一挂好面，半部晋西风情画
在晋陕黄河峡谷东岸、吕梁市西北的临县八堡乡，有一种味道被风刻进了黄土高原的年轮——曹四手工空心挂面。它不仅是省级非遗，更是临县人心头的一缕“白月光”。一把面，一瓢水，一盏炉火，便能把人瞬间拉回窑洞前的老槐树下、拉回母亲擀面的案板前。六代人守一味，20小时只为一根“有灵魂的手工空心挂面”。
曹家制面可追溯至清末。第六代传承人曹红强说：“祖辈传下来的口诀只有八个字——‘盐是骨、水是血、时间是魂’。”
凌晨四点，老曹家的小院里灯先亮。面粉只用晋北高寒区冬小麦，蛋白质含量≥13%，先经28℃暖房静置回温；盐取自运城盐湖，粒粒分明；水则是吕梁山岩缝渗出的弱碱山泉，pH 8.1，能让面筋网络更弹韧。和面、醒面、搓条、盘条、绕面、四次自然发酵……最考验功夫的是“空心起孔”，师傅把手指粗的“面筷子”搭在3米高架，借助重力与酶解反应，使内部自然形成直径0.5毫米左右的气道。到傍晚收面时，一把挂面可被拉伸到3米，细若发丝却根根挺立，透光可见银丝般的孔洞，如同会呼吸的玉簪。舌尖上的“物理外挂”。
空心带来的不是噱头，而是实打实的口感升级：1. 速熟：沸水中只需60秒即可漂浮，老人小孩皆宜，不易煮烂；2. 吸汁：气孔像毛细血管，迅速锁住汤汁，拌面时“呲溜”一声，酱汁顺着孔洞直达味蕾；3. 耐存：阴干后面条水分≤11%，常温可放一年，久煮不糊、不浑汤，一碗面，千种吃法。
清汤：骨汤打底，撒葱花与胡麻油，汤色清亮见碗底，面却吸饱鲜香。
酸汤：临县老陈醋+西红柿+红油，酸辣激得空心“咕噜”作响；浇头：土豆丁、豆角丁、五花肉臊子慢炒，挂面一拌，肉粒钻进孔洞，咬开爆汁。冷食：过凉水、淋芝麻酱、蒜泥与黄瓜丝，夏日里的“山西冷面PLUS”，非遗与乡村振兴的双向奔赴。
如今，曹老四手工挂面厂已带动临县8个乡镇、120余户加入小麦种植、挂面加工、电商销售的全链条。每年霜降到清明，是挂面的“黄金生产季”，黄河岸边的晾晒场白练成排，风一吹，面香能飘到对岸的陕西佳县。
2024年，挂面年产量突破50吨，线上销售额占比超六成，一把老味道成了乡亲们的新“钱袋子”。有人说；曹老四空心挂面是“可以打包带走的临县阳光与黄河风”。当一碗热气蒸腾的面端上桌，你夹起的不仅是麦香、盐香、阳光香，更是八代人用掌心温度对抗时间洪流的倔强——他们把日子抻得细细长长，也让漂泊在外的人，循着这一口手工空心挂面，找回故乡的“实心与乡情”。
图文：薛秀斌
编辑：舒畅