一杯奶茶

就体现了香港人的香港精神。

——《牛奶狂潮：身体、科学与希望》

丝袜奶茶里的香港

文 | 麦秀华

与鲜牛奶类似，在19世纪40年代中后期，红茶加牛奶和糖曾是英国人和香港本地精英特权群体的专属消费品，也是象征权贵的文化标志。红茶中加牛奶和糖是英国的传统，英国著名小说家乔治·奥威尔将茶叶形容为“文明砥柱”，认为它是一种现代的表现。然而实际上，早在1660年，英国普通民众及医生最早接触的茶是从中国进口的绿茶，因为绿茶具有药用价值。早期，茶能够流行的原因之一是茶具有解酒的功效。这一理念可以追溯到1589年威尼斯作家乔瓦尼·博特罗写过的一句话：“中国人有一种草药，用之熬制的汤汁，如葡萄酒般甘甜。这种汤汁不仅有益健康，还能够解除过度饮用葡萄酒滋生的所有邪恶”。17世纪，英国禁酒运动改革者为了根除社会上的酗酒现象，大力倡导饮茶。据托马斯·鲁格回忆，“1659年的伦敦，几乎每条街道上都在售卖茶、咖啡和可可”，这些商品深受咖啡馆里知识分子们的喜爱。

在香港，茶最早出现在欧洲人的私人俱乐部、酒店和西餐厅中。在受殖民统治的初期，饮茶是将英国人与中国人在经济活动、居住区和娱乐形式方面区别开来的种族标志。1846年，英格兰共济会分支香港共济会在香港中环开设了雍仁会馆，这是香港最早具有宴会和餐厅设施的知名私人会所，只有英国共济会分会的成员和英国精英才有资格进入。当时雍仁会馆称，只会满足“非华人”的社会和救济需求。外国人可以随意出入香港岛各地，自由进入岛上的中国餐厅，但中国人却无权进入雍仁会馆及酒店中的西餐厅，如1893年扩建的香港大酒店中的餐厅。当时，起源于中国的西式红茶只在这些禁止中国人入内的私人会馆、西餐厅和酒店中供应，只有那些外国精英才有权享用。

由于外国人开设的餐馆在当时的香港具有霸主地位和排他性，因此当香港进口袋装锡兰红茶后，中国人才首次有机会品尝到这种加了白砂糖和新鲜牛奶的西式红茶，这也是一个关键的历史时刻，标志着社会上层和下层文化之间的边界被跨越。1895年，香港第一家华资酒店鹿角酒店在中环开业，中国人首次可以在公共场所享用英式奶茶。这也体现了19世纪末中国商人日益稳固的经济实力。20世纪30年代，广州太平馆餐厅迁至香港，这是香港的第一家“番菜馆”（华资西餐厅），以豉油西餐为特色。英式奶茶与“西式”或“英式”之间的象征性联系自此转变为“中西合璧”。太平馆餐厅的创始人徐老高，曾在位于广州十三行一带的美国贸易和商业公司旗昌洋行做厨师，某次与洋人发生了激烈的争吵后辞职而去。徐老高没有再去贸易公司当厨师，而是在街上卖起了煎牛扒，创新地用酱油代替西式酱汁。他用中式烹饪原理烹饪“西式”食物的创意，受到了许多人的喜爱。他的“西餐”非常受欢迎，于是在位于中国南部战略贸易中心和交通节点的广州太平沙开设了第一家“番菜馆”，并将菜馆命名为“太平馆”。徐老高举家迁往香港后，太平馆才开始供应英式袋装奶茶。这位资深餐馆老板说，太平馆已经是一种标志，在太平馆喝一杯用进口茶包冲泡的英式奶茶体现了一个人的文化层次和经济能力，是时尚的知名戏曲艺术家、运动员，以及享有盛誉的政治家和上层美食爱好者时常光顾的地方。

香港太平馆餐厅

到目前为止，我们或许有足够的理由认为，形成上层人士享用的“高品位”奶茶（曾是欧洲富有且有权阶层的身份标志）的文化主要有两种途径。首先，在红茶中添加牛奶和糖的做法，是买办（旧时在外国贸易商和中国市场之间做中间人的中国商人）和经常接触私人会所和酒店餐厅等外资机构的商人从欧洲人那里传播而来的。其次，中国上层阶级开始光顾中国人经营的、具有异国情调和时尚的“番菜馆”也促进了这一文化的生成。

