的魅力在于：既熟悉，又充满惊喜。很多调料、香草、食材在亚洲各地都有共鸣——一旦被重新演绎为精致料理，又变得焕然一新。

Q：你希望未来 Akuna 在越南、甚至亚洲餐饮中扮演怎样的角色？

A：我希望 Akuna 能“赋予可能”——让厨师敢于冒险，让食客保持开放心态，也让世界看到越南在高端餐饮中的真正实力。如果我们能掀起一波新的创造力浪潮，那就不只是做出好菜，而是点燃了一种文化。

更重要的是，我希望 Akuna 能成为“新生代”的孵化平台。我的职业生涯里曾有幸遇到许多杰出导师，现在是我回馈的时候。我希望我的团队敢于创造、提出想法，打破界限。如果 Akuna 能帮他们找到自己的声音、塑造亚洲高端餐饮的新样貌——那将是我最骄傲的成就。

文章首图及封面来源：Akuna。