热腾腾的蒸笼一掀，白胖的包子躺在笼屉里，咬一口满嘴油润。几十年前的画面还在脑子里转悠：肉馅儿分明没搁多少调料，就是葱姜胡椒打底，肉香却直往鼻子里钻。

如今掰开包子，十三香、蚝油、料酒、各种独家秘制调料的味儿冲在前头，仔细咂摸两下，还能尝出肉里带着若有似无的腥气。街坊们凑在一块儿唠嗑时总嘀咕：“是包子铺换了不好的血脖肉，还是咱们舌头变刁了？”

早年间老百姓碗里的猪肉，和今天的确实不是一回事。

上世纪八九十年代，农户家养猪是主流。猪圈连着茅房，喂的是泔水、野菜、麦麸子，养足十个月才舍得送去屠宰场。这种猪肥膘足有两指厚，瘦肉纤维间嵌着雪花脂肪，炖起来满院飘香，可腥臊味也冲鼻子。

那时候卖肉的师傅有讲究买前腿要挑"梅花肉"，买后臀专看"二刀肉"，这些部位血沫少。主妇们回家还得再加工,肉块扔冷水锅，小火咕嘟半小时，水面浮起灰白沫子，拿勺撇干净了，腥气就散了大半。

如今养殖场讲究"快周转"。白条猪养五个月就出栏，饲料配得像科学配方，每顿吃多少蛋白多少能量都算得精细。为了迎合大伙儿爱吃瘦肉的喜好，猪种都挑瘦肉率高的养。

这么一来肉是精瘦了，可肉香味打了折。更闹心的是，现在猪群密度大，猪崽紧张害怕时体内会产生怪味物质。科研人员发现，这种叫"己醛"的东西正是腥气的罪魁。

老辈人调馅儿是门手艺。肉要手切成黄豆粒大小，还得把筋膜挑干净；葱花必须现剁、现拌、后放，隔夜的葱花带着股捂吧味；最后撒上石臼现舂的花椒面。这么一套下来，没小半天功夫真弄不利索。

现在包子铺凌晨三点机器就轰隆隆响，一天要赶出两千个包子。绞肉机"突突"两下子，五斤肉变肉糜只要几分钟，血水全搅和在馅里。有些铺子图省事，肉馅提前一宿放冰柜。

谁知冻过的肉细胞裂开，释放的鲜味物质慢慢变成腥气冲鼻的三甲胺，闻着就跟鱼市那股味儿似的。

包包子也有门道，老式莲蓉包讲究收口捏成鲫鱼嘴，朝下码在笼屉里。开水上锅猛火蒸八分钟，谁要是中途手欠掀锅盖，师傅的擀面杖准敲过来。现在蒸箱里笼屉撂得比人高，底下包子快蒸糊了，顶上才刚冒热气。

有些包子在六十度温水似的蒸汽里焖半天，腥气捂在面皮里散不掉。您咬开包子觉得有股"闷罐味儿"，八成就是这么来的。

当肉香顶不上趟，调料厂子可逮着机会了，1984年河南的某某义把十三香商标一注册，花椒八角二十多味料配成固定比例；广东的蚝油坐上火车销往全国；味精厂子开得遍地都是。这些鲜味猛料成了包子铺的救星，再一般的肉馅撒两勺也能闻着香喷喷。

料酒用得不对反倒帮倒忙，老厨子做红烧肉放料酒，靠的是热气把酒味带着腥气一起蒸发。可包子馅裹在面皮里，酒精跑不出去，留在馅里发酸。

真有实验室做过测试，包在面里的肉馅加了料酒，腥味值能涨四成。好多店家还照老方子抓药，一瓢料酒往馅里倒，可不越弄越腥么。

最耐人寻味的是舌头变刁了，1980年那会儿北方人一年也就吃七八公斤肉，过年包顿饺子能香半拉月。现在人均一年啃五十多公斤猪肉，舌头早被肉味腌入味了。年轻人网上抱怨"猪肉有股尿臊气"，这里有养殖场公猪处理不干净的锅，也有大伙儿吃惯重口味，冷不丁尝到肉本味的反差。

好包子其实还没绝种，就是得费功夫找。扬州某春茶社的师傅至今只用猪前腿"夹心肉"，这部位的肉肥瘦丝丝相缠。

天津某不理捏满十八个褶不光图好看，那是给蒸汽留足通道，味道吗？咱就不说了；广州酒家的叉烧包用红曲米染肉，省了害人头疼的硝盐；云南的某酥包塞三年老火腿，发酵产生的鲜味比味精还带劲。