三碗抄手摆在面前，一碗竹荪虾抄手、一碗藤椒抄手、一碗干拌抄手。手机吃完，开动。先吃干拌抄手，辣油很香；再吃藤椒抄手，麻得舒服；最后吃竹荪虾抄手，32元一份。

这时老板说话了：“你应该先吃竹荪虾抄手，不然就没味道了。”啊？不过无所谓。老板英姐，一位长得像鞠萍姐姐的阿姨，认真地说：“藤椒抄手的骨头汤，三天换一次，今天刚好在尾子上，早两天味道更好。”

·藤椒抄手（左）、竹荪虾抄手（右）、干拌抄手（下）

话虽如此，如果要给这三碗抄手打分的话，我觉得藤椒抄手满分，甚至想把汤喝干净（有点不好意思）。配料除了藤椒油，还有青红两种辣椒，但一点不辣，藤椒也麻得恰到好处，不会让嘴皮打架。百度了一下，藤椒学名为竹叶花椒，是青花椒的一种。英姐说，这个青花椒，来自雅安汉源，用清油炒香了的。

这家位于高新区中和街道的抄手店，名叫“鲜香抄手”。店名虽然普通，味道却相当地道，招牌是藤椒抄手、干拌抄手、竹笋虾抄手、八宝粥等。真的，没吃之前，我没有想到，抄手也有那么多讲究。

·鲜香抄手的个头比较大

店里墙上贴着一张抄手的宣传海报，写道该店有“三绝”：肉馅、抄手皮、红油。

就说这碗最贵的竹荪虾抄手，汤是鸡汤，脆的是竹荪，黄的是虫草花；馅有肉、虾仁、鱼子。“鱼子就是那个红姹姹的，吃在嘴巴头要爆。”英姐说，她家的抄手比较大。“一两有八个抄手，实际重量有三两多。”难怪吃一两就饱了。

她家的抄手皮也是定做的，放了很多鸡蛋。肉馅也放了鸡蛋，且不要蛋黄，只要蛋清。放蛋清的作用是让它更经煮，更劲道。如果供应商没有放那么多鸡蛋，她一眼就晓得。“我煮5分钟，皮子绵扯扯的，乱糟糟的，几下就煮烂了。”

·英姐在包抄手

红油的关键是海椒。“灯笼椒、二荆条、子弹头，三种海椒配起，用农村的土锅，放清油炒香，炒得黄生生的，再舂出来。手工舂来的海椒比机器打的要香一些。”

最近，店里推出了一个新品：传统手工八宝粥。英姐的店开了三年多，顾客多是回头客。她想给老顾客增加一点新口味。“我的外婆、妈妈都做这个八宝粥，她们传给我手艺，是自贡的老味道，成都很少吃到的。”

·豆瓣抄手

·番茄抄手

八宝粥工序也很复杂。头天晚上，先要用盐炒花生（防止糊）。炒酥后，用簸箕筛掉红衣，再碾成碎米。芝麻，也如法炮制。这只是准备工作。

第二天5点半起床，6点熬银耳汤，熬3个小时。同时，蒸糯米，蒸一个半小时，再焖半个小时。“银耳，80%打成粉，20%原样熬。放了银耳粉，银耳汤喝起来才粘稠，全是粉也不行，就看不见银耳了。”

尝了一碗八宝粥，除了银耳，还有冬瓜条、红豆、枸杞、红枣、芝麻、花生、糯米等，味道很温和，不甜也不腻。“它和那种机器灌制的八宝粥，口感完全不一样。”英姐不断强调“手工”两个字。

若是以前，我是不信“手工更香”这些说法的，认为是一种“反现代性”的营销话术。但吃了这碗干拌抄手和八宝粥，觉得有道理，因为真的很香。这有心理作用，也是客观事实。比如花生碎，用机器打，会榨出大量油脂，使香气挥发，且粘黏到一起，影响口感。用对窝舂也不行，一舂全成饼状。所以必须用擀面杖或玻璃瓶慢慢擀。这需要力气、时间和耐心。

·手工八宝粥

可是这个天气，八宝粥加冰会不会味道更好？英姐一口否定：“不好吃！我们试过了。因为八宝粥主要是糯米，必须要吃热的，才有糯叽叽的感觉，冷了是硬的。”那么，头天熬好，第二天卖不行吗？“不行，第二天味道不好，卖不完的全部都要倒掉。”

