四川日报全媒体记者 阚莹莹 黄潇

这段时间，全国多家星级酒店加入了“摆摊群聊”。“五星级酒店摆摊”成为网友们热议的话题。

38元一只的脆皮乳鸽、10元一份的厦门炒面、8元一盒的巧克力曲奇饼……这很难不让人猜想：摆摊，是星级酒店的“救命稻草”吗？

网友爆料，自7月初开始，成都市文殊院景区对面，五星级标准酒店索菲斯锦苑宾馆（以下简称锦苑宾馆）也支起了外摆摊位。我们带着问题，前去探个究竟。

为啥要摆摊？

2013年开业的锦苑宾馆，其餐饮营收长期占整个酒店营收的三成。十多年来，锦苑宾馆的营收数据和全国酒店行业划出了同样的走势图。2016年到2019年，酒店营收持续向好。2020年到2022年底，疫情影响下进入低迷状态，2023年疫情结束后出现爆发性恢复。但近两年来，营收下滑。今年以来，锦苑宾馆餐饮和住宿营收均同比下降20%。

半个多月前，在网上看到全国多家星级酒店开始摆摊后，锦苑宾馆管理层对此进行多次讨论。当时，成都还没有摆摊的五星级酒店，锦苑宾馆要不要做第一个？

“实际上，疫情期间我们就做过外摆。”锦苑宾馆总经理蔡秋龙告诉记者，在外省同行们纷纷开始探索这种经营新方式时，有过经验的管理层快速达成一致意见：“先做！”

但是，不同于特殊的疫情期间。在蔡秋龙看来，现在摆摊是弹性利用闲置人员及空间来尝试“破圈”，目的是实现“长效经营”。

蔡秋龙（左）为记者介绍摆摊菜品

摆摊卖什么？能挣到钱吗？

锦苑宾馆是一家由福建管理团队在成都投资运营的酒店。为了和成都街头摊位菜品差异化竞争，宾馆把重点放在脆皮乳鸽、五香卷、海蛎炸等闽粤特色菜品上，搭配卤味、小吃等适合外摆的菜品。为了让摆摊更吸引人气，锦苑宾馆把外摆菜品的价格在堂食原来定价基础上降低15%—20%。即：定位于“星级的菜品，亲民的价格”。

锦苑宾馆摊位前排队购买的顾客

这样的摆摊经营，能挣到钱吗？蔡秋龙给记者粗算了一笔账。

锦苑宾馆摆摊营业额平均每天能达到8000元左右，其中最直观的是人力资源利用。对此，宾馆准备了一套精细化的人力资源调配策略。每天下午3点左右后厨开始备餐，4点准时出摊，一直持续到晚上8点。其间所需的厨师和员工采取轮班的形式，把以往的闲置时间和空间利用起来，不再新增明显的人力成本。

由于外摆菜品价格调低，菜品毛利率也在堂食60%的基础上调整到40%。“40%的毛利率刚好能覆盖水电气、耗材等成本。这样一来，摆摊收益刚好盖过成本，处于可以持续经营的状态。”蔡秋龙说。

如此说来，外摆挣不了什么利润。对于锦苑宾馆来说，难道只是为了赚每天下午几个小时的吆喝吗？

“相比摆摊带来的收益，让锦苑宾馆更看重的，是摆摊带来持续的流量。”蔡秋龙说。每天下午，和摊位同时支起来的，还有锦苑宾馆的直播手机。直播间里，平均每场有5000—10000人次观看。“星级酒店的餐饮一直让很多消费者感觉有门槛，一些网友通过摆摊了解我们后，反而愿意主动进店来消费，这就给酒店新增了一部分客源。”因此，在蔡秋龙看来，通过摆摊带来了酒店的曝光度，长期的价值高于短期的收益。

一方面，锦苑宾馆希望通过摆摊进一步触达大众，培养大家酒店消费的习惯，未来可能形成新的增长点。另一面，闲置人员、时间、空间等资源利用起来转换成了收入，对于酒店整体运营来说，同样增加了效益。

锦苑宾馆后厨备餐

蔡秋龙认为：“摆摊‘卷’的是价值，而不是价格。”星级酒店摆摊虽然是一次主动的破圈，不一定能带来高收益，但高品质的产品及服务依然是打动客群的核心竞争力。“相比于‘救命稻草’，我更愿意把摆摊比作‘鸡肋’。虽然食之无味、弃之可惜，但如果我们用心把‘鸡肋’烹调好了，也会发挥它的价值。市场永远在优胜劣汰，任何情况下都需要主动去尝试各种经营方式，这才是最重要的。”

每天下午，锦苑宾馆厨师欧阳青要守在摊位前炸40多只乳鸽。正当盛夏，欧阳青和同事们从相对舒适的酒店内走到了炎炎烈日下。尽管如此，整个团队达成的一致是：走出去，酒店和员工才有可能把危机变转机！

来源：四川日报