北京以前过了夏至，家常吃芝麻酱黄瓜丝凉面和各种汆面就多了。我自己更喜欢羊肉汆面，很多朋友喜欢茄子汆面，以前老辈人家境不富裕，也有直接酱油汆面的。

先说说啥是汆面。首先，做汆面主要是因为相对简单、快速；比其他浇头尤其是相对打卤面来说快得多。其次，怎么理解这个“汆”字——汆的不是面，面是必须要煮熟的；那么，汆的只能是浇头。所以，很多餐馆卖的汆面，完全是干拌面，那个可能不完全符合传统。“汆”的字面意思是快速烫煮，北方的汆面浇头其实都是半炒半煮；我们看南方的，那基本就是和面一起煮，例如杭州的“片儿川”，实际是“片儿汆”——浇头半熟时加水一起煮面，最后面熟即可一起出锅。这里顺便说一句，网上有人说杭州是美食的荒漠，我不理解——杭州的美食很多啊，西湖醋鱼做得好的，那简直是化普通为神奇，就是老面馆里的片儿川都是美味啊。

北京的茄子汆面，浇头主料就是茄子，有加肉的，有纯素版的。有的要先炸，有的直接炒。如果要炸，最好是茄丁茄块；如果直接炒，薄片为宜。简而言之，就是肉丁炒茄丁，然后加黄酱、酱油、水略煮即可。

我更中意羊肉汆面。它的浇头其实类似于葱爆羊肉，但我喜欢还是要先炸大料，再加入大葱出香味，再加入羊肉片快速翻炒，加入酱油后加水略煮，最后沿锅边飞一点醋。清真馆子做羊肉汆面，往往能吃出白胡椒味儿，这东西祛湿，我倒觉得也不错。总而言之，我喜欢汤少放酱油的，有的餐馆做的汤多不放酱油的，往往容易混汤，反而不美。当然，如果是家常做，那很多是羊肉和面条一起煮的，就更黏糊。

我以前夏天是不吃羊肉的，桂圆、大枣、榴莲等也一律不吃，怕上火；鸭肉寒凉，反而吃得多。后来年纪大了，没那么多火了；然后夏天又有点贪凉，总觉得耗损多，常感疲乏，就开始偶尔喝点羊汤或者吃个羊肉汆面。后来想想，一方水土养一方人，人家郑州夏天照样喝羊汤胡辣汤，也没见几个上火的；一个人体自成一个宇宙，自己观察着自己的身体来，才是最好的。

吃汆面一般是夏至以后，我觉得可能是天太热，做饭越简单越好，那么选择吃汆面的就多起来，久而久之，就变成了风俗习惯。所以，汆面整体追求的是清爽。这就引申出，汆面的面煮好后要不要过水的深层次问题。我是要过水的，过了水，面变得清爽，浇上汆煮浇头就不会黏腻，算是全了汆面的晚节。

接下来，是各种版本汆面的图……

（你看，这仨都是羊肉汆面……它们长得不一样啊，不一样）

（这仨都是茄子汆面，他们长的吧，不是一个样啊不是一个样）

（这是杭州奎元馆的片儿川）