仙人掌顽强的生长在沙漠地区，看似环境荒芜，其体内却蕴藏着无限潜能。印第安人认为，仙人掌象征着战胜困境的坚强力量。在墨西哥，仙人掌被视为“神圣之物”。众多品种之中，尤其巨人柱仙人掌，是世界上最高的仙人掌之一，也是最古老的仙人掌之一。此外，超越地域的界限，近年来，可食用仙人掌作为特色食材，也越多越多的出现在亚洲餐厅之中。

可食用仙人掌色泽翠绿，外观饱满，充满了夏日风情。肥厚的叶状茎拥有清爽酸味，略带甜味，质地脆爽，并富含矿物质、蛋白质、膳食纤维、维生素等多种营养成分，并有清热解毒、健胃、镇咳、提高免疫力、降血糖、降血脂等功效。

仙人掌浑身是宝，除了尖刺之外，从掌片到果实都能运用。烹饪入菜，既可以生吃也可以熟食，还可以制作饮品，能让厨师们尽情发挥无穷创意与厨艺技巧。

当米其林餐厅星厨遇见沙漠绿宝，如何将仙人掌端上精致餐桌？

2025 迪拜新晋的全球首家米其林三星印度餐厅 Trèsind Studio，主厨 Himanshu Saini 将传统印度菜肴经过重新演绎和精心制作，打造成活力四射、令人眼前一亮的创意风味。仙人掌料理是其特色之一。

灵感源于沙漠中坚韧不拔的精神

主厨 Himanshu 创作的“腌辣椒、橘子花、坎德维冰淇淋”，源于古吉拉特邦对腌制和发酵食品的热爱，将鹰嘴豆天妇罗与腌制乳汁混合，再撒上橘子花以增添酸味，坎德维冰淇淋则以酪乳咖喱制成，做出了令人意想不到的美味，并将仙人掌作为铺底的盛器。这道菜堪称“印度崛起”品尝菜单系列中最引人入胜的菜肴之一。

塔尔沙漠，一片绵延起伏的赭色沙丘，横跨拉贾斯坦邦，乍一看似乎荒芜。但这里却生机勃勃，这源于坚韧不拔的精神、传统和适应的需要。由于水资源匮乏，因此食物保存是一门艺术。用酥油代替水用于烹饪，腌菜延长时令农产品的保质期，酪乳则是每日的清凉饮品。受此地景致的启发，主厨 Himanshu 着重展现了腌辣椒、谷物、酥脆的油炸食材和清凉的酪乳，以这些风味体现塔尔精神。

展现野生植物的独特魅力

“前往塔尔沙漠的旅程，时间在这里静止不动。”塔尔沙漠孕育着一些独特的植物，例如仙人掌、印度楝、印度苋菜和尼罗河金合欢等。主厨 Himanshu 用一道“梅斯薄饼、腌制仙人掌咖喱、发酵黄油”，展现塔尔沙漠的植物魅力。

仙人掌果实如花绽放

早些年，当 Noma 在墨西哥快闪时，探索了仙人掌在当地美食中的运用，比如发酵、脱水研磨做成调味料等，搭配海鲜或蔬菜，以此提升料理的清新感和微酸味。

菜单中有一道开胃菜，将一颗煮熟的仙人掌果实以螺旋状香菜花点缀，整体造型仿如绽放的花朵，其制作方法类似于甜甜圈，淋上罗望子和香菜花酱汁，味道酸甜，籽粒酥脆。

用仙人掌汁提升经典菜式

墨西哥 Pujol 餐厅对仙人掌等食材的创新运用助力为其赢得了两颗米其林星，仙人掌一直令主厨 Enrique Olvera 着迷，他认为这种食材虽然经常被忽视，但潜力巨大。餐厅特色菜品，比如用仙人掌汁与野苋菜、牛油果、番茄、玉米、藜麦片制作金枪鱼酸橘汁腌鱼等。

主厨 Enrique 还撰写出版了仙人掌料理书籍《Nopalicious: 90 Recipes for Cooking with Nopales》。书中收录了 90 道仙人掌烹饪食谱，展现了仙人掌入菜的多样性和丰富风味。