然而，香港最“正宗”的奶茶还属劳动阶级在街头的大排档和本地茶餐厅售卖的丝袜奶茶，这种奶茶浓烈醇厚，受欢迎程度远胜过温和的英式奶茶。现今，许多本地人每天都是“无奶茶不欢”，奶茶的日销售量高达250万杯。2004年，奶茶和菠萝油被评选为“最能代表香港的设计”。2014年，经过5年的意见征询和申请，茶餐厅最受欢迎的三种食物——奶茶、港式蛋挞和菠萝油被成功列入非物质文化遗产，并得到了香港特别行政区政府的认可。如今，许多香港本地餐厅，无论是大众饭馆还是高端餐厅，甚至连“麦当劳”等国际快餐连锁店都供应港式奶茶。港式奶茶也走向了世界，伦敦、巴黎、东京、新加坡以及有香港移民的城市都能见到港式奶茶的影子。在香港贸易发展局的支持下，香港咖啡红茶协会定期在香港、深圳、上海、广州、多伦多和悉尼举办国际金茶王大赛（港式奶茶），来自各个地区的获胜者将奔赴香港参加决赛。

在我的研究中，许多奶茶大师都提到丝袜奶茶芳香四溢，口感如天鹅绒般丝滑，其调茶和冲泡艺术与老式英式奶茶完全不同。我在实地考察中发现，许多茶艺大师、美食评论家和奶茶爱好者都在哀叹，现在很难喝到正宗的港式奶茶。茶艺大师和企业家认为，由于“麦当劳”和“大家乐”等快餐连锁店的风靡，导致港式奶茶标准下降。

为了让公众重温奶茶的“正宗”味道以及茶餐厅中食物、设备和做法中蕴含的香港精神，从21世纪第二个10年开始，一些茶餐厅企业家和本地茶商开始通过查阅书籍、媒体文章和著作，力求复原港式奶茶最初的味道。值得一提的是，最近出版的两本关于香港茶馆的书，作者分别是企业家黄家和先生和刘荣坡先生，他们在书中将香港人的狮子山精神融入了对茶餐厅各种食物的描述之中。两人在书中都称，香港茶餐厅是香港精神的体现，对维系城市未来的发展至关重要。狮子山精神是香港人的核心价值观，强调刻苦耐劳、持之以恒、合作团结的精神。“狮子山精神”一词来自香港电台推出的电视剧《狮子山下》，这部剧在20世纪70年代至90年代播出，讲述了下层阶级和工薪阶层日常生活中的悲欢离合。20世纪六七十年代时，香港的许多家庭都生活在木屋区和肮脏的公共住房中，共同的苦难使家人亲戚和邻里乡亲紧密地团结在一起，成为一个共患难的大家庭。许多香港人认为，正是因为有了作为核心价值之一的狮子山精神，才促使他们在20世纪七八十年代创造了经济发展奇迹，将香港打造成世界亚洲金融中心。

《狮子山下》剧照

黄家和先生在其著作《冲出香港好未来》中指出，一杯奶茶就体现了香港人的香港精神。黄先生是一家茶餐厅的第二代经营者，也是一位颇具影响力的茶商，担任香港咖啡红茶协会主席。他在书中详细介绍了制作一杯好茶所需的基本要素，以及这些要素所体现的香港精神——创新、灵活和团结。这些要素包括茶叶的调配、牛奶的选择以及本地茶馆使用的设备和用具。

首先，黄先生提到，香港精神的核心是创新，在奶茶制作过程中，调配不同等级类别的茶叶以提升茶味的做法正是发挥了创新精神，这样才使得制作出来的港式丝袜奶茶香味浓郁、口感丰富、质地丝滑，与英式奶茶明显不同。黄先生说，在20世纪50年代，在码头上劳作的工人勤劳节俭，会把残余的锡兰红茶片和茶粉收集起来。他们舍不得把这些残余扔掉，而是在下午三点一刻宝贵的茶歇时间，用这些碎茶叶给自己泡一杯浓香的红茶。小茶摊老板受到他们这种具有创新性的配方的启发，为了节约开支，大胆创新，用混合茶叶泡茶。这种将低端茶粉融入港式奶茶的创意，与我们从奶茶大师林先生那里了解的知识相符，也佐证了黄先生的观点，即将多种茶叶混合冲泡的做法体现了香港人的创新精神，在经济或资源都有限的情况下，能够想出有创造性的解决方案。

