云南白酒是一部“风土酿造学”的立体教科书。

文｜好酒地理局

相传唐朝时，南诏国曾派遣使者前来朝拜。

皇帝问：“君在何方？”使者遥指南方，答曰：“南边云下。”于是，云南便成为南诏国的代称，沿用至今。

云南在人们心中一直是浪漫与意境的代名词。当我们提起云南，总会想起苍山洱海、风花雪月，憧憬着诗与远方、策马扬鞭。

与从不缺乏赞美的景色相比，云南的酒多少显得有些“冷清”——虽然酒类消费数量可观，但常常遭遇“本土无好酒”的外界揣测。

制图@好酒地理局

然而，作为我国最复杂、最多彩的省份，这里有高冷雪峰、有热带雨林、有大江大河、有高原湖泊，还有云南特有的“红土高原”，孕育着种类丰富且颗粒饱满的粮食。

这样的地方，是不会缺少好酒的。除了人们已经熟知的小曲清香，云南境内还有浓香、酱香以及无数具有本土特色的小众酒类。

与其说云南需要好酒，不如说云南的酒需要被“看见”。

小曲清香：滇中咽喉的一抹纯净

在我国酒业地图上，存在着一道看不见的“边界”，这道边界也可以称为大曲浓香与小曲清香的“分水岭”。

四川省食品发酵工业研究设计院高级工程师余乾伟曾提出，尽管纬度都偏南，但云南地区更高的海拔和更干燥的气候，使得微生物菌群与湿润多雨的四川宜宾、泸州一带有明显差异。

制图@好酒地理局

这也让四川西昌、攀枝花到云南昭通一带，成为大曲酒在地理上无法逾越的南部边界，再往南，就是小曲酒的天下。

云南、小曲、清香，三个名词被牢牢绑定在一起，成为云南酒业的一大标签，云南也成为生产小曲清香的代表省份，独占全国小曲酒总产量的三分之一。

清香型是白酒四大香型之一，有大曲清香、小曲清香和麸曲清香之分。小曲通常以米粉、米糠为原料，有的加少量中草药或辣蓼粉、亦或是加少量白土作为填料，接种少量母曲，加水制成坯，在一定温湿度的条件下培养而成。

制图@好酒地理局

小曲清香型白酒的优势在于用曲量少、发酵时间短、出酒率高，通常具有香气清正、口感醇和甜柔、自然协调、余味爽净的特点，在西南地区广泛分布。

但具体的酿造工艺，依然因地而异：四川地区的小曲清香采用入池发酵的方法，配糟量大，5到7天即可发酵完成；云南小曲白酒用小罐发酵，配糟量小，发酵时间往往长达35天。

这也造成了两个地区酒体风味的差异——川法小曲清香白酒糟香舒适，云南小曲清香白酒果香突出。

制图@好酒地理局

云南小曲清香的代表酒企之一，是位于玉溪峨山的玉林泉酒业。

玉溪位于云南省中部，山地、峡谷、高原、盆地星罗棋布，属于中亚热带湿润冷冬高原季风气候，大部分地区海拔在1500-1800米区间，年均降水量674-1023毫米。这里既有温暖如春的山区平坝，也有被称为“天然温室”的谷地。

▎峨山彝族自治县，简称峨山县，是玉溪市下辖县，旧名嶍峨，有“临郡岩邑，省会南藩”之称。县境平均海拔1691米，属中亚热带半湿润凉冬高原季风气候区。图源@视觉中国

玉林泉酒业所在的峨山素有“滇中咽喉”之称，是云南连接东南亚的重要节点，境内地形以山地为主，森林覆盖率达68%，年平均气温保持在16.4-24.6℃左右。

特殊的地理环境造就了这里立体鲜明的气候特征。没有夏季炎热来干扰酒的发酵，适中的降水量和超过国际标准的空气质量，让这里成为小曲清香的乐园。

在酿造工艺上，玉林泉酒业有一些自己的“巧思”——采用玉溪粘土制成的土罐发酵。

制图@好酒地理局

这是因为土罐的透气性好、发酵均匀，容易控制酒醅温度，可以防止池子发酵升温太猛的情况发生，且经过高温烧制的土罐，避免了杂质和细菌的侵入，能够保证发酵时的干净，不出现杂味。

