夏天蔬菜种类繁多，价格便宜，特别适合晒干菜。童年的夏天，总爱趴在奶奶家院子的矮墙头，看着她将一筐筐翠生生的蔬菜，耐心地铺展在竹篾大簸箕上，让它们在金灿灿的日光里慢慢脱去水分，染上阳光的味道。奶奶常说，不是所有的菜都经得起这般历练，有几种夏日当家菜，天生就是为晒干而生的好料子。

1. 马齿苋

这田野间极易生长的“长寿菜”，夏日最为肥嫩。它天生耐旱，晒成干菜后，那股独特的微酸风味反而被阳光驯化得更加柔和温润，韧性十足，特别适合做馅儿或者炖汤提鲜。

晒法：采来新鲜马齿苋，择去老根黄叶，反复淘洗几遍，务必洗净泥沙。大锅里烧足量滚水，将马齿苋放入焯烫约半分钟，见其变得翠绿柔软立刻捞出（这一步叫“杀青”，能有效防止晒制时发霉变质）。迅速投入冷水盆中浸凉，挤干多余水分（不必挤得太干）。最后，抖散开均匀铺在干净透气的竹席或晾网上，置于烈日下通风处暴晒。夏日阳光猛烈，通常只需两三天，摸起来干爽脆硬，一折即断，便成了可以收藏的“黄金菜干”。

2. 莴笋

莴笋干是我家老少皆爱的珍品。新鲜莴笋那爽脆的口感经过阳光的转化，竟变得柔韧中带着奇妙的嚼劲，吸饱汤汁后，比鲜食更有滋有味。

晒法：取新鲜莴笋，削去坚硬的外皮，切成约半厘米厚的均匀圆片或长条。切好的莴笋片放入大盆，撒入适量盐（盐量约为莴笋重量的2-3%），充分揉搓拌匀，静置腌制1-2小时。盐分会杀出大量水分。将腌好的莴笋片用力挤干（挤出的水带着莴笋清香，别浪费，可以用来煮汤）。挤干水分的莴笋片平铺在晾晒工具上，摊开晒干。晴朗天气下，晒2-3天至完全干硬即可。晒好的莴笋干呈淡黄绿色，透着阳光亲吻过的暖意。

3. 茄子

夏日的茄子丰腴多汁，直接晒干效果并不理想。而晒好的茄子干，炖肉时吸足了油脂和汤汁，丰腴软糯，带着奇妙的类似“肉感”的醇厚，是素菜荤做的绝佳食材。

晒法：选择肉质厚实的紫皮长茄子或圆茄子。洗净后无需去皮，切成约1厘米厚的片，或者切成粗条。关键一步来了——蒸制。将切好的茄子放入蒸锅，大火蒸5-8分钟，直到茄子变软但未完全软烂（蒸能有效防止后期晒制时发黑氧化，并锁住部分风味）。取出蒸软的茄子，稍微摊凉，然后整齐地铺在晒具上，置于烈日下暴晒。大约需要3-4个晴好日头，晒到茄子片变得干瘪、深褐色，摸起来硬而不脆，便大功告成。蒸过再晒的茄子干颜色深褐发亮，有着浓缩的甘甜。

4. 豇豆

长长的豇豆干，取其“长长久久”的好意头，是干菜中的经典。晒干后的豇豆，独特的豆香愈发浓郁，口感柔韧筋道，是做红烧肉、炖排骨、包包子无可替代的干菜明星。

晒法：挑选鲜嫩的豇豆，掐去两头。锅中烧足量开水，加入一小勺盐和几滴油（保持翠绿），放入豇豆焯烫2-3分钟，至颜色变得鲜绿、微软即可捞出。立刻投入冷水过凉，保持翠色。捞出沥干。此时有两种方式：一是直接挂在干净的晾衣绳或竹竿上，像挂面条一样；二是盘成小圈或切成段，平铺在晒具上。置于烈日通风处暴晒。通常需要3-4个连续晴天，晒到豇豆变成深绿色或褐色，彻底干透发脆，一掰即断。阳光下的豇豆由鲜绿转为深沉，仿佛把整个夏天的生机都折叠收藏了起来。

5. 冬瓜

大块的冬瓜不易保存，晒成冬瓜干却别具风味。脱水后的冬瓜干，炖汤时重新吸饱水分，释放出比鲜冬瓜更集中、更清甜的滋味，特别适合煲制清爽的夏日汤品或甜汤。

晒法：选择老熟、肉质厚的冬瓜。削去坚硬的外皮和瓜瓤。将瓜肉切成约0.5厘米厚的均匀大片。无需焯烫或腌制，直接将冬瓜片一片片摊开在晾晒网上（因其水分极多，需保证透气良好）。放在最猛烈的太阳下暴晒。冬瓜片会迅速脱水，体积急剧缩小。头两天需勤翻面。约需4-5个连续晴天，晒到冬瓜片变成半透明状，摸起来干硬如“玉片”即可。晒好的冬瓜干轻薄透明，托在掌心仿佛阳光凝结的琥珀。

晒干菜的窍门，收好咯：

看天吃饭：务必选择连续3-5天以上的晴朗、干燥、有风的天气。夏季午后雷阵雨多发，需及时收回。梅雨季、潮湿天是晒干菜的大敌。

处理干净：蔬菜务必清洗彻底，去掉泥沙、虫眼、老硬部分。需要焯水（杀青）的菜（如马齿苋、豇豆、茄子）时间要短，捞出后迅速过凉并挤干水分。需要腌制的（如莴笋），盐量适中，挤水要彻底。

薄摊勤翻：铺晒时尽量摊薄、不重叠，保证通风透气。晒制过程中勤翻动（至少一天两次），让菜干受热均匀，避免捂霉。

晒透收干：一定要晒到彻底干透！标准是摸起来硬挺、干燥、脆而易断。若有任何柔软或韧劲，说明内部水分未干，储存易发霉。

密封防潮：晒好的干菜，待其完全凉透后，立刻装入干净、干燥、密封性好的容器（如玻璃罐、厚实食品袋）。存放在阴凉、干燥、避光处。定期检查有无受潮，可偶尔在大晴天取出复晒一下。

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