开胃小食展现大自然的力量

北京米其林一星现代植物料理餐厅兰斋 Lamdre，有一套名为“大自然的力量”经典套餐，拉开序幕的 3 款开胃小食，如同季节的风景。其中一款以仙人掌为主题，选用产自云南的可食用仙人掌，取掌片中段的嫩芯切丁，融合了青苹果、黄瓜与薄荷的清新气息，上方覆盖着由绿茶制成的透明啫喱圆片，盛放在用羽衣甘蓝制作的翠绿色塔壳中，入口微酸微甜，尽显夏日清爽风味。

主厨戴军师傅，还将可持续发展理念融入料理，希望食客品尝这道小吃时，能联想到仙人掌就像沙漠里的甘露，唤起人们对水资源的珍惜与保护。

怎样成为烹饪仙人掌的高手？

目前，全球约有 30 个国家已在人工种植可食用仙人掌。日本正在致力于提高人们的认识，使可食用仙人掌成为一种常见蔬菜，我国的云南、海南、江苏、四川、贵州等地也都有种植。值得一提，我国引进种植的墨西哥米邦塔可食用仙人掌，生长成熟后刺会自动掉落，十分利于烹调。

处理仙人掌的技巧

首先，将仙人掌片彻底清洗干净，并用刷子刷掉表面的刺。当然，也可以用去蒂器或镊子夹除。

切掉或剪掉掌片顶部与底部的上下两端，以及外圈边缘。用削皮刀刮掉嫩芽边缘的整个表面。表面的深色斑点被称为“刺座”，也就是长刺的地方。削掉刺座后，既可以把表皮全部刨掉，也可以保留。仙人掌嫩片的表皮特别软，即使带皮吃也可以。

将处理好的仙人掌片切成丁、条、片、卷等任何想要的形状。

美味又百搭，自制 3 款仙人掌酱

仙人掌酱汁用途广泛，既可以做调味汁，也可以做蘸酱。

番茄酱

将仙人掌片 ⅓ 切成约 5 毫米小块，将半个西红柿切碎，加入番茄酱 3 汤匙，混合后做成番茄酱。如果加蒜 ½ 茶匙调味，可以做成披萨酱。如果加塔巴斯科辣椒酱适量，可以做成莎莎酱。

塔塔酱

将仙人掌片 ⅓ 切碎。将蛋黄酱 8 汤匙、盐和胡椒适量、奶酪粉少许，放入碗中混合。根据口味加入磨碎的奶酪，使其变得像凯撒酱一样。

柠檬酱

将仙人掌片 ⅓ 切成小块，用料理机或搅拌机彻底搅拌至糊状。加入橄榄油 1 汤匙，柠檬汁 3 汤匙，盐½ 茶匙，黑胡椒适量，一起拌入沙拉中，口感清爽。

烹调仙人掌的技巧

西班牙 Sol Post 餐厅，在菜单中添加了烤仙人掌料理，烹饪时运用了仙人掌片和仙人掌果。

精细处理黏液

焯水是去除或减少仙人掌黏液最常用的方法。通过精确控制焯水时间，既要去除过多粘液影响口感，又需保留其独特的质地和风味。

突出天然风味

保留仙人掌本身清新、微酸、带有青草或芦荟般的风味是核心。复杂的调味或搭配是为了衬托而非掩盖原味。如果通过炭烤、煎烤，也能增强风味并改变口感。

质地对比

利用仙人掌特有的爽脆或嫩滑质地，与柔软的海鲜、顺滑的酱汁或酥脆的食物元素形成对比。

发酵

酸性食材适合发酵，因此用仙人掌发酵效果极佳。仙人掌酵母液的独特之处在于它粘稠度足以形成果冻状，并带有浓郁的草香味。然而，一旦烘烤，它就会变得温和，可以与面包完美融合。

创意应用

将仙人掌制成酱汁、汤品、啫喱、粉末，不局限于沙拉或配菜，包括运用其天然果胶或微酸味，将其融入甜点。搭配高级食材，诸如与龙虾、扇贝、鱼类、和牛、鸭肉、松露等组合，可提升菜肴的整体档次。

更多仙人掌料理欣赏

世界名厨们将仙人掌从一种朴素的传统食材，通过精湛的技艺、无限的创意和对风味的深刻理解，提升到了高级料理的殿堂。他们不仅尊重其本源风味，更赋予它全新的生命和表达方式，使之成为精致餐饮中一道独特而令人惊喜的风景线。品尝大厨制作的仙人掌菜肴，不仅是味觉的享受，更是体验其烹饪理念和对食材的尊重。

首图来自：兰斋 Lamdre，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。