江苏麻婆豆腐的经典步骤，麻辣滑嫩超下饭_旅游资讯

创始人

2025-07-15 13:06:25

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食材准备

豆腐选用嫩豆腐或北豆腐，切2厘米方块，用温盐水浸泡10分钟形成保护膜，减少后续烹饪碎裂。牛肉末50克（或猪肉末），郫县豆瓣酱2大勺（需炒香去生味），花椒粉1勺（现炒现磨更香），干辣椒面1勺（选香气足的川味辣椒），蒜末、姜末、葱花适量，水淀粉（淀粉与水1:3比例）分两次使用。

关键步骤

豆腐焯水：锅中加水、半勺盐，水沸后下豆腐块，焯30秒捞出沥干。此步去豆腥并增韧性，江苏做法可能加少许老抽提色，但需控制量避免颜色过深。
炒制底料：热锅冷油，小火炒香花椒粒后捞出，留油加牛肉末煸至焦香，放入蒜末、姜末爆香，再下豆瓣酱炒出红油（可加少许白糖中和生涩味）。
炖煮入味：锅中加清水（刚好没过豆腐），调入生抽、少许糖提鲜，水沸后下豆腐块，小火煮3分钟。江苏口味可能减少辣椒用量，突出花椒的麻香，或以青红椒碎替代部分干辣椒增加层次。
勾芡收汁：分两次淋入水淀粉，第一次薄芡让汤汁包裹豆腐，第二次浓芡使汤汁浓稠如粥状，确保每块豆腐挂汁。
激发香气：关火后撒花椒粉、辣椒面，淋热油（约六成热）激香，最后撒葱花增色。

火候与技巧

风味特点

成品豆腐滑嫩如凝脂，麻辣味温和不燥，汤汁浓稠裹豆香，搭配米饭能连下三碗，兼具川菜灵魂与江南细腻口感。

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