在相关试验中还发现，利用土罐发酵，可以让玉林泉特征成分之一的β-苯乙醇风味更好——它通常表现为清甜的花香。

得天独厚的地理环境和因地制宜的酿造工艺，让玉林泉酒获得了清鲜淡雅、柔绵纯净的风格特点，成为云南小曲清香的代表之作。

浓香发展的云南路径

虽然小曲清香在云南占据主导，但并不意味着云南就没有浓香。

浓香在云南的发展路径可以分为两条，第一条就是通过地理优势来复刻川派浓香，代表酒企是位于昭通市水富县的醉明月。

▎水富县位于云南省最北端，金沙江、横江、长江的交汇口，与宜宾市隔江相望。相比于云南，水富的地理特征其实“更四川”。图源@视觉中国

水富县发展浓香的优势明显。一方面，其毗邻四川宜宾，共享金沙江流域优越的微生物环境；另一方面，这里的工艺也承袭了正统的川派五粮浓香。醉明月于1985年引进了五粮液的窖泥和工艺，从而确保浓香型白酒风味的典型特征。

水富因水而生，水资源自然也是优势。全国第五大水电站向家坝水电站和云南省唯一实现3000吨级江海直达运输港口都坐落于此。

峰峦叠嶂的乌蒙山脉和铜锣坝国家森林公园，使水富境内拥有珍贵的山泉水源，这些山泉水成为提升酒质的关键。

▎醉明月酒厂的酿酒窖池。图源@ 醉明月酒厂

在地理位置和水源优势的加持下，醉明月酒先后获得首届中国食品博览会金奖，云南十佳名酒、云南省著名商标等称号，成为云南省内浓香型白酒的代表。

如果说，昭通是因为“近水楼台”的优势而发展起了浓香，那远离宜宾的临沧市就走了另外一条路径。

打开地图，临沧市位于云南省西南部，因濒临澜沧江而得名。这里属低纬高原山地季风气候，分属澜沧江、怒江两大流域，东连普洱、西接保山、北靠大理，西南与缅甸交界。

▎云南澜沧江酒业集团有限公司，诞生于1985年，历经40年发展，成为云南省内极具影响力的民营企业之一。图源@云南澜沧江酒业

在临沧市云县，澜沧江酒业集团建起了云南规模最大的浓香型白酒酿造基地，共有1017口规范化窖池。除了浓香，澜沧江酒业还建设了酱香型白酒酿造基地，以及能满足5万吨产品需要的小曲清香型白酒酿造基地。

澜沧江酒业集团成立于1985年。这是一家以啤酒、白酒、茶叶、饮料为主导产品的省级农业产业化重点企业，目前拥有5个白酒基酒厂、4条白酒生产线，以及云酱、云南老窖、云窖、陈年老酒、荞花村等云南白酒品牌。形成了浓、酱、清三香协同生产体系。

虽然不是宜宾的邻居，但临沧同样拥有不可替代的生态优势。

▎临沧同时也是一个多民族聚居的地方，佤族、傣族、拉祜族等少数民族在这里和谐共处。图源@视觉中国

临沧地处横断山系怒山山脉南延部分，拥有海拔3429米的永德大雪山和海拔450米的孟定清水河，近3000米的相对高差让这里呈现中间高、四周低，并由东北向西南逐渐倾斜的地理环境。

同时，这里位于太平洋与印度洋两大水系之间的地理分水线，四季温差小、雨水充沛、干湿分明，冬无严寒夏无酷暑，适合酿酒微生物的生长。

每年2月，云县都会举行澜沧江啤酒狂欢节。自2005年首办以来，澜沧江啤酒狂欢节已经成为云南省独树一帜的节庆活动，在旅游热潮之下吸引大量外来人口前来感受云南风情。为当地啤酒、白酒、茶叶等产业“破圈”搭建起声势浩大的平台。

图源@云县融媒体中心

醉明月和澜沧江，两个地理位置截然不同的酒业，却都能将“浓香”发展得有声有色。究其原因，在于依据各自特点选择了最适合企业的发展路径。

醉明月胜在“借势”，以毗邻宜宾这一强有力的优势积极复刻川酒基因。澜沧江胜在“造势”，走三香协同路线的同时，积极配合当地文旅IP塑造，以带动白酒消费场景扩容。

它们的成功足以证明，云南发展浓香，绝非简单的工艺复制，而是地理基因、技术创新与产业生态的精密耦合。

多彩云南的多重风情

如此多彩的云南，酒的风味自然也是百花齐放。除了常见的清香、浓香、酱香，云南人将山水草木都酿进了酒中，形成了难以复刻的云南风情。

比如，陶渊明笔下“清歌散心声，绿酒开芳颜”中所提到的“绿酒”，在云南就能实现。

在昆明杨林镇，盛产一种色如翡翠的“杨林肥酒”，这种酒以自酿纯粮小曲白酒为基，浸泡拐枣、陈皮、栀子等10余味中草药和蜂蜜，通过浸泡提纯、调味勾兑、封缸陈酿等十多道传统工序酿制而成。

