近日，第三十五届香港书展在香港会议展览中心举行。本届书展以“饮食文化·未来生活”为主题，潮菜大师钟成泉携新书《潮菜味趣》（繁体版），将满场观众带入了潮汕美食的时光长廊。

活动现场

一粥一饭皆故事

潮菜高端料理领军人物钟成泉，是《舌尖上的中国》总导演陈晓卿所尊敬的美食前辈，是著名美食作家沈嘉禄眼中技艺高强的食神，被圈内人亲切地称为“钟叔”。

《味趣》简体版

其随笔集《味趣》（简体版）以五味俱全的美食轶事、独家珍藏的菜谱，半个多世纪以来的潮菜探索出圈，在花城出版社出版后，影响甚广。该书由三联书店（香港）推出繁体版，扬帆出海。

《潮菜味趣》繁体版

分享活动中，钟成泉从潮汕最经典的食物——粥讲起：“外地人说砂锅粥通常含海鲜、肉类，但潮汕传统砂锅粥实指白粥。我写书时将下料粥命名为‘香粥’，白粥才叫砂锅粥。”

钟成泉将香粥按食材分四类：家禽（鸡鸭鹅）、肉类（猪肉、牛肉）、海鲜、蔬菜，每类有专属烹制技法，书中一一做了详细介绍。粥的话题，也引出了其关于田鸡粥的记忆：他的童年时期，因水质不洁，不少孩子面黄肌瘦，人们常用田间小青蛙煮粥来给孩子补充营养。“煮时需眼疾手快掀盖投蛙，否则它会跃出逃窜，更要控制火候锁住药效。”钟成泉说道。

钟成泉提到，潮菜的另一道美味——薄壳，也曾差点闹出笑话。曾有服务员因识字少，把“炒薄壳”写成“炒手枪”（潮汕人早期称“手枪”为“驳壳”枪，“驳壳”与“薄壳”潮汕话同音），让拿到菜单的厨师一头雾水。

钟成泉香港书展分享

香港是潮菜出海的第一个点

提起潮菜的历史，钟成泉侃侃而谈。潮菜早期都是游厨从一个乡到另外一个乡里做的，游走的厨师最厉害。在宋代，潮菜已有入室经营，经过宋元明清，从1860年汕头开埠至1920年这60年间，汕头涌现出很多小饭店，但没有大的，直到1922年，才出现了永平酒楼，此后还有中央酒楼等，大大小小的酒楼如雨后春笋，潮菜也因而在樟林港出海。

“我认为潮菜出海的第一个点，应该是香港。”钟成泉特别强调香港的关键作用：“1900年西环三角码头聚集了大量的潮汕人，鱼蛋粉、卤水档在此生根，成就了百年老店。”

对于香港百乐潮州酒家等一众大酒楼，钟成泉如数家珍，也语重心长地表示：“从当初的一碗绿豆爽，慢慢养出一片餐饮业，潮菜出海，是每个热爱潮菜的人，都有责任去推广的。我们都一直在做。”

《潮菜味趣》在香港书展登畅销书榜榜首

潮菜的正宗与融合

被问及怎么看待潮菜的正宗问题，与西餐的融合问题，钟成泉表示，潮菜走出潮汕，用正宗的口味可能没办法吸引到当地的顾客，所以结合当地口味去调整是很正常的，“有人觉得由非潮汕的厨师来做潮菜有点莫名其妙。但我认为潮菜想推广出去，就得靠八方力量。”

“信息和交通发达，菜系互相交融很正常，融合菜是好事。”钟成泉认为，个别菜肴可用西式分餐，但潮菜讲究丰盛团圆，若所有的菜都每人一份，则失去了丰盛的场面。且定量位上的话，有的人不吃某道菜，有的人则想吃多一点，就难以兼顾。

当有人问及潮菜的创新菜式，钟成泉正襟危坐道：“很多菜肴是经过许多前辈厨师的千锤百炼才留下来，后辈也一直在不断地努力改变，再形成。能不能再改变，这是每一个厨师必想的东西。”这番话，恰似他对潮菜命运的注脚：在变与不变之间，总有灶火不灭。

这位自称“踩错油门”在图书领域冲锋陷阵的潮菜大师，用纸笔接住了时光之味，发掘出隐藏于柴米油盐中的潮菜生命力。据悉，新书《潮菜味趣》在香港书展中，一度荣登畅销书榜榜首。