我问英姐，不怕把秘方公布了吗？她毫不在意，一般人做不出那个感觉。那个“感觉”，就是英姐小时候的味道。她很小的时候，就在外婆家吃八宝粥。

外婆和母亲都是餐饮从业者。那时候卖面，没有门面，随便找个地方放几根板凳，就开卖，生意还不错。外婆最拿手的就是八宝粥、面条。

·藤椒抄手

英姐是自贡荣县人，定居成都20多年，荣县口音已所剩无几（荣县口音辨识度极高，比如把“荣县”说成“云县”，“盐”说成“银”等等）。

30岁那年，英姐和丈夫来到成都卖卤菜。做了一段时间发现，做不过人家。别人做的卤菜，老远就闻到飘香，她的不会飘香，凑拢了才闻到香。“而且我做的卤菜今天卖不完，过两天就臭了，也不好看了。别人的卤菜一个星期也不臭，颜色同样鲜艳。”

英姐知道原因，但不愿意效仿，她觉得那是害人害己。“因为做卤菜的时候，每天早上的第一口卤水，是自己要吃的。所以我不做那些东西。虽然有些食用添加剂是合法的，但吃多了对身体总是不好的。”

·干拌抄手

·鱿鱼鸡汤抄手

于是，她从卤菜赛道转向抄手。但是抄手也是一个充分竞争的行业。“我的三姐开过一家很有名的抄手店，虽然她没什么文化，但特别喜欢钻研，我的技术就是跟她学的。”原来有高人指点，难怪味道这么正。

很好奇英姐的职业经历，更早以前是做什么的？她的回答让我小小地吃了一惊：“我以前是开中巴车的。”你很难将眼前这位身材娇小、形似鞠萍姐姐的女士和中巴车司机联系起来。

最初，20岁出头的英姐在供销社工作，做售货员，卖副食品。后来单位不行了，从1990年开始，英姐开始开中巴车，开了整整10年，运营路线从老家镇上到县城。现在，55岁的英姐已有35年驾龄，正宗的老司机了，但她不敢开中巴车，只敢开代步的小车了。

·包好的抄手

“我年轻的时候还是很牛啊。真的，啷个说我都是一个女娃儿，那个时候开车的女司机还是很少很少的。我是鼓捣我老公教的。他说你开啥子车嘛，出了事我婆娘都找不到了。哈哈哈。我说我就是要开。老公开拖车回去返空的时候，我就去学，慢慢地就学会了。”

开车的时候，每到傍晚，英姐就去一家卤菜店切卤菜。她觉得那个卤菜好迷人。后来跟老板混熟了，就跟他学做卤菜。

·竹荪虾抄手

开中巴车和做餐饮，哪个更累？英姐觉得，还是做餐饮辛苦些。开中巴车虽然也辛苦，但在那个年代，还没有高铁，私家车也没普及，开中巴车还是很挣钱的。他们通过开中巴车，在老家买了房子和门市。

“那个时候单位不行了，你有没有焦虑呢？”

“没有。那时我老公的家庭条件还可以。单位不行了，就买一个中巴车，自谋生路，还是非常不错了。”

英姐的每一次“转型”，看上去很被动，但实际上又是主动的。

小店做的都是回头客生意，但是一些老顾客，吃着吃着就走了，因为这边的客人多是在天府几街上班的租户。英姐今年听了很多这样的话：“阿姨，这是我最后一次来吃抄手了，我要回老家了。”“阿姨我换工作了，隔你很远，心心念念的抄手，以后来吃了。”

所以，她想用品质和口味吸引更多的回头客。“我把质量卡得很死。我喊我老公每天早上一定要去守到打猪的前胛肉，因为前胛肉做抄手要脆一些。”但是这天，英姐的老公开车回老家装猪骨头去了。

·杂酱面

明早5点，她要自己去守着打前胛肉。打完肉回来，要赶紧加工。还要熬银耳汤、蒸酒米。早上7点钟就有客人了，9点左右，八宝粥就要出锅。每一个时间点，都卡得严丝合缝，才能赶上趟。

“我跟你说嘛，我老公跟我打下手，我才是主角。”英姐一边包抄手，一边跟我聊天。她舀一瓢肉馅在一张方形的抄手皮里，手指捏住抄手皮的两端，轻轻一勾，一个抄手就包好了。二两抄手十四个，只用了一分钟，差不多4秒钟包一个。

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