灵活是狮子山精神的第二个核心价值。冲泡一杯好茶所用的设备和配料，反映了香港人的高度灵活性。香港的铝制茶壶又细又高，这种独特的设计旨在适应小街摊有限的空间，确保茶叶和茶粉能够被完全浸泡在水中，在几乎完全密封的情况下，使茶水保持最佳的香气和味道。与茶壶配套使用的棉布茶袋，能够滤掉微小的碎茶叶、毫片，甚至连细微的茶粉都能被过滤掉。大排档的操作空间和储存空间有限，为了克服这一问题，港式奶茶使用的茶杯都是可以被叠放在一起的，使用的炼乳可以在室温下储存，打破了英国人下午茶只能使用鲜奶的惯例。

狮子山精神的第三个核心是团结，与中国人“人情味”的理念密切相关。合作精神主要体现在茶楼和大排档的日常运营中。刘荣坡说：“人情味实际上是一种感觉，一种能让你在繁忙的日常生活中感到放松的感觉，既能让你感到亲密、温暖，又不失自由和自主的私人空间。总而言之，是一种家的感觉。”

过去在茶餐厅或大排档，顾客和员工之间关系十分和谐。前往茶餐厅就餐的顾客，经常和员工拉家常，好像一家人似的。如果哪个顾客说自己感冒了，员工就会给他推荐柠乐煲姜，这是本地治疗感冒的一种偏方。高峰时段，一些忠实的顾客会主动帮忙服务。在大排档，顾客可以坐在茶水档（“茶水摊”）或路边茶餐厅点一杯正宗的奶茶，再从附近的面食大排档点一碗面。茶餐厅和面食大排档老板心胸宽广、灵活热情、愿意与人合作，正是这样的态度，不仅提高了他们的销量和收入，也为顾客提供了便利。不仅大排档和茶餐厅的员工具有与人合作的精神，顾客也有合作的意识。虽然茶摊闷热聒噪，卫生条件差，但顾客很少抱怨。许多顾客用餐时，会与来自不同社会背景的人闲聊，因此结交了不少新朋友。

第四个核心精神是，香港人能够巧妙地吸收各种文化的智慧，这也是香港人具有竞争力的重要原因。黄家和和刘荣坡认为，茶餐厅里供应的奶茶和食物，在生产和设计中都体现了中西文化珠联璧合的灵活性和巧妙性。1978年内地改革开放之前，香港是中国人了解外国的窗口。据说丝袜奶茶、西式炒饭和中式牛排就是中西烹饪智慧的结晶。本地人发明的饮料，如柠乐煲姜和鸳鸯奶茶就是两个中西合璧的创新典范，既遵循了中国传统的健康理念，又将中西烹饪理念有机融合。世界各地最流行的食品纷纷涌入香港，如中国澳门的猪扒包、日本的乌冬面、中国台湾的珍珠奶茶和马来西亚的斑斓蛋糕，充分体现了香港企业家对具有全球性和本地特色的食品的高度适应能力。

上述对奶茶的解读正是对一杯好奶茶的重新定义，同时对一名好茶客甚至一个好人赋予了新的意义。将狮子山精神蕴含在茶餐厅供应的食物和饮料中，食客消费时就能够主动沉浸于本地的饮食文化中，而不再只是单纯的工业化奶茶和全球化食品的被动消费者。这些饮食理念反映了香港良好的公民价值观，即合作、和谐、灵活、富有创造力和勤奋向上。早在世界各地掀起新自由主义浪潮之前，香港人就已经具备了自立、合作、灵活和务实的精神。黄先生和刘先生从文化上构建奶茶和茶餐厅的故事，将其与香港的创造精神联系起来，中和了香港人顺从和消极的态度，凸显了本地人的“良好”品质——创造性、灵活性、适应性、务实性和包容性。将狮子山精神融入奶茶，旨在改变奶茶的象征性联想和文化意义，以达到刺激消费、促进社会稳定的目的，同时也在潜移默化之中向公众树立良好公民应有的形象。