▎云南杨林肥酒有限公司是云南省酒类生产著名企业，创始于1880年，生产销售具有140余年历史的杨林肥酒系列产品。图源@云南杨林肥酒有限公司

而杨林肥酒独特的色泽，由豌豆尖、青竹叶、小茴香等绿色植物中的天然叶绿素萃取而来。

至于名字里的“肥”，汪曾祺也曾在散文集中调侃：“酒还有肥瘦？”他笔下的老乔解释：“蒸酒的时候，上面吊着一大块肥肉，肥油一滴一滴地滴在酒里……”

或许这就是云南酒的魅力，连脂肪都能够在这里得到升华。

又比如，将馥郁芬芳的鲜花也酿进酒里，制成玫瑰老卤酒。

▎在三迤酒业的自有玫瑰花种植基地，生长着艳丽饱满的滇红玫瑰，在清晨露水的滋润下，花朵散发出浓郁的香气，为玫瑰老卤酒的风味注入了天然的灵魂。图源@三迤酒业

还是汪曾祺，他在西南联大求学期间，常常光顾昆明当地以玫瑰卤酒为主打的素酒摊，还写下了一首打油诗来怀缅：“重升肆里陶杯绿，饵块摊来炭火红。”

玫瑰卤酒的酿造历史可追溯到清代，通常采用白酒加云南特产玫瑰花瓣发酵蒸馏而成，酒液透明清亮，酒味清爽中散发着玫瑰花香。

1964年，由昆明瓶酒厂生产的玫瑰老卤酒被命名为云南省名酒。2025年，三迤酒业对玫瑰老卤酒进行了工艺升级，让沉寂许久的玫瑰老卤再度面世。

图源@三迤酒业

除了鲜花，药草同样可以入酒。

在云南保山龙陵县，生长着国内品质领先的紫皮石斛，石斛中的多糖、生物碱、黄酮类、酚类、菲类、倍半萜类及香豆素等成分，具有滋阴清热、益胃生津的养生功效。

▎品斛堂酒业的有机紫皮石斛仿野生种植基地。图源@品斛堂酒业

品斛堂酒业以纯净的米香型白酒为基，融入石斛清新淡雅的兰花香味，形成了米香、蜜香、花香的复合风味，成为云南本土酒业中的翘楚。

“丽江粑粑鹤庆酒、剑川木匠到处有。”这首童谣里提到的鹤庆酒，是来自大理鹤庆的鹤庆乾酒，与火腿、猪酐酢共同组成了鹤庆三宝，并在2014年成为云南首例白酒地理标志产品。

鹤庆地处云南西北，是南亚热带与寒温带之间的过渡性气候区，拥有冬干夏湿的高原季风气候。全年气候温和，雨量充沛，日照充足。

▎“藏”在大理丽江之间的小城鹤庆，可是个“标签”毫不低调的小县城：“千年银都、泉潭之乡、名兰之乡、候鸟天堂”。图源@千图网

这里的地貌特征复杂，可分为断陷堆积盆地、河谷冲积盆地、浅切割剥蚀构造中山、中切割棹状中山、岩溶断块高中山、岩溶褶皱高中山、山麓洪积扇、河谷阶地等8个地貌单元。南北两端各有两个狭长的小盆地：位于南端的黄坪坝属低热河谷区，海拔1300米到1700米；位于北端的鹤庆坝属中暖地区，海拔2000米到2300米。

除了纵横交错的山脉，这里还被称为“高原水乡”。境内水系有金沙江、漾弓江、落漏河、河川河等，拥有超过400处的地下泉眼，水资源总量达13.39亿立方米（未含金沙江过境水量）。

生长在这里的鹤庆乾酒，除了原粮优势和水源优势，还在酒曲中添加了产自滇藏的当归、肉桂等56味中草药。这种工艺上的创新，除了帮助酒更好实现糖化和发酵，也能让酒体更加丰满、醇厚。

图源@千图网

应该说，云南的酒很难被一两句话所定义。

上天赐予这里丰富的物产和气候，让这里既能拥有小曲清香的纯净，也能拥有五粮浓香的醇厚，还能拥有如“杨林肥酒”“石斛酒”“玫瑰老卤酒”等小众酒的多姿多彩。

云南白酒是一部“风土酿造学”的立体教科书，当你读懂了云南的酒香，也就读懂了这片神秘的土地。

参考资料：

[1] 柏成光.玉林泉酒发酵工艺初探[J].酿酒科技,2012(3).

[2] 陈青青.(2023).山西汾酒研究报告:清香白酒龙头开启新一轮成长周期.国信证券.

[3] 张英,鄢定波等.清香型白酒发展概述[J].中国酿造,2024(9).